ICS 03.080 CCS A12 DB3206 南通市地方标准 DB3206/T 1092—2024 学校食堂管理规范 Management specification for school canteen 2024-10-17发布 南通市市场监督管理局 发布 2024-10-17实施 目 次 前言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 组织管理 5 主体责任 6 经营管理 7 设施设备 8 病媒生物防制 9 人员管理 10 过程控制 11 信息报告 12 营养管理 13 反食品浪费 参考文献 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南通市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：南通市市场监督管理局、南通市教育局、南通市卫生健康委员会。 本文件主要起草人：徐加明、杨立荣、周鸣、吴徐明、郁卫丰、丁洋、严洪彬、郭亦城、施晓玲、贾雅。 1 范围 本文件规定了学校食堂的组织管理、主体责任、经营管理、设施设备、病媒生物防制、人员管理、过程控制、信息报告、营养管理、反食品浪费等要求。 本文件适用于南通市范围内幼儿园、小学、初中、高中、大中专院校（含技工学校等）、在通高校以及民办学校等各类学校师生餐饮管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 50099 中小学校设计规范 WS/T 690 蚊虫生物防治技术指南 餐饮服务场所 DB32/T 4036 中小学食堂管理服务规范 T/JYHQ 0002 高等学校引入社会餐饮企业承办学生食堂管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学校食堂 school canteen 学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的特定餐饮服务提供者。 注：学校食堂一般具有饮食品种多样、就餐人群固定、供餐时间集中等特点。 3.2 学校食堂从业人员 school canteen staff 食堂中从事食品安全管理、食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。 3.3 带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。 3.4 高危易腐食品 high risk perishable food 蛋白质或碳水化合物含量较高，常温下容易腐败变质的食品。 注：酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85，可判定为碳水化合物含量较高。 3.5 交叉污染 cross contamination 食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。 4 组织管理 4.1 总体要求 4.1.1 学校行政主管部门应加强对学校食堂的日常监督与指导，加大设施设备升级改造资金投入，不断提升食品安全保障水平。 4.1.2 学校食堂管理实行校长（园长）负责制。校长（园长）是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。 4.1.3 学校应建立由学校领导、后勤部门负责人、专（兼）职营养配餐师、教师代表、家委会代表等组成的膳食委员会，负责确定学生伙食收费标准、配餐食谱、采购招标和日常监督管理等工作。 4.2 工作机制 4.2.1 学校要将食品安全工作列入学校重要议事日程，建立健全食品安全管理制度，定期组织开展风险隐患排查；开展食品安全与营养健康宣传教育；遵守财经纪律和财务制度；改善食堂设施设备，落实食品安全保障措施，防范食品安全风险。 4.2.2 学校行政主管部门应与学校签订目标责任书，并按照目标责任书的要求进行考核评估。 4.2.3 学校行政主管部门应使用食堂信息化监管服务平台，对学校食堂经营管理情况进行监管，及时通报。 4.2.4 学校行政主管部门及学校应通过网络平台、“互联网+明厨亮灶”系统、学校宣传栏等，公开食堂采购、带量食谱、食品加工过程等信息，使学校食堂管理阳光透明。 5 主体责任 5.1 人员配备 学校食堂应当依法落实食品安全主体责任，配备相应的食品安全管理人员，并明确岗位职责。