DB31/2023-2023
代替DB31/2023-2014

食品安全地方标准
集体用餐配送膳食

2023-12-4发布
2024-06-04实施

发布单位：上海市卫生健康委员会、上海市市场监督管理局

前言
本标准代替DB31/2023-2014《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》。本标准与DB31/2023-2014相比，主要变化如下：
——修改了术语和定义；
——修改了技术要求；
——修改了标签标识要求；
——修改了保质期要求；
——删除了加工过程卫生要求。

1 范围
本标准适用于集体用餐配送膳食。

2 术语和定义
2.1 集体用餐配送膳食
集体用餐配送单位根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产加工、分装、贮存、运输和配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。

2.2 热链工艺
膳食烹饪后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产工艺。

2.3 冷链工艺
膳食烹饪后，在2h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产工艺。

2.4 盒饭
膳食烹饪后，由集体用餐配送单位在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装膳食（含主食和菜肴）。根据生产工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。

2.5 桶饭
膳食烹饪后，装入密闭保温容器中，不在生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后现场分餐供应的膳食（含主食和菜肴）。

3 技术要求
3.1 食品原料、食品接触材料及制品要求应符合相应食品安全标准和要求的规定。

3.2 感官要求
集体用餐配送膳食的感官要求应符合表1的规定。

表1 感官要求

项目：形态
要求：具有该品种应有的形态。

项目：色泽
要求：具有该品种应有的色泽。

项目：滋味、气味
要求：具有该品种应有的滋味和气味，无馒味，无酸、臭及哈喇味等异味。

项目：杂质
要求：外表及内部均无肉眼可见杂质。

3.3 微生物限量
集体用餐配送膳食的微生物限量应符合表2的要求。

表2 微生物限量
（采样方案及限量，若非指定，均以CFU/g表示）

项目：菌落总数
限量：热链工艺 10⁵；冷链工艺 10⁵
检验方法：GB 4789.2
备注：菌落总数的要求不适用于含有未熟制发酵配料的膳食。

项目：大肠埃希氏菌
限量：热链工艺 10²；冷链工艺 10²
检验方法：GB 4789.3

项目：沙门氏菌
限量：热链工艺 0/25g；冷链工艺 0/25g
检验方法：GB 4789.4

项目：金黄色葡萄球菌
限量：热链工艺 10²；冷链工艺 10²
检验方法：GB 4789.10（平板计数法）

项目：蜡样芽孢杆菌
限量：热链工艺 10³；冷链工艺 10³
检验方法：GB 4789.14

项目：单核细胞增生李斯特氏菌
限量：热链工艺 0；冷链工艺 0
检验方法：GB 4789.30
备注：仅适用于冷链工艺盒饭。

项目：副溶血性弧菌
限量：热链工艺 10；冷链工艺 10
检验方法：GB 4789.7

注：
a. 样品的采样及处理按GB 4789.1执行；
b. 检验时应采用主食和菜肴的混合样。

3.4 食品添加剂
3.4.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
3.4.2 禁止在生产过程中使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

4 标签标识
4.1 在盛装膳食的箱体或容器表面应标注生产单位信息、生产时间、保存条件和食用时限。
4.2 生产时间应精确至分钟。热链盒饭的生产时间应以分装成盒或再加热完毕的时间计；桶饭及冷链盒饭应以膳食生产完毕的时间计。
4.3 冷链盒饭需标明食用前加热方法。
4.4 供应中小学校（含普通中小学、普通中等职业学校、特殊教育学校及工读学校等）的学生盒饭应根据供应学生的年级，在箱体或容器表面分别标明“小学低年级”“小学高年级”“初中”“高中”等年级标识字样。

5 食用时限
冷链盒饭（包括主食和菜肴）的食用时限≤24h，热链盒饭与桶饭（包括主食和菜肴）的食用时限≤3h。