DB32/T1802—2011 海门山羊肉 本标准根据国家质量监督检验检疫总局令第78号令《地理标志产品保护规定》及GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。参照GB/T9961-2008《鲜、冻体羊肉》制定。本标准由海门市质量技术监督局、海门市农业局提出，起草单位为海门市畜牧兽医站。 1 范围 本标准规定了海门山羊肉的术语和定义、地理标志产品保护范围、技术要求、试验方法、检验规则及标志、贮存、运输的要求。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的海门山羊肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。 GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 GB/T4789.6 食品卫生微生物学检验 GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T5009.44 菌落总数测定 GB/T9961-2008 鲜、冻体羊肉 GB/T12694 肉类加工厂卫生规范 GB/T17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T20575 鲜、冻肉生产良好操作规范 GB/T20799 鲜、冻肉运输条件 3 术语和定义 3.1 海门山羊肉：在第四章规定的地理标志产品保护范围内繁殖饲养的，符合DB32/T484要求的带皮羊肉。 4 地理标志产品保护范围 海门山羊肉的地理标志产品保护范围限于江苏省海门市现行政区域，详见附录A。 5 技术要求 5.1 原料：海门山羊活羊应来自第4章规定的范围，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明。 5.2 加工 5.2.1 生产加工条件：应符合GB/T12694、GB/T17237、GB/T20575的规定。 5.2.2 待宰：按GB/T20575的规定进行。 5.2.3 屠宰加工： 5.2.3.1 点刀：刀切入羊气管内侧后切断颈静脉，放血；应放血完全，食用血应用安全卫生的方法采集。 5.2.3.2 浸烫推毛：在水温63℃~67℃烫毛锅中翻动浸烫3分钟，拉出置推毛凳上，手工推毛，刮净余毛。 5.2.3.3 开膛去头、蹄、内脏（肾脏除外）、大血管、乳房和生殖器。皮下脂肪或肌膜应保持完整。 5.2.3.4 去三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）。 5.2.3.5 修割整齐，冲洗干净。 5.2.4 冷却保鲜：躺体在0℃~4℃低温干净无污染的环境下冷却放置24小时~48小时，使羊肉充分熟化保持风味。 5.3 感官要求：冷鲜体羊肉的感官要求见表1。 表1 冷鲜体羊肉的感官要求： 项目 | 要求 色泽 | 肌肉呈红色，有光泽，肥瘦适度，肌间脂肪分布均匀，大理石纹多而显著。 组织状态 | 肌纤维细，剪切力低，肉保水性能强，富有弹性。 粘度 | 外表微干或有风干膜，切面湿润，不粘手。 气味 | 具有海门山羊肉应有的滋味，无异味。 煮沸后肉汤| 羊肉鲜嫩可口，肥而不腻，汤透明澄清。 肉眼可见杂质 | 无杂质。