ICS 67.040 X 01 备案号：34170-2012 DB50/T448—2012 渝菜陈皮兔丁烹饪技术规范 2012-03-25发布 2012-06-01实施 发布单位：重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张止雄、吴海尔、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、胡学文、蔡顺林、张华。 1 范围 本标准规定了陈皮兔丁的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于陈皮兔丁的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） NY/T 1193 姜 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令〔2010〕第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局〔2011〕395号） 3 术语和定义 3.1 陈皮兔丁 陈皮兔丁是以兔肉为主料，用陈皮等调料烹制的一道渝菜。该菜品具有色泽红亮、干香酥软、麻辣味厚、陈皮芳香、略带回甜的特点。 4 原辅料要求 4.1 白条兔：应符合GB 2707的要求。 4.2 白砂糖：应符合GB 317的要求。 4.3 食用植物油：应符合GB 2716的要求。 4.4 食用盐：应符合GB 5461的要求。 4.5 芝麻油：应符合GB 8233的要求。 4.6 谷氨酸钠（味精）：应符合GB/T 8967的要求。 4.7 鸡精调味料：应符合SB/T 10371的要求。 4.8 调味料酒：应符合SB/T 10416的要求。 4.9 姜：应符合NY/T 1193的要求。 4.10 其它原辅料：应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：炒锅、双耳炒锅、蒲勺、炒勺等。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：白条兔1000 g。 6.1.2 辅料：色拉油1500 g（实耗约70 g）。 6.1.3 调料：陈皮40 g、干辣椒200 g、花椒15 g、盐10 g、味精5 g、白砂糖12 g、老姜25 g、葱节25 g、料酒30 g、鸡精3 g、红油150 g。 6.2 加工处理及码味 将兔肉洗净，去掉脊骨和油筋，带骨切成2 cm见方的丁，放入清水中漂去血污后沥干水分。置于容器中，加入食盐5 g、料酒15 g、姜、葱各15 g拌匀，腌制30 min（期间翻动一次），弃去姜葱备用。 6.3 陈皮处理 将陈皮洗净，用温水浸软后捞起，切成宽1 cm、长2 cm的片。剩余边角料烘干后加工成陈皮粉（浸泡陈皮的原水备用）。 6.4 油炸 净锅置火上，加入色拉油1500 g，加热至180℃，分两次下入腌好的兔丁，炸至金黄色、外皮紧实不粘连时捞出，沥干油。 6.5 收汁 净锅置火上，加入色拉油10 g，放入陈皮片、干辣椒节、花椒、姜片、葱段，小火炒出香味且酥脆不焦时，捞出其中三分之一备用。锅中加入750 g水（含浸泡陈皮水），烧沸后转小火熬约6 min，弃去姜葱。放入炸好的兔丁，大火烧沸，撇去浮沫后转小火，加入食盐5 g、料酒15 g、白砂糖12 g翻炒，再转小火收汁至水分约剩三分之一。加入红油、味精5 g、鸡精3 g搅匀，继续收汁至油亮汁干。离火后加入预留的炒料和陈皮粉翻匀，即可出锅。 7 装盘 7.1 盛装器皿：30 cm圆形盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：红亮。 气味及口味：陈皮芳香，麻、辣、咸、鲜、甜。 形态：兔肉呈颗粒状。 质感：酥软化渣。 8.2 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。