DB37/T3119—2018 肉鹅屠宰加工技术规程
Technical regulations on goose slaughtering and processing
发布日期：2018-02-02
实施日期：2018-03-02
制定机构：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省畜牧兽医局提出，并由山东省畜牧业专业标准化技术委员会归口。

本标准主要起草单位：青岛农业大学、南京农业大学、山东省畜牧兽医局屠宰管理处、山东省农业科学院家禽研究所、山东诸城市众大屠宰机械制造有限公司。
本标准主要起草人：孙京新、王宝维、高捍东、邓旭明、黄明、徐幸莲、李鹏、范东旭。

1 范围
本标准规定了肉鹅宰前管理和屠宰加工要求，适用于肉鹅的屠宰和加工过程。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
· DB37/T3119—2018
· GB 5749 生活饮用水卫生标准
· GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程
· GB/T 20551
· GB/T 27519 畜禽屠宰HACCP应用规范
· 畜禽屠宰设备通用要求
· NY/T 1340 家禽屠宰质量管理规范
· 农医发（2010）27号家禽屠宰检疫规程

3 术语和定义
3.1 宰前管理：在鹅的运输、装卸、待宰过程中，采取符合鹅行为的方式。
3.2 致晕：通过电击等方式使肉鹅失去知觉，但保持心跳和呼吸。
3.3 可食副产物：指头、爪、内脏等副产物。

4 主要技术要求

4.1 宰前管理要求
4.1.1 禁食、禁水及运输
4.1.1.1 禁食时间控制在宰前6h～8h，同时应提供充分的饮用水。
4.1.1.2 宰前1h禁止饮水。
4.1.1.3 运输时间不超过4h。
4.1.1.4 在运输过程中，有条件的企业应采用控温运输车。对于普通运输货车，在寒冷季节应在鹅笼外加盖厚篷布进行保暖避风，并根据季节差异调整鹅密度，不超过40kg/m。
4.1.1.5 运输车辆应保持清洁、平稳，减少因路况不同造成的颠簸。
4.1.2 卸车与静养
4.1.2.1 卸车过程应使肉鹅保持站立平稳，不得剧烈颠簸或晃动。
4.1.2.2 静养时间应为2h～3h。

4.2 屠宰加工要求
4.2.1 抓鹅、挂鹅
4.2.1.1 抓鹅时，双手应握住鹅的关节，不得提拉、拖拽鹅的头、翅膀或羽毛。挂鹅时，应双腿同时挂于挂钩上，防止机械损伤。
4.2.1.2 挂鹅间与屠宰间应分开。
4.2.1.3 挂鹅间应保持不超过50 Lux低照度，并配有控制系统，能够完成毛重、鹅只数量等测定工作。
4.2.2 致晕
4.2.2.1 致晕应确保肉鹅立即失去知觉，并持续至少60秒。
4.2.2.2 采用水浴式低压高频电致晕技术，参考参数为：电压25V，电流至少达到150mA，频率500Hz～800Hz，时间9s～12s。
4.2.2.3 采用气体致晕技术，参考参数为：气体中二氧化碳的含量须大于40%，持续时间不小于4min。
4.2.3 刺杀、放血
4.2.3.1 准确切开颈部血管、气管、食管进行放血，或采用口腔刺入放血。
4.2.3.2 致晕后的鹅，至刺杀时间不应超过60s，放血时间宜为240s～360s。
4.2.4 烫毛、拔毛
4.2.4.1 采用水浸烫毛或蒸汽烫毛方式。水浸烫毛应为流动水并及时更换，换水量不宜少于1L/只鹅。水温或汽温为62℃～65℃，时间为120s～180s，并应设有温度和时间指示装置。
4.2.4.2 采用手工或机械对鹅体进行拔大毛或拔小毛，必要时可采用食品级石蜡拔小毛。烫毛和拔毛间应与与其他加工间分隔开，并多次冲洗鹅体，体表不得有可见污物。
4.2.5 去头、切爪
视市场需要，从喉头部切割处拉断去头；从胫部关节切爪。
4.2.6 去内脏
采用手工或机械，经翅下或腹部开口去内脏。应防止破损肠道及其内容物和胆汁等污染体，并用水多次冲洗躺体内外。
4.2.7 同步检疫
按农医发（2010）27号要求执行。
4.2.8 冷却
4.2.8.1 经冲洗干净后的鹅躺体、可食副产物，分别经水冷法或风冷法冷却。
4.2.8.2 水冷法应包括预冷却和终冷却。预冷却水温控制在4℃以下，鹅躺体胸部肌肉或可食副产物中心温度降至20℃以下。终冷却水温控制在0℃~2℃，降至4℃以下。水流与鹅体或可食副产物应逆向并及时更换，保持清洁。
4.2.8.3 风冷法采用风温0℃～2℃，风速0.5m/s～1m/s，相对湿度85%～90%，鹅体胸部肌肉或可食副产物中心温度降至4℃以下。
4.2.9 分割