ICS67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T3439.16—2018
鲁菜回锅刀鱼
2018-10-18发布 山东省质量技术监督局
2018-11-18实施 发布

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。

1 范围
本标准规定了回锅刀鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的回锅刀鱼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1355-1986 小麦粉
GB/T1534-2017 花生油
GB2717-2003 酱油卫生标准
GB2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB13104-2014 食品安全国家标准 食糖
GB/T18108-2008 鲜海水鱼
GB/T30383-2013 生姜
NY68-1988 小磨香油
NY/T743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T1835-2010 葱等级规格
SB/T10416-2007 调味料酒
SB/T10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
3.1 煎
热锅中加入少量油，将入味原料平摊紧贴锅中，利用慢火使食物两面呈金黄色至熟的成菜技法。

3.2 烧
将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
刀鱼500g，应符合GB/T18108-2008的规定。

4.1.2 配料
嵩50g，应符合NY/T743-2012的规定。

4.1.3 调料
盐3g，应符合GB2721-2015的规定。
酱油3g，应符合GB2717-2003的规定。
料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。
味精5g，应符合GB2720-2015的规定。
白糖2g，应符合GB13104-2014的规定。
面粉20g，应符合GB/T1355-1986的规定。
香油2g，应符合NY68-1988的规定。
鸡蛋30g，应符合SB/T10638-2011的规定。
葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。
姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。
花生油500g（实耗15g），应符合GB/T1534-2017的规定。
水10g，应符合GB5749-2006的规定。

4.2 质量要求
原料、配料应新鲜。主料、配料、调料应干净，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准要求。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。
炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。

6 制作工艺
6.1 刀工
将刀鱼洗净切成5cm的段，嵩切长8cm的段，葱姜切末。

6.2 烹调
刀鱼用盐、料酒、姜码味备用。
锅内加油烧热，将鱼块逐一拍粉拖蛋，入油锅煎至两面金黄色捞出控油备用。
锅内加油烧热，葱姜爆锅，烹入料酒、酱油、水，加盐、白糖调味，加入煎好的刀鱼，中小火慢烧至汤尽时加入嵩段、味精，淋香油出锅即可。

6.3 烹调要求
刀鱼拍粉拖蛋要均匀，煎鱼时掌握好火候以免煎糊。

7 装盘
7.1 盛装器皿
十寸圆盘。
7.2 盛装方法
盛入法。