DB4403/T448—2024 深圳特色粤菜菜品 南澳海胆炒饭
Special Cantonese cuisine of Shenzhen: Fried rice with Nan'ao sea urchin
发布日期：2024-05-07
实施日期：2024-06-01
发布单位：深圳市市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由深圳市人力资源和社会保障局提出并归口。本文件起草单位：深圳市人力资源和社会保障局、深圳鹏城技师学院、深圳市营养学会、深圳市烹饪协会、深圳市分析测试协会、深圳市葵南南粤春餐饮有限公司。本文件主要起草人：件博、郑昕、王俊、邓永宏、罗海波、李雅超、欧婧怡、詹淡娜、郝香芬、叶锦玲、叶启腾、陈中明、陈薇、赖志勇、汪璇。

引言
南澳海胆炒饭起源自深圳大鹏民间。早年大鹏半岛的渔民在南澳海域捡拾海胆，在物资质乏的年代，简朴的渔民将海胆与米饭一起炒制，用作充饥。在深圳大鹏区南澳当地流传“无钱买鸡蛋，餐餐食海胆”这句话，形象刻画出南澳人与海胆之间的渊源。南澳海胆最肥美的季节是农历三月至五月。随着物质生活的丰富，南澳海胆的营养价值逐渐被人们认可，南澳海胆炒饭作为深圳特色美食越来越受到大众的欢迎。南澳海胆炒饭除了在深、港两地流行之外，在广东东莞、惠州、河源、汕尾等地区，乃至东南亚一带的中餐厅也非常盛行。看似简单的南澳海胆炒饭其烹调工艺十分考究，主要原料由南澳紫海胆黄和米饭两种食材构成，辅料通常包括鸡蛋、葱花、姜粒以及其他配料，配料根据季节不同可采用菜心、芥蓝、豆角等食材。烹调技法采用炒制法，炒制法是中式烹调的代表技法，是地道的国粹。作为深圳特色粤菜菜品，消费者对南澳海胆炒饭广泛认同。但目前各类餐饮企业，如酒店、酒楼、酒家、餐馆等对南澳海胆炒饭的制作标准参差不齐。在此背景下，根据《中华人民共和国标准化法》《广东省标准化条例》等制定深圳市地方标准《深圳特色粤菜菜品 南澳海胆炒饭》，是符合时代发展趋势，同时也是深入贯彻落实《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》《广东省“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程高质量发展“十四五”规划等文件精神，通过标准引领进一步提升“粤菜师傅”品牌影响力，加快“粤菜师傅”工程技术推广应用，推动粤菜菜品科学化、规范化建设，形成社会认可的深圳特色粤菜菜品标准，顺应粤菜传承创新发展需要。

1 范围
本文件规定了深圳特色粤菜菜品 南澳海胆炒饭的原辅材料及质量要求、制作工艺、食用时间和温度、技术要求、加工场所、设施与设备要求、人员要求等。本文件适用于深圳特色粤菜菜品 南澳海胆炒饭的制作与管理。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1354 大米
GB/T 1534 花生油
GB 2721 食用盐
GB 2733 食品中污染物限量
GB 2762 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2763.1 食品安全国家标准 食用盐
GB 4789.1 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4789.4 食品安全国家标准 总则
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验
GB 4789.14 食品安全国家标准 食品微生物学检验
GB 4789.38 食品安全国家标准 食品微生物学检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品微生物学检验
GB/T 5461 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5749 食品安全国家标准 菌落总数测定
GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品
GB/T 23498 海产品餐饮加工操作规范
GB/T 30383 生姜
GB 31654 包装鸡蛋
GB/T 39438 餐饮服务通用卫生标准
NY/T 580 芹菜
NY/T 744 绿色食品
NY/T 901 葱蒜类蔬菜
SC/T 3902 香辛料及其制品
GB/T 5461 海胆制品