ICS 67.080.20
X26
备案号：38630-2013
DB15/T 609-2013
内蒙古自治区地方标准
蒙餐白扒猴头蘑

2013-10-30发布
2013-12-30实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位：内蒙古饭店、内蒙古大宗农产品交易有限公司。本标准主要起草人：益英等。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了白扒猴头蘑的术语与定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上创新制作的蒙餐系列菜肴——白扒猴头蘑。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 7096 食用菌卫生标准
GB 8233 芝麻油
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
NY/T 1193 葱
SB/T 10415 鸡粉调味料
SB/T 10416 调味料酒

3 术语和定义
3.1 扒：将加工成形原料放入器皿中蒸制或加热成熟后勾芡装盘的一种烹调方法。
3.2 炝锅：将葱、姜等香味调料放入热油中煸炒出香味的烹调过程。
3.3 勾芡：在原料成熟后加入淀粉溶液，使汤汁达到一定浓稠度的过程。
3.4 炼水：将初加工原料放入水中加热至半熟或全熟的预处理过程。
3.5 大火：火力旺盛、火焰呈黄红色的加热状态。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：水发猴头蘑500g。
4.1.2 调料：姜丝10g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、芝麻油3g、色拉油20g、马铃薯淀粉20g、鲜汤100g。

4.2 要求
4.2.1 水发猴头蘑应符合GB 7096规定。
4.2.2 葱应符合NY/T 1193规定。
4.2.3 料酒应符合SB/T 10416规定。
4.2.4 食用盐应符合GB 5461规定。
4.2.5 味精应符合GB/T 8967规定。
4.2.6 鸡粉应符合SB/T 10415规定。
4.2.7 芝麻油应符合GB 8233规定。
4.2.8 马铃薯淀粉应符合GB/T 8884规定。
4.2.9 其他原料应符合食品安全相关标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：燃油或燃气炒菜灶等。
5.2 炊具：炒锅、双耳锅等。
5.3 器具：符合国家计量标准的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工：将猴头蘑改切成0.3cm厚片。
6.2 烹调：
6.2.1 将猴头蘑片炼水后捞出，整齐摆入盘底。
6.2.2 锅内加入色拉油，油温约80℃时加入姜丝炝锅，再加入食用盐、料酒、鲜汤，放入猴头蘑片，加味精、鸡粉，大火烧开后勾芡，淋芝麻油，出锅装盘即可。
6.3 要求：保持形状完整。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径约35cm瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式：整齐盛入盘中即可。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：乳白色。
香味：鲜香味。
形态：片状。
质感：滑嫩。
口味：鲜美。

8.2 卫生要求
制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮业食品卫生管理规范及相关规定。