DB50/T445-2012 渝菜樟茶鸭子烹饪技术规范 发布：2012-03-25 实施：2012-06-01 重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照CB/T11-2009起草，由重庆市商业委员会管理，起草单位为重庆市烹饪协会。主要起草人包括秦文武、余晓玲、冯法、张山鞋、吴海东、陈波、向跃送、张祥高、陈勇、杨人义。 1 范围 本标准规定了樟茶鸭子的术语和定义、原料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度和时间，适用于樟茶鸭子的烹制。 2 规范性引用文件 GB317 白砂糖 GB2716 食用植物油卫生标准 GB5461 食用盐 GB8233 芝麻油 GB/T8967 谷氨钠（味精） GB/T10781.2 浓香型白酒 GB16869 鲜、冻禽产品 GB/T20883 麦芽糖 AY/T1193 姜 SB/T10040 花椒 SB/T10416 调味料酒 中华人民共和国卫生部令[2010第71号]《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011第395号]《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 樟茶鸭子 以公鸭为主料，用樟树叶、茶叶等作熏料烹制的渝菜，具有色泽红润、皮酥肉嫩、口味鲜美、香气浓的特点。 4 原辅料要求 4.1 鸭子：符合GB16869要求 4.2 白砂糖：符合GB317要求 4.3 食用植物油：符合GB2716要求 4.4 食用盐：符合GB5461要求 4.5 芝麻油：符合GB8233要求 4.6 白酒：符合GB/T10781.2要求 4.7 味精：符合GB/T8967要求 4.8 麦芽糖：符合GB/T20883要求 4.9 花椒：符合SB/T10040要求 4.10 调味料酒：符合SB/T10416要求 4.11 姜：符合NY/T1193要求 4.12 其它原辅调料：符合国家相关标准及规定 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃气炉、烤炉 5.2 炊具：蒸柜、瓦缸、挂钩、烤盘 5.3 计量器具：符合国家相关规定 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：净肥鸭一只1500g 6.1.2 辅料：荷叶饼10个、葱40g、酱100g、食用油1500g（实耗150g） 6.1.3 调料：五香粉15g、糖30g、花椒10g、盐20g、白酒30g、白醋35g、姜米20g、胡椒粉2g、麻油20g 6.1.4 熏料：茶叶30g、樟树叶1500g、炭500g、樟木锯木屑500g、花生壳500g 6.2 加工处理 杀好的鸭剖腹去内脏、翅尖、爪，拔毛并清洗干净。 6.3 腌渍 在鸭体厚处及腿部用竹签戳孔入味，将盐、花椒、板粉、五香粉、姜米拌匀，拌在鸭身内外，放入缸钵内，加入白酒，盖上盖进行腌渍（夏季8小时，冬季12小时），中途翻转一次。 6.4 出胚 将腌好味的鸭放入沸水中加白醋煮烫至紫皮后捞出，去血水。 6.5 晾胚 将烫好的鸭趁热抹干水分，用温水稀释糖均匀涂抹在鸭身上，放在通风处吹干水气（收汗）。 6.6 烟熏 先将炭烧红置入炉膛内，使炉温升高，挂放鸭子，待腹背有少量油脂时加入茶叶、樟树叶、锯木屑，熏至表皮浅黄色后取出。 6.7 蒸制 将烟熏好的鸭放入蒸笼蒸约30分钟，至肉可离骨时取出。 6.8 油炸 冷锅加食用油烧至130℃，将蒸好的鸭入锅炸至皮酥、色泽红亮即可。