ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T2658.29—2015 锅塌虾仁 2015-04-13发布 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则》的规定起草，由山东省旅游同提出，归口单位为山东省服务标准化技术委员会菜分技术委员会。起草单位包括山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所和德州太阳谷微排国际酒店。主要起草人：赵华瓦、今光壁、孙嘉祥、杜海威、宋振贺、陈秋、孙忠良、阑强。 1 范围 本标准规定了锅塌虾仁的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘方法、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列锅塌虾仁的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用必不可少。注日期的引用文件仅适用于所注日期的版本；不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用于本标准： - GB 1531 花牛汕 - GB 2717 酱汕卫生标准 - GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生（虾仁） - GB 5161 食用盐 - GB 5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T 8885 食用宝米凝粉 - GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） - GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 - NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜 - NY/T 1193 调味料酒 - SB/T 10416 相关调味标准 3 术语和定义 3.1 挂糊：在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。 3.2 塌：将煎制两面金黄的原料烹入味汁，使原料吸收味汁成菜的烹饪技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：虾仁300g 4.1.2 配料：葱、姜各10g 4.1.3 调料：酱油3g、盐5g、味精3g、料酒10g、湿淀粉30g、面粉60g、鸡蛋黄3个、清汤50g、花牛汕150g（约耗25g） 4.2 要求 4.2.1 选用胶东产虾仁（20~30头）。 4.2.2 原料应洁净卫生，符合GB 1534、GB 2717、GB 5161、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T 10116、GB 2733、NY/T 1193、AY/T 711的规定。 4.2.3 加工用水应符合GB 5749的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：可选燃油或燃气炒菜用炉灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。 5.3 其他器具：应选用符合国家规定的量具。 6 制作工艺 6.1 刀工：虾仁从背部去虾线，葱切成长约3cm的细丝。 6.2 烹调 6.2.1 将蛋黄盛入碗内，加面粉、淀粉和适量水调成浓糊。 6.2.2 将糊倒在平盘上抹平，把虾仁放在盘内，再将碗内的糊均匀抹在虾仁上。 6.2.3 炒锅加热花牛油至约80℃，将虾仁从盘中慢慢放入锅中，慢火煎至两面金黄，捞出沥油，加葱丝爆锅，料酒和高汤调味，勾芡后淋入花椒油，装盘即成。 6.3 烹调要求 6.3.1 拌糊应均匀 6.3.2 防止锅底粘糊 7 装盘 7.1 盛装器皿：宜选直径约10cm的平盘 7.2 盛装方法：采用拖入法 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：金黄色 香味：鲜虾味浓郁 口味：鲜美 质感：糊松软，虾仁鲜嫩 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、新鲜，制作过程符合GB 14881规定 8.2.2 最佳食用时间：从出锅至食用不超过5分钟，食用温度为65℃～75℃