DB37/T2658.61—2015
芥末鸭掌

前言
本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会制定。
本标准起草单位：济宁舜耕山正集团
本标准主要起草人：赵华瓦、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、下斌、张永、张磊

1 范围
本标准规定了芥末鸭掌的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用传统工艺制作的芥末鸭掌。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2721—2003 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967—2007 谷氨酸钠（味精）
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文档。
3.1 煮
在锅中使用适量的水或汤水以及调味料将食物煮熟的烹饪技法。
3.2 凉拌
将熟食原料或蔬果切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：去骨熟鸭掌 350g
4.1.2 调料：盐 3g、味精 3g、胡椒 5g、自制芥末糊 20g、白醋 20g
4.2 质量要求
4.2.1 鸭掌应新鲜。
4.2.2 原料应洗净卫生，盐、味精应分别符合 GB 2721—2003、GB/T 8967—2007 的规定。
4.2.3 用水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶或电磁炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双片炒锅及单炒勺。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 加工
熟鸭掌掰开并一分为二。
6.2 烹调
6.2.1 将鸭掌放入卤水中煮透，捞出沥水备用。
6.2.2 将鸭掌放入容器内，加入盐、味精、胡椒、白醋及自制芥末糊拌匀即可。
6.3 烹调要求
鸭掌要煮透并清洗干净。

7 装盘
盛装器皿：小圆盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：淡黄色。
8.1.2 香味：芥末香味浓。
8.1.3 口味：咸鲜，微酸，芥末味浓。
8.1.4 质感：鲜嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 成品应无异物、杂质，新鲜且无异味。制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。

9 最佳食用时间
菜品制作完成并晾凉后，适宜冷食。