DB37/T2658.115—2015 鲁菜·尼山踏青

前言
本标准按照GB/T 1.1的规定起草。DB37/T2658.115—2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。
本标准主要起草人：赵华民、补嘉祥、陈秋、冠义、满长征、康荣斌、刘宁。

1 范围
本标准规定了尼山踏青的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于烹制孔府菜系列肴的尼山踏青。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 花生
GB 5461 食盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885 玉米淀粉
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
SB/T 10416 调味料酒

3 术语和定义
3.1 高汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭、猪肘等，放入清水锅里煮，待肉煮至成熟，拆骨肉能剔除，把油撇出，盛出原汤，即为高汤。
3.2 炝锅：又称“爆锅”，是指将姜、葱、油等具有其有香味的调料放入烧热的无底锅中煸香出味，再及时下主料成菜的技法。
3.3 蒸：利用水蒸汽的热力使食物成熟的烹调技法。
3.4 滑炒：将用下成流体、泥状、颗粒的成品原料入味，再用小火热油迅速翻炒成菜的技法。
3.5 位餐：一种新式吃法，按位的食用标准、餐具单独盛放。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：水发青豆 50g
4.1.2 配料：水发去皮花生米 10g，水发香菇 4g，鸡蛋 10g
4.1.3 调料：花生油 5g，高汤 40g，盐 1.5g，料酒 2g。
4.2 要求
原料应以新鲜青豆为干，香菇、花生米要干。
4.2.1 原料应洁净卫生，符合GB 1534、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、SB/T 10416的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶：宜选用燃气灶
5.2 炊具：宜选用双炒锅
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
青豆涨发好，去皮和切青豆。冷水锅下锅，开锅后捞出；冷水锅复煮2min捞出过凉，用刀斩。
6.2 烹调
6.2.1 香菇放料酒、葱姜上笼蒸10分钟涨发透熟；
6.2.2 青豆、花生碎放盐拌匀；
6.2.3 起底汕，放葱姜炝锅，放入青豆、花生碎炒透，放高汤，放盐调好口味装入碗内，放入发好的香菇即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 应用小火煸炒青豆碎
6.3.2 香菇应蒸透入味

7 装盘
7.1 盛装器具
选用炖盅或位餐餐具。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：梨绿色。
8.1.2 香味：青豆、花生的原料清香。
8.1.3 口味：鲜嫩。
8.1.4 质感：脆嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无杂质、无杂物、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合GB 14881-2013的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用的时间以不超过15min为宜，食用温度不低于45℃为宜。