ICS 03.08.030 A01 辽宁省地方标准 DB21/T2227.7-2014 辽菜 第7部分：拔丝地瓜 2014-01-14 发布 辽宁省质量技术监督局 2014-02-14 实施 前言 本部分按照 GB/T 1.1-2009 规则起草，附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出，起草单位包括辽宁省标准化协会及辽阳市辽麻风味餐厅，归口于辽宁省服务业。主要起草人包括李洪志、王久章、刘俭、刘亚民、王安、吴晓昕、张国玉、庄建胜、李华楠。本标准首次发布。 DB21/T2227-2014《辽菜》分部分出版，本部分为第七部分，涉及拔丝地瓜的烹饪工艺与操作规范。 引言 辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗和烹饪技法创建的地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王府菜、市井菜及民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜历史悠久，据考证沈阳新乐遗址早在7200年前已有祖先生活遗迹。辽宁多民族聚居，形成丰富的民族文化及饮食文化，辽菜约有3000余年历史。东汉时期，辽阳地区烹饪技艺已相当成熟，清代盛京（沈阳）成为清朝都城，辽菜受满族饮食影响深远。 辽菜融合满、蒙、朝、汉民族特点及东北气候山水优势，形成菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的特点。口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，菜品鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北气温低，人们喜欢热食，炖、烧、扒、焰技法尤为突出，使用围、配、镶、酿表现特色。炖分清炖、浑炖、传炖、隔水炖；扒以180度大翻勺操作保持原菜形，两面受热均匀，色形美观。 1 范围 本标准规定了拔丝地瓜的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盛成型与传送、质量要求及食补与养生。本标准适用于以地瓜为主料按辽菜传统工艺制作的拔丝地瓜菜品。 2 规范性引用文件 以下文件对本标准的应用必不可少：注日期的版本适用，未注日期的最新版本适用。 - GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定 - GB 4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数 - GB 4789.4-2010 食品微生物学检验沙门氏菌检验 - GB/T 4789.5-2003 志贺氏菌检验 - GB 4789.10-2010 金黄色葡萄球菌检验 - GB 5749 生活饮用水卫生标准 - LS/T 3104-1985 - NY/T 422-2006 绿色食品食用糖 - NY/T 751-2007 绿色食品食用植物油 - 《餐饮业食品卫生管理办法》 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 本标准界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料：地瓜 500g 4.1.2 调料：白糖 150g，清水 100ml，花生油 1000g 4.2 要求 原辅材料应符合相关标准及食品安全要求，并确保菜品口感和质量。