重庆市地方标准 DB50/T1710—2024 地理标志产品长寿米粉 本文件规定了地理标志产品长寿米粉的保护范围、原料、生产工艺、质量要求、试验方法、检验规则、贮存等技术要求。适用于地理标志产品长寿米粉的生产与销售。食用时需经加热烹调后食用。 1 范围 本文件规定了地理标志产品长寿米粉的生产工艺、质量要求、试验方法、检验规则、贮存等技术要求。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - GB/T1354 大米 - GB2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 - GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 - GB4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 - GB4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 - GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 - GB5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 - GB/T5508 粮油检验 粉类粮食含砂量测定 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 - LS/T3266 米粉条用稻米 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 长寿米粉 在长寿区行政区域内生产，全部或部分选取长寿地区出产的优质大米为主要原料（不添加淀粉及其他任何添加剂），选用本地区优质水源，采用传统工艺加工而成的熟湿米制品。长寿米粉成品图见附录A图A.1。 3.2 米粉专用切刀 用于米粉专用切刀的滚轮切刀，由刀辊、铜梳、刀座、支杆、固定板、压板组成。详见附录B图B.1。 4 保护范围 长寿米粉的保护范围为重庆市长寿区现辖行政区域内，东经106°49′至107°27′，北纬29°43′至30°12′。长寿米粉的地理标志产品保护范围图见附录C图C.1。 5 原料 5.1 大米 原料大米加工质量指标应符合GB/T1354、LS/T3266的要求。 5.2 水 应采用取自保护区范围内的水源，水质应符合GB5749的要求。 6 生产工艺 6.1 生产工艺流程图 长寿米粉的加工工艺流程见图1。 6.2 主要工艺 6.2.1 去杂：通过人工观察和挑选，去除大米中的明显杂质，如碎石、土块、秸秆等。 6.2.2 清洗：用清水对大米进行漂洗，直到水变清为止。 6.2.3 浸泡：用凉水浸泡大米，水没过大米3cm～4cm，浸泡时间为4h～6h。 6.2.4 水米分离：将浸泡后的大米和水一起倒入滤网或筛子中，让水自然滤出，留下大米。 6.2.5 加入熟米饭：在浸泡后的大米中加入同原料大米品种的熟米饭，充分混匀，添加比例为夏季8%～10%，冬季10%～12%。 6.2.6 磨浆：添加熟米饭后，用石磨或者磨浆机将其充分研磨，按照米水重量比为1：3的比例添加清水一起研磨，研磨至米浆细腻、无颗粒。 6.2.7 蒸熟或糊化：将研磨后的米浆在蒸盆中分摊均匀，分摊厚度3mm～5mm，然后开始熟化3min～4min。 6.2.8 冷却：将熟化后的米粉皮自然冷却2h～3h。 6.2.9 老化：将冷却后的米粉皮放在通风、干燥的环境中，让其自然老化，温度在2℃～3℃，相对湿度在60%～70%之间，老化12h～24h。 6.2.10 切制：用专用的米粉切刀将老化后的米粉皮切制成所需的长条状。 7 质量要求 7.1 感官指标 感官指标应符合表1的要求。 表1 感官指标 - 颜色均匀，无杂色、斑点，具有米粉固有的色泽特征 - 形状整齐，粗细、厚薄均匀，组织细腻，有韧性 - 不浑汤，正常无异味，具有米粉固有的风味 - 柔软、筋道、爽口，煮熟后不粘牙 - 无肉眼可见杂质 7.2 理化指标 理化指标应符合表2的要求。 表2 理化指标 - 水分：55~62.2% - 含砂量：0.01% - 酸度：2.0°T 7.3 微生物指标 非即食类产品应符合表3的要求。 表3 微生物指标 （具体数据略）