ICS67.120.10 X22 备案号：55189-2017 DB50/T779-2017 渝菜连渣闹烹饪技术规范 发布：2017-08-16 实施：2017-10-01 重庆市质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草，由重庆市商业委员会提出并归口，起草单位为重庆市烹饪协会。主要起草人员：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、陈远清、吴朝珠。 1 范围 本标准规定了连渣闹的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度和时间，适用于连渣闹的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。注明日期的引用文件，仅所注日期版本适用；未注明日期的引用文件，其最新版本适用。 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 连渣闹 以黄豆为主料，经过磨浆、烧制，加花生、榨菜等调辅料制作的一道小吃。 4 原辅料、调料要求 4.1 黄豆 应符合GB1352-2009的要求。 4.2 其他原辅调料及调料 应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 电子秤等符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 黄豆150g。 6.1.2 辅料 花生米50g、榨菜20g、油酥黄豆20g、莴笋叶30g。 6.1.3 调料 盐3g、味精5g、小葱5g。 6.2 初步加工处理 黄豆用水泡发5小时后磨成浆，花生仁用水浸泡后切碎。 6.3 刀工处理及码味 榨菜剁成细末，莴苣叶切细丝，葱切葱花。 6.4 加热处理 将豆浆（连渣一起）置炒锅烧沸，下花生末并搅动，花生熟透后加入盐、味精搅匀，最后加入莴笋叶丝、油酥黄豆、葱花翻炒后出锅。 6.5 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿 Φ15cm深碗。 7.2 盛装方法 倒入法。 8 品质要求 8.1 色泽 白绿相间，色彩美观。 8.2 气味及口味 咸鲜清香。 8.3 形态 糊状。 8.4 质感 滑爽。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度 70℃～80℃。 最佳食用时间 从制作完成至食用，不超过5分钟为宜。