ICS67.020 X10 黑龙江省地 赫哲族食鱼习俗 DB23 方标准 DB23/T2707—2020 烹饪工艺 地方标准信息服务平台 2020-11-02发布 黑龙江省市场监督管理局 2020-11-01实施 发布 前言 本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则编写。本标准由黑龙江省市场监督管理局、黑龙江省文化和旅游厅提出。本标准由黑龙江省文化和旅游厅归口并组织实施。DB23/T2707—2020 本标准主要起草单位：黑龙江省标准化研究院、黑龙江省非物质文化遗产保护学会、饶河县市场监督管理局、饶河县赫哲族研究会、饶河县非物质文化遗产保护中心、饶河渔村、饶河县小把头鱼馆。本标准主要起草人：陈要武、张建国、杨琼、张敬、李鹏霄、施晓林、张文琳、付玉江、李彦红、侯芝伟、屈海涛、刘岩、侯雨含、吴宝光。本标准为首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 烹饪工艺 赫哲族食鱼习俗 DB23/T2707—2020 本标准规定赫哲族食鱼习俗烹饪工艺的术语和定义、传承方式、原材料选取、烹饪工艺分类和流程、预处理工艺、烹制工艺、调味工艺、装盛工艺、传送以及厨房设施、设备、工具要求等。本标准适用于赫哲族食鱼习俗烹饪工艺的传承、实践、科研和教学。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2713 GB2716 GB2721 食品安全国家标准淀粉制品 食用植物油卫生标准 食品安全国家标准食用盐 GB/T5461 GB/T7900 GB/T8884 GB/T18187 GB/T30383 GB/T30391 食用盐 白胡椒 食用马铃薯淀粉 酿造食醋 生姜 花椒 地方标雄 术语和定义 3 3.1 预处理工艺 作，包托原料的处理、成形工艺等过程。正式烹调前进行的各种准备工作信 3.2 成形工艺 烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状规格或经固型处理使点料初步定型的操作过程。3.3 烹制工艺 通过加热或其他方式，使经过预处理工艺后的烹饪原料成为可食用状态的操作过程4传承方式 1 5 赫哲族食鱼习俗传承方式为社会群体传承。原材料选取 DB23/T2707—2020 生（含半生）食制品（如刹生、凉拌等烹制工艺）的原材料选取，宜选用鲤鱼、狗鱼、黑鱼、胖头鱼等鱼类。熟食制品的原材料选取，宜选用鲤鱼、狗鱼、胖头鱼、怀头鱼等鱼类。典型菜品（生/半生）熟食）及其推荐选用鱼类见表1。表1 原材料选取推荐表 菜品举例 刹生鱼 生鱼片 削鱼片（刨花） 塔拉哈“ 永鱼丸 炒鱼毛 推荐选用鱼类 鲤鱼、狗鱼、黑鱼等 鲤鱼、狗鱼、黑鱼等 狗鱼 (冻） 鲤鱼 狗鱼、马哈鱼 鲤鱼、鲶鱼、怀头鱼等 注：鱼类的选取，可能因季节原因有所差异。塔拉哈是赫哲语中“烤生鱼”的意思。6 烹饪工艺分类和流程 6.1烹饪工艺分类 生/半生/熟食说明 生食 生食 生食 半生食 熟食 熟食 赫哲族食鱼习俗烹饪工艺根据烹饪先后程序主要分为预处理工艺、烹制工艺、调味工艺、装盛工艺四大类。 6.2 地方 烹饪工艺流程 预理 蒸制 调味 装盛 信息服务平台 图1嘉经工艺流程 7 预处理工艺 7.1预处理工艺分类 预处理工艺分为鱼类的预处理和成形工艺等。鱼类的预处理 7.2 将鱼去腮、去鳞、清理内脏、清洗干净以备烹饪使用。7.3 成型工艺 2 7.3.1鱼片 DB23/T2707—2020 将处理好的鱼平放于砧板上，从鱼尾部下刀，刀放平顺着鱼脊骨向鱼头部位推动，至靠近鱼头处切下，另一面同样处理。将切下的鱼肉内侧大刺横片下，斜刀向下成45℃角轻轻推动刀，片下鱼片。鱼片的厚度可根据菜肴种类进行调整。7.3.2鱼肉馅 将处理好的鱼去皮，肉剔下去刺，切碎，用刀背剁成泥状，加入适量水（宜边刹边加水），顺时针搅拌成糊状，加入辅料及调味料搅拌均匀。烹制工艺 8 8.1烹制工艺种类 赫哲族食鱼习俗主要包含刹生、烤制、炒制、氽制、炖制、蒸制、煎制等七类烹制工艺、8.2刹生 将经过预处理的原料切成片或丝状，加入配料搅拌并调味完成烹制。8.3烤制 用燃料加热炉体和干燥空气，把经过预处理的原料置于热空气中比较接近热源的位置加热熟化食材，调味并完成烹制。现也可采用电烤炉、微波烤炉等工具。8.4炒制 将经过预处理的原料投入加热锅中，通过锅中少许油为主要导热体，在短时间内，不断翻搅，加热成熟，经过调味完成烹制。 8.5氽制 将经过预处理的原科放入治水中快速烫煮后，经过调味完成烹制。8.6炖制 将经过预处理的原料加入汤水及调味品长时间烧煮。炖制需水量多，旺火烧沸，小火烹制，加热时间较长，经过调味完成烹制。8.7蒸制 8.8煎制 把少量的油加热，放入经过预处理的原料，使其改变性状，经过调味完成烹制。前制油量应少，原料应随时转动，不能焦湖 9 调味工艺 各种常用调味料的要求见表2： 3