DB37/T2658.124—2015 鲁菜虎头鸡
2015-04-13发布
2015-05-13实施
前言
本标准按照GB/T 1.12009的规定起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。本标准起草单位：东营技师学院、胜利油田公店、东营市烹饪协会技术专家委员会。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、魏正涛、高峰、刘振兴、金俊、顾兰章、翟亦剪、郑娄委、孙延国。
1 范围
鲁菜虎头鸡
本标准规定了虎头鸡的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于烹制鲁菜系列肴肴的虎头鸡。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 1535 植物油
GB 5161 盐
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产经营卫生规范
GB/T 15961 食品添加剂 红曲红
GB 18186 酿造食品
SB/T 10371 鸡精
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 切配：将原料制成块、泥、齑状的切配技法。
3.2 炖：原料放入清水成汤水，放入有盖的容器中，用热制熟的烹调方法。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：公鸡 500g。
4.1.2 配料：葱 20g、姜 3g、八角 3g、鸡蛋 175g、淀粉 110g、香菜 8g。
4.1.3 调料：盐 5g、料酒 5g、鸡精 5g、酱油 60g、香醋 40g、香油 1g、八角粉 0.1g。
4.2 原料要求
4.2.1 选用优质散养肉鸡。
4.2.2 原料应干净卫生，符合GB 5461、GB 18187、GB 18186、GB 1535、GB/T 15961、GB 1355、SB/T 10371的规定。
5 烹饪器具
5.1 火源：选用燃气炉灶。
5.2 饭具：选用直径30cm的带盖砂锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工艺
6.1 腌制：将鸡块切成2cm方块，加入葱 10g、姜 15g、盐 5g、料酒 5g、酱油 10g、八角粉 0.1g，抓匀腌制10min。
6.2 挂粉：将腌好的鸡块加入淀粉 140g抓勾，使淀粉均匀裹到鸡块，加鸡蛋液搅拌均匀。
6.3 油炸：锅内倒入适量豆油烧至180℃，将鸡块入锅炸至金黄色后捞出。
6.4 炖制：砂锅中加入水 1500ml，烧开后加入炸好鸡块，加入酱油、葱、姜、八角烧开，用小火炖至10min，加鸡精，盛入砂锅，加醋，撒上香菜，上桌。
7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用砂锅。
7.2 装盘方法：盛入砂锅。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：汤汁浅红色，鸡块金黄色。
8.1.2 香味：复合香气。
8.1.3 口味：咸鲜微酸。
8.1.4 形态：小块状。
8.1.5 质感：软烂。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物，无杂质，新鲜无异味。
8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013的规定。
9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过8min为宜，食用温度不低于70℃为宜。