DB37/T3439.30—2018 鲁菜扒蹄冻

发布日期：2018-10-18
实施日期：2018-11-18
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了扒蹄冻的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的扒蹄冻。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2717-2003 酱油卫生标准
GB2719-2003 食醋卫生标准
GB2721-2015 食品安全国家标准食用盐
GB5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T7652-2016 八角
GB9959.1-2001 鲜、冻片猪肉
GB/T15691-2008 香辛料调味品通用技术条件
GB/T30381-2013 桂皮
GB/T30383-2013 生姜
GB/T30391-2013 花椒
NY 68-1988 小磨香油
NY/T744-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜
SB/T10416-2007 调味料酒
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 冻：将富有胶质的原料入水或汤汁中熬制调味，使其冷却凝结的烹调技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：净猪蹄5000g，应符合GB9959.1-2001的规定。
4.1.2 配料：蒜30g，应符合NY/T744-2012的规定。
4.1.3 调料
4.1.3.1 酱油500g，应符合GB2717-2003的规定。
4.1.3.2 盐20g，应符合GB2721-2015的规定。
4.1.3.3 大料包30g（八角10g、花椒5g、小茴香5g、桂皮5g、香叶5g，应符合GB/T7652、GB/T30391-2016、GB/T15691-2008、GB/T30381-2013的规定）。
4.1.3.4 葱50g，应符合NY/T744-2010的规定；姜50g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.1.3.5 料酒50g，应符合SB/T10416-2007的规定。
4.1.3.6 醋20g，应符合GB2719-2003的规定。
4.1.3.7 香油10g，应符合NY68-1988的规定。
4.1.3.8 水5000g，应符合GB5749-2006的规定。
4.2 质量要求
净猪蹄应新鲜。
4.2.1 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 蒜捣成泥，加入调料制成蒜泥汁。
6.1.2 将葱切块，姜切片。
6.2 烹调
6.2.1 将净猪蹄洗净，放入凉水锅中加料酒煮开锅，撤净浮沫，捞出冲洗干净备用。
6.2.2 将大料包放入盆内，加入其他调料，加水5000g，再加入猪蹄，入蒸车旺火煮2h，至猪蹄软烂备用。
6.2.3 将猪蹄取出，热去掉骨头，将皮与肉放入保鲜盒，倒入汤汁放凉冷却后，入冰箱冷藏存放6h后取出，改刀成块装盘，配带蒜泥汁上桌即可。
6.3 烹调要求
猪蹄煮制时间以0.5h为宜。

7 装盘
7.1 盛装器皿：十寸圆盘。
7.2 盛装方法：摆入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：酱红。
8.1.2 香味：酱香味浓郁。
8.1.3 口味：咸香。
8.1.4 质感：筋道。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜，无异物、异质、异味。
8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9 最佳食用时间