ICS67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T3439.12—2018
鲁菜八批果子
2018-10-18发布 山东省质量技术监督局
2018-11-18实施 发布

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了八批果子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的八批果子。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1534-2017 花生油
GB1886.1-2015 食品安全国家标准 食品添加剂碳酸钠
GB1886.229-2016 食品安全国家标准 食品添加剂硫酸铝钾（钾明矾）
GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉
GB31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
3.1 炸
利用油脂及高温介质使制品成熟的烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
雪花粉500g，应符合GB31637-2016的规定。
4.1.2 调料
矾8g，应符合GB1886.229-2016的规定。
盐10g，应符合GB2721-2015的规定。
碱4g，应符合GB1886.1-2015的规定。
酵母0.4g，应符合GB31639-2016的规定。
水330g，应符合GB5749-2006的规定。
花生油1000g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定。

4.2 质量要求
主料、配料、调料应干净，制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。
炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。

6 制作工艺
6.1 加工
将所有原料和成面团，手沾油揉匀后静置醒发15min，反复三次。

6.2 制作
醒好的面搓成条后擀匀，切成宽3cm、长8cm的长条。

6.3 熟制
取四块面在中间切透，两手捏两端拉长，入230℃油锅内炸至两面金黄色，捞出控油装盘。

6.4 烹调要求
炸制时用长筷轻轻拨动。

7 装盘
7.1 盛装器皿
10寸竹筐。
7.2 盛装方法
装入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：金黄色。
香味：油香。
口味：微咸。
质感：酥脆有韧性。

8.2 卫生要求
菜品新鲜，无异物、杂质、异味。制作过程应符合卫生规范。

9 最佳食用时间
从装盘到食用时间不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。