ICS 03.08.030 A01 辽宁省地方标准 DB21/T2227.6-2014 辽菜 第6部分：焦溜里脊 2014-01-14 发布 辽宁省质量技术监督局 2014-02-14 实施 前言 本部分按照 GB/T 1.1-2009 规则起草，附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出，起草单位包括辽宁省标准化协会及沈阳普云楼原味斋烤鸭店，归口于辽宁省服务业委。主要起草人包括李洪志、原伟、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、庄建胜、李华楠、孙明、张春光。本标准首次发布。 DB21/T2227-2014《辽菜》拟分部分出版，目前第六部分为本标准，涵盖焦溜里脊的烹饪技法。 引言 辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族和区域特点、饮食习俗及烹饪技法创建的地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。辽菜由宫廷菜、王府菜、市井菜及民间菜构成基本框架。辽菜形成历史悠久，据考证沈阳新乐遗址早在7200年前已有祖先生活遗迹。辽宁多民族聚居，形成丰富的民族文化及饮食文化，辽菜约有3000余年历史。东汉时期，辽阳地区烹饪技艺已相当成熟，清代盛京（沈阳）成为清朝都城，辽菜受满族饮食影响深远。 辽菜融合满、蒙、朝、汉民族特点及东北气候山水优势，形成菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的特点。口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，形式鲜香酥烂，明油亮芡，海鲜讲究原汁原味，清鲜脆嫩。炖法包括清炖、浑炖、传炖、隔水炖；扒菜以180度大翻勺操作保持原菜形，两面受热均匀，色形美观。 1 范围 本标准规定了焦溜里脊的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盛成型与传送、质量要求及食补与养生。本标准适用于以猪新鲜里脊肉为主料，按辽菜传统工艺制作的焦溜里脊菜品。 2 规范性引用文件 以下文件对本标准的应用必不可少，注日期的版本适用，未注日期的最新版本适用： - GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定 - GB 4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数 - GB 4789.4-2010 食品微生物学检验沙门氏菌检验 - GB/T 4789.5-2003 志贺氏菌检验 - GB 4789.10-2010 金黄色葡萄球菌检验 - GB 5749 生活饮用水卫生标准 - GB 8233-2008 芝麻油 - GB/T 17946-2008 地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒） - GB 18186 酿造酱油 - GB 18187-2000 酿造食醋 - NY/T 422-2006 绿色食品食用糖 - NY/T 743-2003 绿色食品绿叶类蔬菜 - NY/T 744-2003 绿色食品葱蒜类蔬菜 - NY/T 751-2007 绿色食品食用植物油 - NY/T 1039-2006 绿色食品淀粉及淀粉制品 - NY/T 1040-2006 绿色食品食用盐 - NY/T 1048-2006 绿色食品笋及制品 - NY/T 1053-2006 - NY/T 1193-2006 绿色食品