ICS67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T3439.14—2018
鲁菜剔骨肉拌黄瓜
2018-10-18发布 山东省质量技术监督局
2018-11-18实施 发布

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了剔骨肉拌黄瓜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的剔骨肉拌黄瓜。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2719-2003 食醋卫生标准
GB2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB9959.1-2001 鲜、冻片猪肉
NY68-1988 小磨香油
NY/T578-2002 黄瓜
NY/T744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
3.1 凉拌
将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
熟剔骨肉200g，应符合GB9959.1-2001的规定。
黄瓜350g，应符合NY/T578-2002的规定。

4.1.2 调料
盐5g，应符合GB2721-2015的规定。
味精10g，应符合GB2720-2015的规定。
白醋15g，应符合GB2719-2003的规定。
蒜15g，应符合NY/T744-2012的规定。
香油10g，应符合NY68-1988的规定。

4.2 质量要求
黄瓜应新鲜，剔骨肉选用新鲜、质量好的原料。主料、配料、调料应干净，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准要求。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。
炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。

6 制作工艺
6.1 刀工
黄瓜一劈为二，用刀拍散，斜刀切长3cm的段。蒜瓣捣成泥。

6.2 烹调
炒锅上火，放入清水烧至100℃时下入剔骨肉，烫透后盛出晾凉备用。
将剔骨肉、黄瓜放入盆内加入所有调料拌匀，装盘即可。

6.3 烹调要求
剔骨肉需烫透。

7 装盘
7.1 盛装器皿
八寸异形盘。
7.2 盛装方法
盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：绿、白相间。
香味：蒜香。
口味：咸鲜微酸。
质感：爽脆。

8.2 卫生要求
菜品新鲜，无异物、杂质、异味。制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准要求。

9 最佳食用时间
从出锅至食用时间不超过15min为宜，食用温度5℃～15℃为宜。