DB37/T3439.44-2018 鲁菜海鲜拌凉粉

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。DB37/T3439.44-2018由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了海鲜拌凉粉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的海鲜拌凉粉。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2717-2003 酱油卫生标准
GB 2719-2003 食醋卫生标准
GB 2721-2015 食品安全国家标准食用盐
GB 10136-2015 食品安全国家标准动物性水产制品
GB 13104-2014 食品安全国家标准食糖
NY 68-1988 小磨香油
NY/T 743-2012 绿色食品绿叶类蔬菜
NY/T 1835-2010 大葱等级规格
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 凉拌
将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹饪方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
4.1.1.1 海蛏子150g，应符合GB 10136-2015的规定。
4.1.1.2 凉粉200g。
4.1.2 配料
4.1.2.1 青尖椒10g。
4.1.2.2 红尖椒10g。
4.1.2.3 葱10g，应符合NY/T 1835-2010的规定。
4.1.2.4 香菜10g，应符合NY/T 743-2012的规定。
4.1.3 调料
4.1.3.1 酱油3g，应符合GB 2717-2003的规定。
4.1.3.2 盐2g，应符合GB 2721-2015的规定。
4.1.3.3 白糖1.5g，应符合GB 13104-2014的规定。
4.1.3.4 陈醋5g，应符合GB 2719-2003的规定。
4.1.3.5 香油3g，应符合NY 68-1988的规定。
4.2 质量要求
4.2.1 主料宜选用海湾的海鲜。
4.2.2 海蛏子煮制的时间不宜超过15min。
4.2.3 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 凉粉切成1.5cm见方的丁。
6.1.2 青红辣椒切长3cm、粗0.2cm丝。
6.1.3 香菜切长3cm的段。
6.2 烹调
6.2.1 将海蛏子洗净放入冷水锅中加盐、料酒，用旺火烧开，开锅即捞出控水。
6.2.2 煮熟的海蛏子去壳取肉放入碗中备用。
6.2.3 碗中的海蛏子加入凉粉丁、青红椒丝、葱丝、香菜段拌匀，再将盐、酱油、陈醋、白糖、香油兑成汁，倒入海蛏子碗中，拌匀装盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 海蛏子煮熟应热着把肉取出。

7 装盘
7.1 盛装器皿：10寸深圆盘。
7.2 盛装方法：盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.2 色泽：白、绿、红相间。
8.3 香味：葱香浓郁。
8.4 口味：咸鲜。
8.5 质感：爽脆。
8.6 卫生要求
8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。
8.6.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9 最佳食用时间
从装盘到食用时间，不得超过5min，食用温度5℃～10℃为宜。