ICS 67.120.01
CCS B 45

DB 1310/T 276—2022

廊坊雪花牛肉体品质分级标准

2022-08-10发布 2022-09-10实施
廊坊市市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由廊坊市农业农村局提出。

本文件起草单位：大厂回族自治县顺泽肉类有限公司、廊坊市畜牧站、廊坊市六骥生物技术开发有限公司。

本文件主要起草人：徐华、王博、车瑞香、王晓芳、吉乐、何颖、武文斌、苏晓美、李错良、温书典、张红霞、刘征、戴美丽、李艳伦、周彦伟、明涛、王民、汪全峰。

1 范围

本文件规定了廊坊雪花牛肉体品质分级评定的术语和定义、基本要求和分级评定等内容。

本文件适用于所有国产牛体品质分级，不分具体品种、年龄和性别。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛
GB/T 27643 牛胴体及鲜肉分割
GB/T 29392 畜禽肉质量分级 牛肉
NY/T 815 肉牛饲养标准

3 术语和定义

GB/T 17238、GB/T 29392界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1
雪花牛肉
指脂肪沉积到肌肉纤维之间，成明显的红、白相间、状似大理石花纹的牛肉。

3.2
半胴体
对检验检疫合格的牛宰杀放血后，去除头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分，沿背部脊柱中线一分为二后的胴体，即半胴体。

4 基本要求

4.1 原料来源

4.1.1 肉牛养殖过程应符合NY/T 815的要求。
4.1.2 屠宰过程应符合GB/T 19477和GB/T 27643的要求。
4.1.3 进行品质分级的雪花牛肉胴体必须符合GB 2707、GB 2763的卫生要求，并附有动物卫生监督机构检疫合格证书和相关溯源信息。

4.2 胴体要求

胴体排酸时间不低于72h，温度控制在0℃~4℃，湿度控制在85%~90%。

4.3 环境要求

胴体评价宜在光照度不低于660lx、避免阳光直射的环境下进行分级评定。

5 分级评定

5.1 胴体产量等级

5.1.1 测定项目
通过眼肌面积、胸腔胸膜内面到最外侧的长度、半胴体重量、皮下脂肪厚度四项数据计算胴体产肉率。

5.1.2 测定方法
测定部位在牛体二分体的第6肋骨和第7肋骨间切开后，对横切面进行测定。眼肌面积、胸腔胸膜内面到最外侧的长度、半胴体重量、皮下脂肪厚度四项数据的测定操作规范见附录A。

5.1.3 胴体产肉率计算
胴体产肉率计算公式见公式（1）：
P = 67.37 + 0.130×a + 0.667×b - 0.025×c - 0.896×d

式中：
P —— 胴体产肉率；
a —— 眼肌面积（cm²）；
b —— 胸腔胸膜内面到最外侧的长度（cm）；
c —— 半胴体重量（kg）；
d —— 皮下脂肪厚度（cm）。

5.1.4 胴体产肉率分级标准
以字母A~C表示。A为良好，B为一般，C为较差，详见表1。

表1 胴体产肉率等级标准
A：P > 70%
B：68% < P ≤ 70%
C：P ≤ 68%

5.2 肉质等级评定

肉质等级按照背最长肌的脂肪交杂程度、皮下脂肪颜色和肉色三个因素进行评判，对每项分别进行评分，用1、2、3、4、5表示，数字越大表示等级越高。其中脂肪交杂程度标准、牛肉颜色定级标准、脂肪颜色定级标准分别参照附录B、附录C、附录D执行。最终分数取最低分确定肉质等级。

5.3 胴体最终等级评定

胴体最终等级由胴体产量等级和肉质等级综合而成。最终等级用A1~A5、B1~B5、C1~C5表示。评定方法按表2进行。

表2 胴体等级评定方法

胴体产量等级 A 对应肉质等级 5为 A5，4为 A4，3为 A3，2为 A2，1为 A1
胴体产量等级 B 对应肉质等级 5为 B5，4为 B4，3为 B3，2为 B2，1为 B1
胴体产量等级 C 对应肉质等级 5为 C5，4为 C4，3为 C3，2为 C2，1为 C1