ICS67.120.01 X22 DB35 福建省地方标准 DB35/T1007-2010 罐装冷藏蟹肉加工技术规范 2010-05-11发布 2010-06-10实施 福建省质量技术监督局发布 前言 本标准按GB/T1.1-2009的编写规则起草。本标准由福建省海洋与渔业局提出并归口。本标准由福建省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：福建省水产研究所、农业部水产品质量监督检验测试中心（厦门）、漳州市海洋与渔业局。 本标准主要起草人：吴成业、刘智禹、郭建兴、刘淑集、苏永昌、王茵、钱卓真、余颖。 1 范围 本标准规定了罐装冷藏蟹肉加工企业的基本条件、原辅材料、加工操作、成品冷藏、运输与销售、检验与记录等技术要求。 本标准适用于以活、鲜、冻梭子蟹（Portunus trituberculatus）、雪蟹（Chionoecetes opilio）等海水蟹为原料，经蒸煮、采肉、装罐、巴氏杀菌、冷藏等工艺制成的罐装冷藏蟹肉的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB/T20941 水产食品加工企业良好操作规范 NY5162 无公害食品 海水蟹 SC/T3009 水产品加工质量管理规范 3 术语 3.1 罐装冷藏蟹肉（Prepackaged chilled crabmeat） 指以海水蟹为原料，经蒸煮、采肉、装罐、巴氏杀菌、冷藏等工序所制成的蟹肉加工品。 4 加工企业的基本条件 4.1 人员、环境、车间、设施及生产设备应符合GB/T20941、SC/T3009的规定。 4.2 加工用水（包括制冰）应符合GB5749的规定。 4.3 加工过程中所用盛蟹器具使用后应按相关规定进行清洗消毒；使用的洗涤剂应符合GB14930.1的规定，使用的洗涤消毒剂应符合GB14930.2的规定。 5 原辅材料要求 5.1 原料要求 5.1.1 原料验收 原料必须来自无污染的、允许捕捞的海域，原料质量应符合GB2733、NY5162的规定。 收购的海水蟹经加冰保鲜后，立即用冷藏车运往加工厂。检验人员查看随车运输记录后进行抽验，抽验合格的原料收购后确定批代码，立即进行冷藏处理。 5.1.2 原料贮藏 进厂的原料应先用4℃左右的冰水冲洗蟹体，加冰后置于0℃～4℃的冷藏间贮藏，贮藏时间不得超过24h；加工时应按原料进厂时间顺序依次投料加工。 进厂原料在24h内无法进行加工的，应置于-18℃的冷库中贮藏。 5.2 包装材料验收与储存 验收人员凭食品包装卫生许可证、生产企业出厂合格证接收内包装材料；凭相关检验机构出具的包装性能检验合格证接收外包装材料，同时检查包装材料是否有污染迹象。 包装材料应存放于专用仓库，保持干燥通风、清洁卫生，内外包装材料分开放置，所有包装材料在使用前均应进行相应消毒。 6 加工操作要求 6.1 预处理 6.1.1 预处理车间温度应控制在20℃以下。 6.1.2 用流动水洗净原料蟹表面夹带的泥沙和各种异物，同时将不合格原料蟹挑出。 6.1.3 去除蟹背盖，刷除并冲洗浮鳃、嘴脐、蟹膏。 6.1.4 原料蟹去壳、去腮、去膏工序的操作台及工器具等每2h需清洗消毒一次，消毒液有效氯浓度约为100mg/kg。 6.2 蒸煮、冷却 将海水蟹装盘后分层放入卧式蒸煮器中，在100℃～105℃的温度下蒸煮10min～20min。蒸煮时间视蟹的规格及蒸煮量而定，以煮至蟹肉熟透、易与蟹壳分离为宜。 6.3 风冷 蒸煮结束后，立即将熟蟹送入风冷器内进行风冷，要求熟蟹中心温度在30min以内降至37℃以下。 6.4 熟蟹冷藏 风冷后的熟蟹立即送入冷藏库（4℃以下）冷藏，在3h以内将熟蟹中心温度降至0℃～4℃，并保持在0℃～4℃范围内，贮藏时间不超过24h。 6.5 取肉 6.5.1 对冷藏熟蟹进行挑选，确定合格品生产批代码后由专人负责发放给员工进行取肉，从领料到交蟹肉的时间不超过1h。 6.5.2 使用专用不锈钢挖钳从蟹块中剔出蟹肉。取肉时应尽量保持蟹肉完整，取出的蟹肉按不同规格分别存放在指定容器中。 6.5.3 员工每次交蟹肉后应对剔肉刀具进行清洗消毒并洗手消毒后方可再次领料；每次回收的盛熟蟹和蟹肉的容器应按规定进行清洗消毒。