DB51/T2915-2022
精制川茶卷曲形绿茶加工工艺技术规程
Processing technical regulations for Sichuan tea refining and innovation curl-shaped green tea

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由四川省农业农村厅提出、归口并解释。本文件起草单位：四川省农业科学院茶叶研究所、四川省园艺作物技术推广总站、宜宾学院、四川省川茶品牌促进会。
本文件主要起草人：王云、张厅、张冬川、李春华、赵先明、唐晓波、马伟伟、刘飞、付润华、王小萍、刘晓、张娟、李欢欢、熊元元、李伟、罗学平、黄彤、江泞杉。本文件首次发布。

1 范围
本文件规定了精制川茶卷曲形绿茶加工的术语和定义、加工要求、加工工艺、质量管理。本文件适用于以四川省内茶树鲜叶为原料加工卷曲形绿茶。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 30375（所有部分）茶叶贮存
GB/T 32744-2016 茶叶加工良好规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 精制川茶 (tea refining and innovation)：在四川省内采用现代标准化生产技术进行生产管理的基地内的茶树鲜叶为原料，综合运用现代加工技术与四川传统制茶工艺，通过精制而成的外形匀整、品质协调、特征突出并进行包装销售的品牌茶。
3.2 卷曲形绿茶 (curled green tea)：采用单芽至一芽二叶初展的茶树鲜叶为原料，经摊青、杀青、初揉、烘（炒）二青、复揉、做形提毫、提香等工艺加工而成的具有外紧细（结）卷曲、白毫显露的卷曲形绿茶。

4 加工要求
4.1 原料
卷曲形名茶原料为单芽或一芽一叶初展，优质卷曲形绿茶原料为一芽一叶开展至一芽二叶初展。要求芽叶完整、新鲜、匀净，禁用紫色芽叶、病虫叶、单片叶，不带其它茶类杂物，无机械损伤，无红变，污染物限量遵守GB 2762规定的要求，农药最大残留限量遵守GB 2763规定要求。
4.2 基本加工条件
加工场所应符合GB 14881及GB/T 32744规定的要求。加工设备和用具应符合GB/T 32744规定的要求。卫生管理应符合GB/T 32744规定的要求。

5 加工工艺
5.1 工艺流程
鲜叶 $\rightarrow$ 摊青 $\rightarrow$ 杀青 $\rightarrow$ 初揉 $\rightarrow$ 烘（炒）二青 $\rightarrow$ 复揉 $\rightarrow$ 做形提毫 $\rightarrow$ 提香 $\rightarrow$ 精制 $\rightarrow$ 包装

5.2 摊青
5.2.1 摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通，避免阳光直射，鲜叶摊放应采用专用摊放设施，不应直接摊放在地面。
5.2.2 摊叶厚度为2cm～4cm。雨水叶、露水叶脱水后薄摊。
5.2.3 摊放时间为4h～8h，通微风。
5.2.4 摊放程度以摊放叶含水率降至65%～70%，芽叶稍软、色泽暗绿、清香显露为适度。

5.3 杀青
5.3.1 机械杀青
采用滚筒连续杀青、汽热杀青、热风杀青、电磁杀青、光波杀青或其他组合杀青等方式。当杀青叶叶面失去光泽、色泽转暗，叶质变软，手捏成团，并有弹性，折梗不断，无焦边，茶香显露时即为杀青适度，杀青叶含水率58%～65%，杀青后及时摊凉。
5.3.2 手工杀青
当电炒锅锅底10cm处空气温度达到130℃～150℃时投叶，投叶量250g～300g，时间5min～7min。操作上采用抖闷结合，后期锅温渐降到110℃左右，杀青叶变为暗绿，梗茎折不断，茶香显露为适度，含水率为58%～65%，及时摊凉。

5.4 初揉
用揉抢机进行，装叶量以自然装满揉筒为宜。加压应掌握轻-重-轻的原则，时间15min～25min。以揉抢叶紧卷成条，茶汁初溢为揉抢适度，揉抢后及时解块。

5.5 烘（炒）二青
应高温、快速。采用烘干，温度达到110℃～120℃时投叶，时间4min～8min；手工卷曲形茶，采用电炒锅炒二青，锅温100℃～110℃，叶色转暗，条索收紧，茶条略刺手为适度，含水率40%～45%下机，及时摊凉。

5.6 复揉
用揉抢机进行，装叶量以揉筒容积的2/3为宜。加压应掌握轻-重-轻的原则，时间20min～30min。以茶条紧卷、紧细，碎断较少为揉抢适度，揉抢后及时解块。

5.7 做形提毫
采用人工搓团或曲毫机方式做形，温度以70℃～80℃为宜。操作上掌握轻-重-轻的原则，当茶条紧细卷曲，含水率约10%时，将温度升高到80℃～90℃进行提毫。提毫采用搓揉方式，用力适度，时间在3min～5min，茶条白毫显露时为适度，及时摊凉。

5.8 提香
采用烘干机、烘焙提香机或电炒锅进行，温度100℃～110℃，含水率<6%，及时摊凉。