CS67.020
X20
备案号：42150-2014

DB44
广东省地方标准
DB44/T1275—2013
冻去头虾加工技术规范
Code of practice for frozen diecapitated shrimps or prawns
2013-12-20发布
广东省质量技术监督局
2014-03-20实施
发布

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由广东省海洋与渔业局提出，由广东省水产标准化技术委员会（GD/TC37）归口。本标准起草单位包括中国水产科学研究院南海水产研究所、东轻工职业技术学院、中山市渔农产冷冻厂有限公司。本标准主要起草人包括杨贤庆、马海俊、魏强华、魏涯、郝淑贤、戚勃、邓标、陈叟华。DB44/T1275—2013

1 范围
本标准规定了冻去头虾加工企业的基本条件、质量控制管理、加工技术要求和生产记录管理。本标准适用于以凡纳滨对虾（Litropenaeus vannamei）、斑节对虾（Penaeus monodon Fabricius）、罗氏沼虾（Macrobrachium rosenbergii）为原料，经加工制成的冻去头虾的生产。以其他对虾为原料加工冻去头虾的生产也可参照执行。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的制定是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
CB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范
GB/Z 21702 水产品质量安全控制规范
GB/T 27304 食品安全管理体系水产品加工企业要求
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
DB44/T 478 冻去头虾

3 加工企业基本条件
企业的人员、环境、车间和设施、生产设备应符合GB/T 27301的规定。

4 质量控制管理
生产过程卫生管理与产品质量安全控制应符合GB/T 20941的规定；生产出口产品的质量安全控制应符合GB/Z 21702的规定。产品质量要求和检验规则应按DB44/T 478的规定执行。

5 加工技术要求
5.1 原料接收
5.1.1 原料虾质量应符合GB 2733的规定。每批次的原料应经质检人员进行检验，经检验合格的原料方可接收。
5.1.2 原料虾应及时加工。如不能及时加工，应在0℃～4℃的条件下冷藏，时间不应超过12h。

5.2 操作要求
5.2.1 去头
5.2.1.1 将原料虾分送到操作台进行去头、去除烂虾、断裂虾和杂质。
5.2.1.2 操作时应佩戴不渗透的材料制成的手套。手套应完整、清洁，颜色宜与虾体颜色明显不同。
5.2.1.3 去头工序的完成时间应控制在规定时间内，加工过程中应保持虾体温度低于10℃。
5.2.2 清洗
将去头后的虾装入有孔沥水的筐中，用水喷淋清洗或浸泡在流水的水槽中摇晃、搅动清洗。水温宜控制在10℃以下，清洗后应沥干。
5.2.3 规格分级
按DB44/T 478的规定执行。
5.2.4 食品添加剂的使用
本工序可根据客户的要求进行选用。一般配置保水剂溶液进行浸泡，推荐单独或混合使用多聚磷酸盐，品种包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。多聚磷酸盐溶液配制浓度为1~3%，浸泡溶液温度宜控制在10℃以下。
5.2.5 速冻
5.2.5.1 采用平板冻结机冻结时，将产品装盘后送入平板机内冻结。冻结机的最终温度应降至-30℃以下，冻结时间应控制在4h以内，冻结后产品的中心温度应低于-18℃。
5.2.5.2 采用冻结库吹风冻结时，将产品装盘后送入冻结库冻结。库内冻结最终温度应降至-28℃以下，冻结时间应控制在8h以内，冻结后产品的中心温度应低于-18℃。
5.2.5.3 采用隧道单体冻结时，应将冻结隧道的温度降至-30℃以下。按不同规格先后将产品均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。冻结过程中冻结温度应低于-30℃。冻结时间宜控制在60min以内，冻结后产品的中心温度应低于-18℃。
5.2.6 脱盘
装盘冻结的产品出库后，应将冻盘立即放入水温不超过20℃的水中浸泡1s~3s，取出冻盘反转轻敲脱盘。操作过程中应注意保持冻块的完整。
5.2.7 镀冰衣
5.2.7.1 冻结后的单冻去头虾或脱盘后的块冻去头虾立即在冰水中进行镀冰衣，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。
5.2.7.2 冰水温度应在4℃以下，第一次浸水时间宜控制在8s以内。若要镀两次冰衣，第二次浸水时间宜控制在5s以内。
5.2.7.3 应将镀冰衣后粘连的去头虾及时分开。
5.3 称重
5.3.1 使用的衡