DB37/T2658.117—2015
鲁菜神仙鸭子
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1编写规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。
本标准参与起草人：赵华民、补嘉祥、陈秋、冠义、满长征、康荣斌、刘宁。

1 范围
本标准规定了神仙鸭子的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于分餐制（孔府宴）系列肴的神仙鸭子。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 花生酱
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
SB/T 10416 调味料酒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 焯水：又称“烫水”，是将原料放入开水或冷水锅中进行处理的方法。
3.2 炝锅：又称“爆锅”，是指将姜、葱、蒜或其他有香味的调料放入烧热的有底炒锅中炒出香味，及时下正料成菜的技法。
3.3 高汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭子、猪肘等，放入清水锅中平煮，待肉煮至八九成熟，拆骨肉能剔骨时，把汤撤出，晾凉，即为头汤。
3.4 炖：原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，用火制熟的烹调方法。
3.5 分餐：是一种新式吃法，就是按位的食用标准，将原料单独盛放。

4 原料
4.1 要求
4.1.1 主料：老鸭 500g。
4.1.2 配料：泡白萝卜 350g，香菇 20g，枸杞 10g。
4.1.3 调料：高汤 750g、泡山椒 50g、卤汁 300g，盐 6g，糖 3g，醋 10g，高度白酒 10g。
4.2 要求
4.2.1 原料应符合GB 1445、GB 1534、GB 5461、GB 5749、SB/T 10416的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
鸭肉切成50g的方块。
6.2 烹调
6.2.1 锅中放水、料酒、鸭块，煮水待用。
6.2.2 锅中放油，下姜、葱、料酒、高汤，加辅料炒至熟烂，放盐调味即可。

7 装盘
7.1 盛装器具
选用直径为10cm，深的9cm器皿。
7.2 盛装方法
分餐制盛装，放入块鸭肉、块萝卜、两根香菇、两粒枸杞。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白色。
8.1.2 香味：泡萝卜的酸香味。
8.1.3 口味：鲜美微酸辣。
8.1.4 质感：软糯酥烂。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无杂质、无异味、新鲜，制作过程应符合GB 14881-2013的规定。
8.3 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度不低于70℃为宜。