ICS 67.060
CCS X11
DB4417/T 5—2022

地理标志产品 阳江姜豉
Geographical Indication Product Yangjiang Preserved Beans with Ginger

2022-11-07 发布
2022-12-07 实施

阳江市市场监督管理局 发布

前 言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件根据GB/T 17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由阳江市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：阳江市食品行业协会、广东阳帆食品有限公司、广东阳江豆政有限公司。
本文件主要起草人：冯康、冯森、殷洪词、刘代雄、叶其禄、梁守强、冯卫国、黄齐胜、李南筋、刘民仑。

1 范围

本文件规定了地理标志产品阳江姜豉的术语和定义、保护范围、气候、原料要求、生产工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输及贮存。
本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2013年第73号公告批准保护的阳江姜豉的生产和销售。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 1352 大豆
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香料调味品通用技术条件
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

3 术语和定义

3.1 阳江姜豉 Yangjiang Preserved Beans with Ginger
在地理标志产品产地范围内，主要采用广东、广西等产地的黑豆，食用盐、漠阳江水系的水为原料，经浸泡、蒸煮、制曲、洗曲、加盐发酵、干燥、包装等工序制成的姜豉。

4 保护范围

地理标志产品阳江姜豉的保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2013年第73号公告批准保护的范围，为阳江市下辖的阳西县、阳东县、江城区、阳春市、海陵岛经济开发试验区、阳江高新技术产业开发区共6个县区。
阳江姜豉地理标志产品保护范围图见附录A。

5 气候

阳江市处于南亚热带和亚热带的过渡地带，年平均降雨量2300毫米，平均温度21℃~23.3℃，平均相对湿度81%，总积温达7700℃~8400℃，平均光照时数达2015小时。

6 原料要求

6.1 黑豆
主要采用广东、广西等产地的黑豆，应符合GB 1352的规定。
6.2 水
水源取自漠阳江水系，应符合GB 5749的规定。
6.3 姜
阳江等产地的姜，应符合GB/T 15691的规定。
6.4 食用盐
应符合GB 2721的规定。

7 生产工艺要求

7.1 生产工艺
应符合表1的规定。
表1 生产工艺要求
1 筛选：将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。
2 浸泡：用清水浸泡，根据气温、水温的不同而决定浸泡时间长短，一般在2h~4h之间，浸泡后的豆含水量应在40%~45%之间为适宜。
3 蒸煮：将豆蒸煮到松化≥85%。
4 冷却：使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35℃~45℃。
5 制曲：控制好曲房温度，曲房温度保持在26℃~40℃，在制曲过程中根据豆曲生长情况进行翻曲，最终使成熟豆曲水分控制在21%~26%之间。根据豆菌的生长情况及外界气温随时调整制曲温度，根据曲料温度和菌丝生长情况进行降温和翻曲。
6 洗曲：将成熟的豆曲用水洗净，直至露出豆曲乌亮光洋且只留下豆粒内的菌丝体。
7 配料：加入食盐，搅匀后氯化钠含量≤14.5%，装入豆豉陶瓷埕缸里，并层层压实，最后用塑料薄膜封口、加盖。
8 发酵：放在室外自然条件下发酵，根据不同的气候条件，发酵时间在30d~38d。
9 凉晒：将发酵成熟的豆豉从陶瓷埕缸中倒出，自然晾干，水分含量控制≤35%。
10 回油：将已晒干的豆豉（表皮粗糙）围积堆放，堆放时间5d~10d，使其回油后表皮乌黑油润，具有豉香特有香味。
11 挑选：剔除杂质。
12 包装：称重和包装，在每包豆豉中加入适量的姜片。

7.2 姜的处理工艺要求
应符合表2的规定。
表2 姜的处理工艺要求
1 清洗：将姜块放入规定容器用清水浸润，冲洗，洗去表面泥土和杂物。要求清洁、干净、无杂物。
2 切片：将要切成片状，厚度适当，并切除头部发芽部分。
3 腌制：将姜片层层放入缸中，并均匀层层撒放相当于姜片重量约30%的食用盐，压实装满，用塑料薄膜封口、加盖，在室外自然条件下腌制，时间约7d左右。
4 晒平：将腌制好的姜片用竹匾盛装，排平后在太阳光下晒干，水分控制在15%~20%。
5 发酵：在豆曲发酵工序完成。将晒干的姜片和已完成配料的豆曲装入缸中，姜片约8kg，豆曲约17kg，分三层放置并压实，用塑料薄膜封口、加盖，在室外自然条件下发酵，时间按豆豉发酵的要求控制。
6 晒干：将发酵好的姜片挑选出来并用竹匾盛装，排平后在太阳光下晒干，水分控制在18%~20%。
7 包装：将姜片放入密封塑料袋中，入仓贮放备用。

8 技术要求

8.1 感官要求
应符合表3的规定。
表3 感官要求
色泽：乌黑油润有光泽。
滋味和气味：豉肉松化，豉味和姜味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。
性状：颗粒状，允许有少量豆豉碎粒，无肉眼可见外来杂质。

8.2 理化指标
应符合表4的规定。（注：原文此处未提供具体理化指标数值表格，仅提及标题，故保留标题提示）