DB37/T2658.58—2015
黄焖甲鱼
前言
本标准按照GB/T 1.1的规定起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省市场监督管理局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：济宁舜耕山正集团。
本标准主要起草人：赵华瓦、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、下斌、张永、张磊。

1 范围
本标准规定了黄焖甲鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用传统工艺制作的黄焖甲鱼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762 食用盐标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967—2007 谷氨酸钠（味精）
GB 13104—2005 食糖卫生标准
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
SB/T 10296—2009 酱油生产技术规范
SB/T 10371—2003 鸡精调味料

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 焖：将原料放入有盖的锅，加入适量的汤水，利用文火致熟的成菜方法。
3.2 高汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭、猪肘等，放入水锅煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔扣时把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
3.3 芡：运用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现一定的稠度的粉浆。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：甲鱼只（约800g）
4.1.2 调料：盐2g、味精1g、鸡精2g、绵白糖15g、面酱20g、葱30g、姜30g、高汤500g、食用油10g。
4.2 质量要求
4.2.1 产品应新鲜。
4.2.2 原料应干净卫生，盐、味精、绵白糖、大葱、姜、鸡精、甜面酱应分别符合GB 2762—2003、GB/T 8967—2007、GB 13104—2005、GB/T 22293—2008、SB/T 10371—2003的规定。
4.2.3 用水应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
5.2 锅具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 加工
6.1 加工：将甲鱼宰杀去内脏、洗净，切成小块，备用。
6.2 烹调：
6.2.1 将甲鱼入沸水中焯烫1min，取出去掉外皮筋膜。
6.2.2 炒锅热油入锅，煸炒小料，炒香绵白糖与甜面酱，加高汤、盐、味精、鸡精、绵白糖调味，放入甲鱼，焖至熟烂入味，勾芡淋花椒油装盘即可。
6.3 烹调要求：甲鱼切块均匀。

7 装盘
7.1 装盘器皿：宜选用汤盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红亮。
8.1.2 香味：酱香突出。
8.1.3 滋味：鲜香微甜。
8.1.4 质感：甲鱼肉质软烂。
8.2 卫生要求
8.2.1 产品应无异物、杂质、新鲜、无异味。制作过程应符合GB 14881—2013的规定。
8.3 最佳食用时间
从成品制作完成至桌食用，时间以不超过35min为宜，食用温度以70℃为宜。