ICS 67.120.01
CCS B 45

DB1310/T 275—2022


廊坊雪花牛肉躯体分割操作规程

发布：2022-08-10
实施：2022-09-10
发布单位：廊坊市市场监督管理局

前言

本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由廊坊市农业农村局提出。
本文件起草单位：大厂回族自治县顺泽肉类有限公司、廊坊市畜牧站、廊坊市六骥生物技术开发有限公司。
本文件主要起草人：王博、徐华、车瑞香、张洁、何颖、武文斌、苏晓美、李错良、周彦伟、王晓芳、温书典、吉乐、刘征、李艳伦、明涛、苑鹤、张靖懿、汪全峰。

1 范围

本文件规定了廊坊雪花牛肉躯体分割操作的术语和定义、前静养、屠宰和分割等内容。
本文件适用于国产雪花牛肉的躯体屠宰分割过程。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛
GB/T 27643 牛躯体及鲜肉分割

3 术语和定义

GB/T 17238、GB/T 27643 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1 雪花牛肉
指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间、状似大理石花纹的牛肉。

3.2 宰前静养
活牛进入待宰区后，在屠宰前宜静养 12h～24h，期间提供适量清洁饮水。

4 屠宰

4.1 吊挂
待宰区内的活牛依次通过屠宰通道，进入牛翻板箱后用扣脚链扣住一只后腿的小腿部，然后打开翻板箱底部侧门，让牛斜倒下滑出，接着启动提升机，完成活牛吊挂。

4.2 宰杀
用刀直接切断牛颈部气管、食管和血管，沥血。

4.3 电刺激
宰杀后沥血过程中，将电刺激仪的专用牛鼻夹夹在牛鼻上进行电刺激。刺激电压宜在 21V～42V，刺激电流为 0.25A，刺激时长宜在 60s～120s。

4.4 躯体处理
躯体的去头、剥皮、去蹄、开胸、取内脏、劈半、躯体修整、称重等操作，参照 GB/T 19477 执行。

4.5 躯体入库
躯体称重后，用清洁水由上而下对躯体进行冲刷。冲刷完毕后入库。

4.6 排酸
4.6.1 降温
躯体入库后，宜在最初 5h 内将排酸库门打开一次，散开 1h。然后再将排酸库温度设置在 -1℃～-5℃，维持 5h，迅速降低躯体中心温度。5h 后，将排酸库温度调至 0℃～4℃。

4.6.2 排酸时间
排酸时间宜 72h 以上。

4.6.3 湿度控制
排酸库相对湿度宜控制在 85%～90%。

5 分割

5.1 准备
5.1.1 调试好标签机、真空机、热缩机、整形机、传送带和四分体锯等设备，备齐热缩袋等物料。
5.1.2 对分割当天使用的刀具、案台、设备和车间进行消毒。
5.1.3 分割车间温度宜控制在 10℃～12℃。

5.2 躯体分割顺序
5.2.1 在牛的第 6 根～7 根肋骨之间横向锯开，分为四分体。
5.2.2 用长刀把腹肉和眼肉的部位切开。
5.2.3 从脊背向肋骨，用锯切割脊骨。
5.2.4 锯开脊骨后摘下前腿。
5.2.5 三角牛腩锯完后，继续摘下上脑、三角牛腩。
5.2.6 在脊骨向外延 2 指～3 指宽度的地方，锯下眼肉西冷。
5.2.7 锯开眼肉西冷后，把腹肉部位整个摘下来。腹肉部位包括撒撒米、腹心肉、牛腩膜、牛腩排、三肋 S 腹等。
5.2.8 摘完腹肉后，接着把眼肉、西冷摘下来，与此同时从骨缝里将牛柳完整摘下。
5.2.9 最后，直接摘下后腿部位。

5.3 躯体分割要求
参照 GB/T 27643 执行。

5.4 躯体分割工艺
参照附录 A 执行。
附录 A 中未提及的牛柳（里脊）、肩肉、辣椒肉（辣椒条）、牛胸（胸肉）、板、肋条肉、针扒（米龙）、牛霖（膝圆）、三角尾扒、大黄瓜条、小黄瓜条、金钱腱、脖肉等部位参照 GB/T 17238 执行。