ICS 67.120.01
X28
备案号：38627-2013
DB15/T 606-2013
内蒙古自治区地方标准
蒙餐炸羊尾

2013-10-30发布
2013-12-30实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位：内蒙古饭店、内蒙古大宗农畜产品交易有限公司。本标准主要起草人：等。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了炸羊尾的术语与定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求及营养指标与最佳食用方式等内容。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上创新制作的蒙餐系列菜肴——炸羊尾。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1355 小麦粉
GB 1445（疑似标准）
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB/T 8884（淀粉类相关标准）
GB/T 10782 蜜饯通则
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
SB/T 10057（相关标准）

3 术语和定义
3.1 挂糊：将鸡蛋、淀粉、面粉等调制成糊状物，均匀包裹在原料表面的工艺过程。
3.2 炸：将入味成形的原料放入油中加热成熟的一种烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：羊尾150g。
4.1.2 配料：鸡蛋液100g、马铃薯淀粉80g、小麦粉60g、京糕20g、什锦果脯30g、松仁碎粒15g、青红丝10g、色拉油1000g（实耗160g）。
4.1.3 调料：白砂糖100g。

4.2 要求
4.2.1 羊尾应选用新鲜羊尾，并符合GB 2707规定。
4.2.2 鸡蛋应符合GB 2748规定。
4.2.3 马铃薯淀粉应符合相关标准。
4.2.4 小麦粉应符合GB 1355规定。
4.2.5 京糕应符合SB/T 10057规定。
4.2.6 什锦果脯应符合GB/T 10782规定。
4.2.7 松仁应符合相关食品标准。
4.2.8 青红丝应符合GB/T 10782规定。
4.2.9 色拉油应符合GB/T 17756规定。
4.2.10 白砂糖应符合GB 317或GB 1445规定。
4.2.11 其他原料应符合食品安全相关标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：燃油或燃气炒菜灶等。
5.2 炊具：炒锅、双耳炒锅等。
5.3 器具：符合国家计量标准的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工：将羊尾、京糕、果脯切成碎粒。
6.2 烹调：
6.2.1 鸡蛋液打发成泡状，加入马铃薯淀粉和小麦粉调制成挂糊。
6.2.2 将京糕、果脯碎粒加入白糖、松仁碎粒拌匀，制成12个馅球。
6.2.3 将羊尾球拍粉后挂糊，入油锅炸至定型后捞出。
6.2.4 油温升至120℃再次复炸至膨松浅黄，捞出控油后装盘，撒白糖与青红丝。
6.3 要求：挂糊均匀，形状一致，火候控制适当。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径35cm瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式：整齐装盘即可。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：浅黄色，青红丝点缀其间。
香味：具有羊尾与果香味。
形态：球形。
质感：外松内嫩。
滋味：香甜。

8.2 卫生要求
制作过程应符合餐饮服务食品安全相关管理规范。