DB32/T2795-2015 京海黄鸡肌肉品质理化指标 前言 京海黄鸡为2009年通过国家畜禽遗传资源委员会审定的新品种，属中速型优质鸡。本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构与编写》编写。本标准由扬州大学提出，起草单位为扬州大学与江苏京海禽业集团有限公司，主要起草人包括张跟喜、王金玉、戴国俊、谢恺舟、顾云飞、顾玉萍、施会强。 1 范围 本标准规定了112日龄和66周龄京海黄鸡肌肉品质理化指标、取样要求及检测方法，适用于京海黄鸡。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： - GB/T 19478-2004 - GB/T 24864-2010 - DB32/T1839-2011 - DB32/T1838-2011 - GB/T 9695.15-2008 - GB/T 9695.5-2008 - NY/T 1180-2006 - GB/T 9695.18-2008 - GB/T 9695.27-2008 - GB/T 9695.11-2008 - GB/T 9695.1-2008 3 定义 - 京海黄鸡肉：指京海黄鸡的肌肉部分，包括胸肌、腿肌等部位。 4 京海黄鸡肌肉品质理化指标 4.1 112日龄京海黄鸡肌肉品质理化指标 表1：112日龄京海黄鸡肌肉品质理化指标（胸肌） - 水分：70.0~75.0% - 失水率：5.7~6.1% - 嫩度（剪切力）：30.0~36.0 - 粗灰分：2.6~3.2% - 硫胺素：1.5~1.9 mg/kg - 粗蛋白：20.5~25.0% - 粗脂肪：1.0~1.2% 4.2 66周龄京海黄鸡肌肉品质理化指标 表2：66周龄京海黄鸡肌肉品质理化指标（胸肌、腿肌） - 胸肌： - 水分：72.0~76.0% - 粗蛋白：23.0~29.0% - 粗脂肪：4.0~4.9% - 嫩度（剪切力）：1.2~1.5 kg - 腿肌： - 水分：19.0~23.0% - 粗蛋白：18.5~22.0% - 粗脂肪：2.5~3.0% 5 检测方法 5.1 取样要求 原料鸡应来自非疫区，健康状况良好，并有当地动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。112日龄饲养标准参照 DB32/T1839-2011，66周龄饲养标准参照 DB32/T1838-2011。宰前应停饲 12h～24h，但要保证饮水充分。刺杀放血、浸烫、脱毛等工艺，按 GB/T 1947-2004 规定执行。 5.2 水分测定 水分测定具体方法参照 GB/T 9695.15-2008 中的第15、16章执行。 5.3 PH值测定 PH值测定具体方法参照 GB/T 9695.5-2008 中的第9章9.4节执行。 5.4 失水率测定 称取新鲜肉样 1g 左右（无筋膜和脂肪），将肉样置于两层医用纱布之间，上下各垫18层滤纸，滤纸外层各放块硬质塑料垫板。置于钢环允许膨胀压缩仪平台上，勾速加压至35kg，保持5min，撤去压力后立即称量压后肉样重，失水率按下式计算： X（%） = （加压前肉样重 - 加压后肉样重）/ 加压前肉样重 × 100 5.5 嫩度（剪切力）测定 嫩度（剪切力）测定具体方法参照 NY/T1180-2006 中的第5、6、7章执行。 5.6 粗灰分测定 粗灰分测定具体方法参照 GB/T 9695.18-2008 中的第9章9.1和9.2节执行。