DB3202/T1036—2022 无锡毫茶加工技术规程 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由无锡市农业农村局提出并归口，起草单位包括无锡市滨湖区茶叶产业协会、无锡市农业技术推广中心、无锡市滨湖区农业技术推广站、无锡市茶叶品种研究所有限公司等。本文件主要起草人：邵元海、梅菊芬、周静峰、刘华、沈燕红、徐琪、钱雪飞、徐德良。 1 范围 本文件规定了无锡毫茶加工的术语和定义、原料要求、加工设备要求、制作工艺、审评归类、拼配包装、入库贮存等内容。本文件适用于无锡毫茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款： - GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 - GB/T8302 茶取样 - GB/T8311 茶粉末和碎茶含量测定 - GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 - GB/T23776 茶叶感官审评方法 - GH/T1070 茶叶包装通则 - DB32/T417 无锡毫茶 3 术语和定义 3.1 无锡毫茶（Wuxi Haotea） 指采自江苏无锡茶产区种植的福鼎大毫茶、福鼎大白茶等芽毫特多的无性系茶树良种的幼嫩芽叶，经摊青、杀青、摊凉、揉捻、初烘做形、提毫、足烘等工艺加工而成，具“卷曲多毫、肥壮翠绿、香高味浓、汤色明亮”等主要品质特征的绿茶。 3.2 提毫（Mentionmilli） 指揉搓茶团，让茶条间互相摩擦使茶毫蓬松竖起，俗称搓毛。 4 原料要求 4.1 采摘时间：春茶3月中旬至5月中旬，秋茶8月下旬至9月下旬。 4.2 单芽、一芽一叶初展至一芽二叶初展、半展、开展、幼嫩对夹叶。鲜叶分级见表1。 表1 鲜叶分级 | 级别 | 特级 | 一级 | 二级 | 三级 | 四级 | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | 芽叶组成 | 单芽和一芽一叶初展>80%，一芽一叶半展<20% | 芽一叶初展>65%，一芽一叶半展<35% | 芽一叶半展>65%，一芽一叶开展<35% | 芽一叶开展>65%，一芽二叶初展及半展<35%-芽二叶半展>60% | 少量大芽叶及幼嫩对夹叶<40% | 4.3 鲜叶验收严格对照鲜叶分级表，不合格原料需捡剔，直到合格为止。每批次采下的鲜叶原料嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。感官标准为芽头肥壮，叶质柔软，匀齐，色绿，新鲜，净度好。 5 加工设备要求 直接接触茶叶的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成。不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。 6 制作工艺 6.1 手工制作工艺 6.1.1 工艺流程 摊青 → 杀青 → 摊凉 → 揉捻 → 初烘做形 → 提毫 → 足烘。 6.1.2 摊青 根据鲜叶不同采摘时间、大小以及室内温、湿度，决定摊放厚度及摊放时间；摊放器具为不锈钢摊晾架或竹匾等。摊放厚度2cm～3cm，摊放时间6小时～8小时，青草气挥发，花香出现为适度，手握变软，鲜叶失水减重15%左右。 6.1.3 杀青 6.1.3.1 设备采用电炒锅，锅底温度上升至300℃～400℃即可杀青。 6.1.3.2 投叶量500g～600g。 6.1.3.3 杀青方法，将鲜叶一次性倒入锅内，迅速翻动，使其受热均匀。当有水汽冒出后，采用多抛少闷的手法交替进行，杀匀、杀透；采用“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，抛闷结合的原则进行杀青。 6.1.3.4 时间：6分钟～8分钟。 6.1.3.5 杀青适度判定标准：杀青叶颜色变暗，叶面无光泽，叶质变软，折梗不断，茶香显露，青草气消失。 6.1.4 摊凉 杀青结束出锅后，放入竹匾内薄摊，冷却3分钟～5分钟，待杀青叶温度降至室温。 6.1.5 揉捻 在竹匾内冷揉，将冷却后的茶青堆团揉捻，采用团揉法，根据手握量的多少可一次性揉完或多次揉完，揉捻时间5分钟左右，揉至成条。 6.1.6 初烘做形 在电炒锅内完成，锅底温度160℃～180℃，时间10分钟～15分钟。将茶叶