DB37/T 2658.1-2015 雨前虾仁
前言
本标准按照GB/T 1.1-2009的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。
本标准主要起草人：赵华民、补嘉祥、陈秋、满长征、康荣斌、刘宁。
1 范围
本标准规定了雨前虾仁的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜（孔府菜）系列的雨前虾仁。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必要的。凡是注日期的引用文件，其注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 食品安全国家标准
GB 5461 食品安全国家标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产经营场所卫生规范
SR/T 10116 调味料酒
3 术语和定义
3.1 炝锅：指将姜、葱、蒜末或其有滋味的调料放入烧热的有底油的锅中煸香出味，及时下主料成菜的技法。
3.2 炒：将食物切成小件，连同调味料放入烧热的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。炒分为滑炒、干炒、抓炒、炝炒等。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：白虾 350g
4.1.2 配料：雨前茶 15g，葱姜末 5g
4.1.3 调料：花生油 100g，盐 5g，干淀粉 15g，蛋清 30g，高汤 30g。
4.2 要求
4.2.1 原料应符合 GB 1534、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、SB/T 10116、SC/T 3206 的规定。
4.2.2 虾仁要饱满，肉质要均匀。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 锅具：宜选用烹饪锅具。
5.3 器具：应符合国家规定的计量器具。
6 制作工艺
6.1 上浆：虾仁去沙线漂洗洗净，放盐、淀粉、蛋清拌匀。
6.2 烹调：
6.2.1 锅中放油，油温70℃，放入虾仁滑至熟透，倒出控油。
6.2.2 锅留底油20g，葱姜末炝锅，放入泡好的雨前茶叶、虾仁、盐、调料装。
6.3 烹调要求：
6.3.1 茶叶应提前浸泡，以出茶香味；上浆应均匀，不脱浆。
7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径为28cm的深碟。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白亮。
8.1.2 香味：具有浓郁茶香。
8.1.3 口味：鲜美。
8.1.4 质感：脆嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881-2013 的规定。
9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜，食用温度以不低于50℃为宜。