ICS 67.040
X 10
DB37
山东省地方标准
DB37/T 2580—2014
鲁菜 温拌海肠

2014-10-13发布 2014-11-10实施
山东省质量技术监督局 发布

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由山东省标准化研究院提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。
本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。

1 范围
本标准规定了温拌海肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的温拌海肠。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8233 芝麻油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 18187 酿造食醋
NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜
《中华人民共和国食品安全法》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 拌
是指把生料或熟料加工成丝、条、片、块等较小形状，用调味品拌和后直接食用的一种烹调方法。
3.2 温拌
将改刀后的原料用热水浸烫后，加上调味料拌匀成菜的一种方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：活海肠700g。
4.1.2 配料：葱25g、鲜红辣椒25g、香菜25g。
4.1.3 调料：食用盐3g、味精2g、酿造食醋25g、芝麻油2g。
4.2 要求
4.2.1 海肠应新鲜无异味。
4.2.2 鲜红辣椒应新鲜、嫩。
4.2.3 原料应干净卫生，符合GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8967、GB 18187、NY 5001的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶
宜用燃油或燃气炒菜灶。
5.2 器具
宜选用炒勺或双耳锅。
5.3 计量器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将葱切成4cm长、0.2cm粗的丝，鲜红辣椒切成4cm长、0.3cm粗的丝，香菜切成3cm长的段。
6.1.2 将海肠去净内脏洗净，切成3cm长的段。
6.2 烹调
勺内加水烧开，将海肠放入开水内烫3s，迅速捞出将水控净，放入干净的盆内加入香菜段、葱丝、红辣椒丝、食用盐、味精、酿造食醋、芝麻油拌匀，装盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 应将海肠去净内脏，清洗干净。
6.3.2 焯水时水要开，火要旺，快速焯至嫩熟，去净粘液。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径为22cm的圆盘。
7.2 盛装方法
盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽
褐色。
8.1.2 香味
清香。
8.1.3 口味
咸鲜微酸辣。
8.1.4 形态
圆柱形，自然堆码。
8.1.5 质感
脆嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。

9 最佳食用时间
从菜品出锅到食用，时间以不超过8min为宜。