DB3307/T134—2023
食堂数字化运营规范
Specification for operation of digital canteen
发布日期：2023-12-11
实施日期：2024-01-11
发布机构：金华市市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由金华市商务局提出并归口。本文件起草单位包括浙江师大人家控股集团有限公司、浙江佳谷餐饮管理有限公司、金华市圆圆品餐饮管理有限公司、金华市文化广电旅游局、杭州昊海企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人包括：方志刚、戴春燕、洪瑄、戴小燕、赵挺、周飞英、朱土林、黄文辉、周东伟、陈孝郎、戴飞燕、陈青燕、陈剑、曹益华、范巧敏、郑芸、邱淑娟、应红艳、王小龙。

1 范围
本文件规定了食堂数字化运营的基本要求、运营要求、支持保障、持续改进。本文件适用于食堂数字化运营管理活动。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 20271 信息安全技术 信息系统通用安全技术要求
GB/T 35273 信息安全技术 个人信息安全规范

3 术语和定义
3.1 食堂数字化运营 (operation of digital canteen)：利用计算机、通信、网络等技术，通过技术量化管理对象与管理行为，实现食堂供餐流程和人员、财物等要素全过程科学管理的活动和方法。

4 基本要求
4.1 应建立食堂数字化运营管理系统（以下简称“系统”），系统总体架构参照附录A的要求，系统管理功能应覆盖食堂数字化运营全过程。
4.2 应建立数据安全防护机制，确保数据信息安全有效，网络安全、信息安全保障工作应符合GB/T 20271、GB/T 35273的要求。
4.3 向各管理部门、第三方单位开放接口，实现数据贯通。
4.4 应具备电子文档备份和保存功能，备份资料包括但不限于记录、台账、统计报表、数据分析等内容，备份记录应至少保存3年。

5 运营要求
5.1 菜单设计
5.1.1 种类搭配：应根据烹制方式对菜单进行搭配，确保种类丰富、营养均衡。早、午（晚）餐种类的搭配应符合《中国居民膳食指南》的要求，搭配方式参照附录B。
5.1.2 制作标准成本卡：应制作标准成本卡，制作方式参照附录C。
5.2 原料管理
5.2.1 采购计划
5.2.1.1 在系统中录入菜品名称、标准成本卡等信息时，根据用餐人数和人均用餐量，系统应能自动生成食材报单量，报单量的生成方式参照附录D。
5.2.1.2 系统宜具备原料采购统计分析、预估采购数量、分析价格趋势等功能。
5.2.2 物流配送
5.2.2.1 应根据原料类型合理规划配送频次。
5.2.2.2 应实时监控食材配送车辆的运输路径、到达时间、车内温度、湿度、门禁等信息，出现异常情况时告警。
5.2.3 出入库
5.2.3.1 原料入库时，应将商品名称、商品种类、商品检测报告、数量、总价、保质期、日期、供应商、经手人、负责人等信息录入系统。
5.2.3.2 系统应具备定期盘点主料、辅料库存功能，定时统计库存原材料的数目、入库时间、种类。
5.2.3.3 原料出库时，应将领货部门、领货人信息、商品名称、数量、经手人信息、领货库房等信息录入系统。
5.2.4 供应商评价：供应商信息（如资质、供货清单等）应录入系统，定期进行供应商评价，自动分析供应商评价结果。
5.3 制作管理
5.3.1 配菜
5.3.1.1 应结合菜单和标准成本卡控制主料、辅料、调料的用量。宜采用适宜规格的容器具进行配菜。
5.3.2 烹饪
厨师应根据标准的烹饪步骤制作菜品，烹饪经验可通过教学视频、图文讲解等方式，在菜品制作数据库内获取。
5.4 成品管理
5.4.1 开餐：系统应具备开餐提醒功能，在开餐前5min提醒厨房上齐菜品。
5.4.2 留样
5.4.2.1 宜通过扫描二维码等方式获取食品留样信息。
5.4.2.2 系统应具备留样时间提醒功能。