DB3206/T 1042—2023 地理标志产品—通州腐乳
发布日期：2023-01-29
实施日期：2023-01-29
发布机构：南通市市场监督管理局

【前言】
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏新中酿造有限责任公司提出，由南通市通州区市场监督管理局归口。本文件起草单位：江苏新中酿造有限责任公司、南通市质量技术和标准化中心。本文件起草人：秦强、张志坚、凌树辉、管昊亮。

1 范围
本文件规定了地理标志产品通州腐乳的术语和定义、保护范围、产品分类、要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、包装、标志、运输、贮存和保质期。本文件适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的产品通州腐乳。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 317 白砂糖
GB 1352 大豆
GB/T 1354 大米
GB/T 1355 小麦粉
GB/T 1445 绵白糖
GB 1886.19 食品添加剂红曲米
GB 2712 食品安全国家标准豆制品
GB 2715 食品安全国家标准粮食
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 8233 芝麻油
GB/T 8967 谷氨酸钠(味精）
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 25584 食品安全国家标准食品添加剂氯化镁
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
SB/T 10170 腐乳
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令）

3 术语和定义
SB/T 10170 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 通州腐乳 (Tongzhou fermented bean curd)
原产于江苏省南通市通州区石港镇老镇区护城河区域内，以大豆为主要原料，米酒为主要汤料，大米、食用盐、食用糖、红曲米、芝麻油、小麦粉、味精等为主要辅料，经磨浆、制坏、培菌等20多道传统生产工序，采用原汤原料、原瓶工艺，以存在于当地区域环境和原辅料中的微生物共同参与发酵，经过一定发酵周期加工制作而成的以“香味浓郁、质地细腻、口感酥糯、乳汁清醇”为特色的具有独特风味的各式腐乳。
3.2 红方麻油腐乳 (red fermented bean curd with sesame oil)
以 SB/T 10170 界定的红腐乳（红方）为基础，在其汤料中添加适量芝麻油制作而成的腐乳。
3.3 菜包腐乳 (wrap vegetable leaves in white fermented bean curd)
以 SB/T 10170 界定的白腐乳（白方）为基础，用盐渍菜叶逐块包裹腐乳块后加汤料酿制而成的具有独特香味的腐乳。
3.4 臭腐乳 (grey fermented bean curd)
以 SB/T 10170 界定的青腐乳（青方）为基础，以适量香辛料、食盐等配料调制汤料，在其发酵贮藏过程中，富有形态转化，表面呈淡黄色至灰黑色，并具特有气味的腐乳。
3.5 其他风味腐乳 (flavour fermented bean curd)
以 SB/T 10170 界定的白腐乳（白方）、红腐乳（红方）为基础，在酿制过程中添加各种类别的食品为辅料，使其呈现不同风味特色的腐乳。

4 保护范围
通州腐乳的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即江苏省南通市通州区石港镇范围内：北纬32.3°、东经120.9°，保护区域见附录A。

5 产品分类
按产品种类可分为：
红腐乳（红方）：红方麻油腐乳；
白腐乳（白方）：糟方腐乳、菜包腐乳、辣方腐乳；
青腐乳（青方）：臭腐乳；
其他风味腐乳。

6 要求
6.1 主要原辅材料
6.1.1 大豆：应符合 GB 1352、GB 2715 的规定。
6.1.2 大米：应符合 GB/T 1354 的规定。
6.1.3 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。
6.1.4 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。
6.1.5 绵白糖：应符合 GB/T 1445 的规定。
6.1.6 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。
6.1.7 谷氨酸钠（味精）：应符合 GB/T 8967 的规定。
6.1.8 芝麻油：应符合 GB/T 8233 中成品油的规定。
6.1.9 红曲米：应符合 GB 1886.19 的规定。
6.1.10 水：应符合 GB 5749 的规定。
6.1.11 氯化镁：应符合 GB 25584 的规定。
6.1.12 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。
6.2 感官指标及试验方法：应符合表1的规定。
6.3 理化指标及试验方法：应符合表2的规定。
6.4 安全卫生指标及试验方法：污染物、真菌毒素、致病菌、大肠菌群限量，食品添加剂的使用，及其相关检验方法应符合 GB 2712 的规定。