ICS 67.020
X28
备案号：38621-2013
DB15/T 600-2013
内蒙古自治区地方标准
蒙餐哈达饼

2013-10-30发布
2013-12-30实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位：内蒙古饭店、内蒙古大宗农畜产品交易有限公司。本标准主要起草人：兰漠、张振霞等。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了哈达饼的术语与定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于采用蒙古族传统工艺加工制作的蒙餐面点系列——哈达饼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1355 小麦粉
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8937 食用猪油
GB/T 10782 蜜饯通则
GB 16326 坚果食品卫生标准
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 19646 稀奶油、奶油和无水奶油食品国家标准
GB/T 22474 花生酱

3 术语和定义
3.1 烙：将成形面点生坯或半成品放入平锅内，通过刷油、加水或直接加热方式使其成熟的加工方法。
3.2 面团：将粮食粉料以水为介质调制形成的均匀混合物，用于制作面点的基础原料。
3.3 剂子：面点制作中分割成大小均匀的面团单元。
3.4 扑面：为防粘在面团或剂子表面撒上的干面粉。
3.5 小火：火力较低、呈蓝红色火焰的加热状态。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：小麦粉500g、熟猪油125g、凉开水125g。
4.1.2 配料：奶油50g、松仁25g、熟麻仁10g、什锦果脯70g、花生酱10g、色拉油50g。
4.1.3 调料：白砂糖150g。

4.2 要求
4.2.1 小麦粉应符合GB 1355规定。
4.2.2 熟猪油应符合GB/T 8937规定。
4.2.3 水应符合GB 5749规定。
4.2.4 奶油应符合GB 19646规定。
4.2.5 松仁应符合GB 16326规定。
4.2.6 熟麻仁应符合GB 16326规定。
4.2.7 什锦果脯应符合GB/T 10782规定。
4.2.8 花生酱应符合GB/T 22474规定。
4.2.9 色拉油应符合GB/T 17756规定。
4.2.10 白砂糖应符合GB 317或GB 31445规定。
4.2.11 其他原料应符合食品安全相关标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：燃油或燃气炒菜灶等。
5.2 炊具：电饼铛或铸铁饼铛等。
5.3 器具：符合国家计量标准的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工：将什锦果脯和松仁切成颗粒。
6.2 烹调：
6.2.1 将部分小麦粉加入奶油和凉开水和成水油面，剩余小麦粉用熟猪油制成油酥。
6.2.2 将什锦果脯、松仁、熟麻仁、花生酱、白砂糖拌匀制成馅料。
6.2.3 将水油面和油酥分别分成剂子，并将油酥包入水油面中。
6.2.4 将面剂擀成薄片，包入馅料，卷制成螺旋形后压成圆形饼坯。
6.2.5 放入饼铛，用小火烙至表面微黄、饼身挺括即可。
6.3 要求：水油面与油酥比例为1:1，制作需连续完成，火候应控制适当。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用长方形木质器皿或瓷器。
7.2 盛盘方式：直接装入器皿中即可。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：白里泛黄。