DB37/T2658.45-2015
汪虾仁
2015-04-13发布
2015-05-13实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁道和顺酒店。
本标准起草人：赵华氏、金光壁、孙嘉祥、杜海威、孙启怀、陈秋、孙良、冯强、康有毅、关良。

1 范围
本标准规定了汪虾仁的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴中虾类食材的加工制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的适用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，其日期版本适用于本文件；凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB 1534 食品安全国家标准
GB 2733
GB 5461
GB/T 8885
GB/T 8967
GB 5749
GB/T 15691
NY/T 744
NY/T 1193
SB/10416

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 烹饪法：将经过切配的原料，用适量的汤水及调味料进行烹煮。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：湖虾 200g
4.1.2 配料：蒲菜 100g、豆芽 30g、葱姜各 3g。
4.1.3 调料：盐 5g、味精 3g、料酒 10g、胡椒粉 2g、淀粉 20g、清汤 750g、花生油 25g。
4.2 要求
4.2.1 选用活湖虾，虾仁应先剥皮。
4.2.2 菜选用心部分。
4.2.3 原料应符合GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB/T 8885、GB/T 8967、GB/T 15691、NY/T 744、NY/T 1193、SB/10416的规定。
4.2.4 饮用水：应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃煤、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
将鲜湖虾仁肉切小，蒲菜切成丁。
6.2 烹调
6.2.1 将湖虾洗净，加入葱姜、料酒腌制入味，捞出葱姜挤净水分，放入蛋清、淀粉上浆备用。
6.2.2 准备好蒲菜及辅料备用。
6.2.3 锅内加油，加热至三四成热（80℃～130℃）时放入虾仁滑散，待熟浮时捞出控油。另起锅加底油烧热，下入葱姜、调料，加入清汤、盐、味精、胡椒粉调好口味，投入上料、配料后勾薄芡，淋明油装盘成菜。
6.3 烹调要求
6.3.1 虾滑炒时温度不宜过高，应控制好汤的收干，下入虾后加热时间不宜过长。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为33cm的汤皿。
7.2 盛装方法：直接盛入即可。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：鲜艳。
8.1.2 香味：原汁原味。
8.1.3 味：鲜美可口。
8.1.4 质感：滑嫩爽口。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合GB 14881的规定。
8.3 最佳食用时间
从成品装盘至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃~75℃为宜。