ICS 67.020
CCS X11
DB4503

桂林市地方标准
DB4503/T 0005—2020

桂林全州红油米粉制作技术规程
Technical code of practice for production of Guilin Quanzhou hongyou rice noodle

2020-11-05发布
2020-12-01实施

桂林市市场监督管理局 发布

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。

本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会、全州县市场监督管理局。

本文件主要起草人：连永超、曾宪国、蒋晓龙、丁墩丹、韦球、谢宏昭、黄林华、翟伟、覃辉跃、张小明、蒋兴另、蒋小建、唐爱军。

1 范围

桂林全州红油米粉制作技术规程。

本文件规定了桂林全州红油米粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原料要求、制作工艺及感官要求。

本文件适用于桂林市行政区域内餐饮业现场制作的桂林全州红油米粉。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 1352 大豆
GB/T 1354 大米
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2712 食品安全国家标准 豆制品
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2721 食品安全国家标准 食盐
GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求
GB/T 30382 辣椒
GB/T 30383 罗汉果
GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉
NY/T 694 罗汉果
DBS45/050 鲜湿米粉
《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018年第12号

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 红油 hongyou

以干红辣椒、食用植物油、猪油为原料，清水、食盐为辅料，经研磨、蒸制而成的现用调味油。

3.2 老米粉 cooked rice noodle

经预糊化、冷却后未变质的鲜湿出榨米粉条。

3.3 桂林全州红油米粉 Guilin Quanzhou hongyou rice noodle

以籼米为主要原料，经洗米、磨浆、压干、添加老米粉揉粉团、制作生熟粉团、压榨成型、煮制等工艺制成的出榨米粉条，添加适量葱花、焖黄豆、肉末、骨头汤及红油而成的桂林地方传统风味食品。

4 加工制作场所要求

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

5 设备与工具要求

应符合GB/T 23734、GB 14934的规定。

6 原辅料要求

6.1 籼米

应符合GB/T 1354的规定，宜选择早籼米，其中整精米率指标不作要求。

6.2 加工用水

应符合GB 5749的规定。

6.3 老米粉

应符合DBS45/050的规定。

6.4 食用淀粉

应符合GB 31637的规定。

6.5 猪肉、猪骨

应符合GB 2707的规定。

6.6 食用油

食用植物油应符合GB 2716的规定，食用动物油脂应符合GB 10146的规定。

6.7 黄豆

应符合GB 1352的规定。

6.8 辣椒

应符合GB/T 30382的规定。

6.9 葱

应成熟适度、色泽正常、新鲜、洁净、无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等，并符合国家食品安全标准的有关规定。

6.10 罗汉果

应符合NY/T 694的规定。

6.11 姜

应符合GB/T 30383的规定。

6.12 食用盐

应符合GB 2721的规定。

6.13 白酒

应符合GB 2757的规定。

6.14 豆豉

应符合GB 2712的规定。

6.15 其他

应符合国家食品安全标准的有关规定。

7 制作工艺

7.1 工艺流程

洗米→泡米→清洗→磨浆→压干→第一次揉粉团→制作生熟粉团→第二次揉粉团→压榨成型、煮制、冷却→热烫盛装→添加辅料。

7.2 工艺要求

7.2.1 洗米

将籼米清洗，除去杂质。

7.2.2 泡米

米清洗后置于泡米机中，用常温清水浸泡籼米，夏季浸泡5 h～7 h，冬季浸泡时间适当延长。