DB37/T3439.105—2018
鲁菜鸡丝拌海蛰

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。

1 范围
本标准规定了鸡丝拌海蛰的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鸡丝拌海蛰。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2707-2016 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2719-2003 食醋卫生标准
GB2720-2015 食品安全国家标准味精
GB2721-2015 食品安全国家标准食用盐
GB/T11761-2006 芝麻
GB/T30383-2013 生姜
NY68-1988 小磨香油
NY/T578-2002 黄瓜
NY/T744-2012 葱蒜类蔬菜
NY/T1835-2010 大葱等级规格
SC/T3210-2015 盐渍海蛰皮和盐渍海蟹头
SB/T11192-2017 辣椒油
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 凉拌：将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法用。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
4.1.1.1 熟鸡脯肉150g，应符合GB2707-2016的规定。
4.1.1.2 海蛰皮200g，应符合SC/T3210-2015的规定。
4.1.2 配料
4.1.2.1 黄瓜50g，应符合NY/T578-2002的规定。
4.1.2.2 葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。
4.1.2.3 姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.1.2.4 蒜15g，应符合NY/T744-2012的规定。
4.1.3 调料
4.1.3.1 盐5g，应符合GB2721-2015的规定。
4.1.3.2 味精3g，应符合GB2720-2015的规定。
4.1.3.3 香醋10g，应符合GB2719-2003的规定。
4.1.3.4 芥末油2g。
4.1.3.5 芝麻1g，应符合GB/T11761-2006的规定。
4.1.3.6 辣椒油5g，应符合SB/T11192-2017的规定。
4.1.3.7 香油2g，应符合NY68-1988的规定。
4.2 质量要求
4.2.1 原料、配料应新鲜。
4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 熟鸡脯肉用手撕成长4cm、粗0.2cm。
6.1.2 海蛰皮洗净切成长5cm、粗0.3cm的丝。
6.1.3 将黄瓜去皮切长4cm、粗0.2cm的丝。
6.1.4 葱斜刀切成3cm的段、姜去皮顶刀切成0.5cm厚片。
6.1.5 蒜制成泥。
6.2 烹调
6.2.1 海蛰皮冲水6h以去掉盐分。
6.2.2 置锅加水烧热至85℃时，下入海蛰皮氽水过凉备用。
6.2.3 取盆子放入鸡丝、黄瓜丝、海蛰皮丝，加盐、香醋、芥末油、蒜泥、辣椒油拌均匀，最后撒芝麻即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 鸡脯肉要煮透，海蛰皮氽水不要过老。

7 装盘
7.1 盛装器皿：7寸平型盘。
7.2 盛装方法：盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白绿相间。
8.1.2 香味：复合味。
8.1.3 口味：酸辣咸香。
8.1.4 质感：脆嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9 最佳食用时间