ICS 37.20.20 X69 DB37 山东省地方标准 DB37/T 1231—2009 大曲通用技术条件 2009-05-25发布 2009-06-01实施 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准由山东省质量技术监督局提出，由山东省食品标准化技术委员会归口。本标准附录A、附录B、附录C为规范性附录。 本标准起草单位：山东梁山徐坊大曲有限公司、山东扳倒井股份有限公司、山东省梁山县徐曙生物工程有限公司、山东梁山徐氏生物工程有限公司、曲阜孔府家酒酿造有限公司、山东徐旭生物工程有限公司、济宁市质量技术监督信息所。 本标准主要起草人：李若广、王乐济、信春晖、张锋国、郑伟、徐恩润、张文璞、徐长新、徐淑月、张玉芝、徐长磊、李泽田、魏金宝、孔祥胜、徐炳璋、徐恩阔。 1 范围 本标准规定了大曲的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制曲和培菌制成的大曲。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误内容）或修订版均不适用于本标准；凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备 GB/T 603 化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备 GB 1351 小麦 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.4 食品中灰分的测定 GB/T 5517 粮食、油料检验 粮食酸度测定法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10460 豌豆 GB/T 20378 原淀粉 淀粉含量的测定 旋光法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 LS/T 3101 大麦 QB/T 1803—1993 工业酶制剂通用试验方法 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 大曲（brick shaped raw starter for alcoholic fermentation） 以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制曲和培菌制成的酿酒用糖化剂和发酵剂，多为长方体块状粗酶制剂。主要包含霉菌、酵母菌和细菌，并含有一定数量的放线菌。 3.2 包包曲（wrap brick shaped raw starter） 曲块六个面中面积最大的两个面，其中一面中间凸起呈圆凸状，其余各面与平板曲相似。 3.3 平板曲（flat brick shaped raw starter） 曲块六个面均较平坦，无明显凹凸现象。 3.4 皮张（surface） 大曲发酵完毕后，曲块表面未形成菌丝的部分。 3.5 窝水（hold in water） 大曲发酵完毕后，曲块内部水分未充分消耗或散失，形成黑心现象。 3.6 生心（center not cooked） 大曲发酵完毕后，曲块内部未发酵、无菌丝生长的现象。 3.7 穿衣（dressing） 大曲培养过程中，菌类在曲坯表面生长繁殖，形成白色斑点的现象。 3.8 泡气（gas bubble） 培养成熟后的大曲，由于微生物生长、繁殖和代谢，其断面呈现较为疏松的结构。 3.9 整齐（order） 培养成熟后的大曲，其断面颜色较为均匀一致，用于反映菌丝生长的密度及一致性。 3.10 杂菌斑（spot microbial miscellaneous） 大曲表面或内部受到有害微生物（主要为霉菌）感染而形成的斑点。 3.11 曲香（aromatic brick shaped raw starter） 大曲成熟后经1～3个月贮存，其断面散发出的成熟发酵香味。 3.12 水圈（hydrosphere） 在大曲培养过程中，曲内水分向外迁移至某一位置后，由于温度、湿度变化不再继续外移而积聚，在断面呈现深色圈状现象。 3.13 火圈（circle fire） 在大曲培养过程中，由于温度升高、水分降低，在断面形成金黄色或黄褐色的圈状现象。 3.14 高温曲（high temperature brick shaped raw starter） 在大曲培养过程中，顶火品温控制在60～65℃范围内制成的大曲。 3.15 中高温曲（medial high temperature brick shaped raw starter） 在大曲培养过程中，顶火品温控制在55～60℃范围内制成的大曲。 3.16 中温曲（medial temperature brick shaped raw starter） 在大曲培养过程中，顶火品温控制在相对较低温度范围内制成的大曲。