DB37/T2658.55—2015 鲁菜 芙蓉虾仁
2015-04-13 发布 | 2015-05-13 实施

前言
本标准按照 GB/T 1.12009 的规定起草。
DB37/T2658.55—2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
起草单位：济宁舜耕山正集团。
起草人：赵华瓦、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、下斌、张永、张磊。

1 范围
本标准规定了鲁菜芙蓉虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用鲁菜传统工艺加现代烹饪技术制作的芙蓉虾仁。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2721—2003 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967—2007 谷氨酸钠（味精）食品生产卫生规范
GB 14881—2013 食品安全国家标准
GB 19169—2003 鸡油
GB/T 25879—2010 鸡肉溶菌酶的测定 分光光度法

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 蒸：利用水蒸汽的热力使食物煮熟的烹调技法。
3.2 滑炒：将生的原料经过浆和处理，然后放入配料同炒成熟的技法。
3.3 流芡：用于汤汁较多的菜品，如烧、烩等，要求汁液浓度与汤汁融合在一起，食之柔软滑嫩。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：新鲜虾仁 100g
4.1.2 配料：蛋清 6个
4.1.3 调料：清汤 70g、淀粉 15g、青豆 10g、盐 3g、味精 3g、豆油 50g、鸡油 5g
4.2 质量要求
4.2.1 选用新鲜的原料。
4.2.2 配料大小一致。
4.2.3 原料应干净卫生，鸡油、盐、味精、鸡油应分别符合 GB 19169—2003、GB 2721—2003、GB/T 8967—2007、GB/T 25879—2010 的规定。
4.2.4 加的热水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃煤、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双片炒勺或单把炒勺。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 加工：将虾仁去掉虾线，并放入一个蛋清、5g 淀粉浆备用。
6.2 烹调：
6.2.1 另取个小瓷碗，放入蛋清 6个、盐、味精、清汤 10g，蒸熟成芙蓉底，待用。
6.2.2 炒锅烧热，加入豆油，待烧至热时，放入虾仁，滑炒至八成熟时，捞出去水，留底油、葱姜及清汤 30g 进行调味，勾芡倒入虾仁，淋鸡油，盛入盘中的芙蓉底，撒青豆即可。
6.3 烹调要求：应选用小型的虾仁。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用汤盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红亮，油亮。
8.1.2 香味：鲜香。
8.1.3 口味：鲜美。
8.1.4 质感：鲜嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 产品无异物、杂质，新鲜且无异味。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。

9 最佳食用时间
9.1 从产品制作完成至上桌食用，时间应不超过 5min 为宜，食用温度以 70°C 以上为宜。