ICS67.060 CCS×11 084417 阳江市地 方标准 DB4417/T5—2022 地理标志产品阳江姜鼓 Geographical Indication ProductYangjiang PreservedBeans with Ginger2022-11-07发布 阳江市市场监督管理局 发布 2022-12-07实施 前言 DB4417/T5-—2022 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件根据GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件出阳江市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：阳江市食品行业协会、广东阳帆食品有限公司、广东阳江豆政有限公司。本文件主要起草人：冯康、冯森、殷洪词、刘代雄、叶其禄、梁守强、冯卫国、黄齐胜、李南筋、刘民仑。 1范围 地理标志产品阳江姜鼓 DB4417/T52022 本文件规定了地理标志产品阳江姜豉的术语和定义、保护范围、气候、原料要求、生产工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输及贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2013年第73号公告批准保护的阳江姜政的生产和销售。2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用干本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB1352大豆 GB2721食品安全国家标准食用盐GB2761食品安全国家标准食品中真茵毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香料调味品通用技术条件GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 阳江姜豉（Yangjiang PreservedBeans with Ginger）在地理标志产品产地范围内，主要采用广东、广西等产地的黑立，食用盐、漠阳江水系的水为原料，经浸泡、蒸煮、制曲、洗曲、加盐发酵、干燥、包装等工序制成的姜豉。2 4保护范围 DB4417/T5—2022 地理标志产品阳江姜豉的保扩范围限丁原国家质量监督检验检疫总局2013年第73号公告批准保护的范围，为阳江市下辖的阳西县、阳东县、江城区、阳春市、海陵岛经济开发试验区、阳江高新技术产业开发区共6个县区。阳江姜豉地理标志保护产品保扩范围图见附录A。5气候 阳江市处于南亚热带和亚热带的过渡地带，年平均降雨量2300毫米，平均温度21℃-23.3℃，平均相对湿度81%，总积温达7700℃-8400℃，平均光照时数达2015小时。6原料要求 6.1黑豆 主要采用广东、广西等产地的黑豆，应符合GB1352的规定。6.2水 水源取白漠阳江水系，应符合GB5749的规定6.3姜 阳江等产地的姜，应符合GB/T15691豹规定。6.4食用盐 应符合CB2721的规定。 7生产工艺要求 7.1生产工艺 应符合表1的规定。 表1全 生产工艺要求 序号 1 2 3 4 5 序号 T序 筛选 浸泡 燕煮 冷 制 序 要求 将黑豆在篇选机上筛选至无柔质、无砂石。用清水浸泡，根据气温，水温的不同而次定浸浪时间长短，一般在2h-4h之间，浸泡后的豆含水量应在40%~45%之间为适宜。将豆蒸煮到松化≥85% 使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35℃-45℃控制好曲房温度，冉房温度保持在26℃-40℃，在制曲迁程中根据豆曲减长青况进行翻曲，最终使成熟豆曲水分控制在21%~26%之间。根据豆菌的生长情况及外界气温随时调整制曲温度，根君曲料温度和菌丝生长情况过行降温和翻曲。要求 3 7 8 9 10 11 12 7.2 洗曲 配料 发酵 凉晒 回油 挑选 包装 DB4417/T5-—2022 将成熟的豆曲用水洗净，直至露出豆曲乌亮光洋且只留下豆疆内的菌丝体。加入食益，搅匀后氯化销含量≤14.5%，装入豆鼓陶瓷埕缸里，并层层压实，最后用塑料薄膜封口、加盖。 放在室外自然条件下发酵，根据不同的气候条件，发酵时间在30d-38d。将发酵成熟的豆鼓从陶瓷埕缸中倒出：自然晾干，水分含量控制≤35%。将已晒干的豆政（表皮相糙）围积堆放，堆放时例5d-10d，使其回油后表皮乌黑油润，具有立歧特有香束。 藓除杂质， 称重和包装，在每包豆蚊中加入适量的姜片。姜的处理工艺要求 应符合表2的规定。 表2姜的处理工艺要求 序号 1 2 3 4 5 6 7 序 清洗 切片 魔制 栖平 发醇 嗮干 包装 技术要求 8 8.1 感官要求 求 要 将美块放入规定容器用清水浸润，冲洗，洗去表面泥土和杂物。要求清洁、干净、无杂物。将要切成片状，厚度适当，并切除头尼发芽部分。将姜片层层放入缸中，并均匀层层撤放相当于姜片重量约30%的食用盐，压实装满，用塑料薄膜封口、加盖，在室外自然条件下腌制，时间约7d左右。将腌制好的姜片用竹窝盛装，排平后在太阳光下晒十，水分控制在15~20%在豆曲发醇工序完成。将晒干的姜片和己完成配料的豆曲装入埋中，姜片约8kg，豆曲约17kg，分三层放置并压实，用塑料薄膜封口、加盖，在室外自然条件下发酵，时间按互抽发酵的要求控制。 将发酵好的姜片挑选出米并用竹窝盛装，避平后在太阳光下十，水分控制在18~20%将姜片放入密封塑料袋中，入仓贮放备用应符合表3的规定。 表3感官要求 项目 色泽 滋味和气味 性状 杂质 B.2理化指标 乌黑注润有光泽。 要求 鼓肉松化，鼓味和姜味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。颗粒状，允许有少量豆豉碎粒，无肉眼可见外来杂质。 4