DB37/T 1231-2009
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DB37/T 1231-2009 大曲通用技术条件
DB37/T1231-2009
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标准内容
ICS37.20.20
山东省地方
大曲通用技术条件
2009-05-25发布
DB37/T1231-2009
2009-06-01实施
山东省质量技术监督局
本标准由山东省质量技术监督局提出。前言
本标准由山东省食品标准化技术委员会归口。本标准的附录A、附录B、附录C为规范性附录。DB37/T1231-2009
本标准起草单位：山东梁山徐坊大曲有限公司、山东扳倒井股份有限公司、山东省梁山县徐曙生物工程有限公司、山东梁山徐氏生物工程有限公司、曲阜孔府家酒酿造有限公司、山东徐旭生物工程有限公司、济宁市质量技术监督信息所。本标准主要起草人：李若广、王乐济、信春晖、张锋国、郑伟、徐恩润、张文璞、徐长新、徐淑月、张玉芝、徐长磊、李泽田、魏金宝、孔祥胜、徐炳璋、徐恩阔。1范围
大曲通用技术条件
DB37/T1231-2009
本标准规定了大曲的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和购存。
本标准适用于以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坏和培菌制成的大曲。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志
GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T603化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB1351小麦
GB/T5009.3食品中水分的测定
GB/T5009.4食品中灰分的测定
GB/T5517粮食、油料检验粮食酸度测定法GB7718预包装食品标签通则
GB/T10460豌豆
GB/T20378原淀粉淀粉含量的测定旋光法定量包装商品净含量计量检验规则JJF1070
LS/T3101大麦
QB/T1803-1993工业酶制剂通用试验方法国家质量监督检验检疫总局（2005)第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
大曲brick shaped raw starterforalcoholicfermatation以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坏和培菌制成的，酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种长方体形块状粗酶制剂。主要包含霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。3.2
包包曲wrapbrickshapedrawstarter曲块六个面中面积最大的两个面，其一面中间凸起，呈圆凸状，其余各面与平板曲相似。3.3
平板曲 flat brick shaped raw starter曲块六个面都较平坦，没有凹凸现象。3.4
皮张Surface
大曲发酵完毕后，曲块表面未曾发酵产生菌丝的部分。3.5
窝水Holdinwater
大曲发酵完毕后，曲块内部水分没有充分消耗、散失，造成的黑心现象。生心centernocooked
大曲发酵完毕后，曲块内部没有发酵，无菌丝生长的现象。穿衣dressing
大曲培养时，菌类在曲坏表面生长、繁殖，形成白色斑点的现象。泡气gasbubble
DB37/T1231-2009
培养成熟后的大曲，由于微生物的生长、繁殖、代谢，使其断面呈现出一种较为疏松的现象。整齐order
培养成熟后的大曲，其断面颜色呈现出较为均匀一致的现象，主要用来指示菌丝生长的密度及一致3.10
杂菌斑spotmicrobialmiscellaneous大曲表面和内部有害微生物感染（主要指青霉）生长、繁殖形成的的斑点现象。3.11
曲香aromatic brickshaped rawstarter大曲成熟后经一至三个月的贮存，其断面散发出的成熟的发酵香味。3.12
水圈hydrosphere
在大曲培养过程中，曲内部水分散发至距曲表面某一位置，由于温度、湿度的变化等原因，不再向外表面散发，在此积聚，在曲断面呈现深色的圈状现象。3.13
火圈circlefire
在大曲培养过程中，由于温度的升高，水分的降低，其断面出现的金黄色或黄褐色圈状现象。3.14
高温曲hightemperaturebrick shaped raw starter在大曲培养过程中，顶火品温控制在60～65℃范围内制成的大曲。3.15
中高温曲medial hightemperaturebrickshaped rawstarter在大曲培养过程中，顶火品温控制在55～60℃范围内制成的大曲。3.16
中温曲medialtemperaturebrickshapedrawstarter在大曲培养过程中，顶火品温控制在50～55℃范围内制成的大曲。3.17
日lowtemperature brickshaped raw starter低温曲
在大曲培养过程中，顶火品温控制在40～50℃范围内制成的大曲。4产品分类
以制曲温度分为高温曲、中高温曲、中温曲、低温曲。4.2以外形分为包包曲、平板曲。4.3以质量要求分为一级曲、二级曲、三级曲。5要求
5.1主要原料
5.1.1小麦
小麦应符合GB1351的规定。
5.1.2大麦
大麦应符合LS/T3101的规定。
5.1.3豌豆
豌豆应符合GB/T10460的规定。
5.2感官要求
5.2.1高温曲
应符合表1的要求。
表1高温曲的感官要求
中高温曲
应符合表2的要求。
色泽黄褐色、棕褐色或黑褐
色，外形为包包曲或平板曲，
无裂口，无杂菌斑。
色泽大部分棕褐色、黄褐色，
允许少量灰白色。
酱香、曲香味浓厚、纯正。
三级曲
色泽多数棕褐色或黄褐
色，少量为灰白色，外形
为包包曲，轻微裂口，无
杂菌斑。
色泽部分棕褐色、黄褐色，
灰白色较多。
酱香、曲香味较浓厚。
表2中高温曲的感官要求
一级曲
色泽灰白或棕黄色，穿衣均
勾光滑，无裂口，无杂菌斑
色泽灰白色或金黄色，断面
整齐，允许有轻微火圈，菌
丝生长丰满、健壮、泡气，
无生心、窝水现象。
皮张≤1.5mm
曲香浓郁、纯正、无异味。
二级曲
色泽多数灰自色，有棕黄色，
穿衣较整齐，较均匀光滑，
允许轻微裂口，无杂菌斑。
色泽灰白色或有少量黄菌
斑，断面较整齐，菌丝生长
较健壮、泡气，无生心、窝
水现象。
皮张≤2.0mm
曲香较浓郁、无异味。
DB37/T1231—2009
三级曲
色泽灰白色较多，外形为包
包曲，允许有少量的杂菌斑。
色泽以灰白色为主，棕褐色、
黄褐色较少
具有酱香、曲香味。
三级曲
色泽灰白或微黄色，穿衣基
本整齐，有裂口，表面粗糙，
允许有少许的杂菌斑
色泽以灰白色为主，断面不
规则，允许有少量生心、窝
水现象。
皮张≤2.5mm
具有曲香，允许有轻微异味。
5.2.3中温曲
低温曲
一级曲
表3中温曲的感官要求
二级曲
色泽灰白色，穿衣均勾整齐，
无裂口，无杂菌斑。
色泽灰白色，断面整齐，菌
丝生长健壮、泡气，无生心、
窝水现象。
皮张≤1.5mm
曲香浓郁，无异味。
应符合表4的要求。
色泽灰白色，穿衣较整齐，
无裂口，无杂菌斑。
色泽灰白色，断面较整齐，
菌丝生长较健壮、泡气，无
生心、窝水现象，允许有轻
微水圈。
皮张≤2.0mm
曲香较浓郁，无异味。
表4低温曲的感官要求
理化要求
一级曲
色泽灰白色，穿衣均勾，
无裂口，无杂菌斑。
色泽灰白色，断面整齐，
菌丝生长健壮，泡气，无
生心、窝水现象。
皮张≤1.5mm
曲香突出。
应符合表5的要求。
三级曲
DB37/T1231—2009
三级曲
色泽灰白色或微黄色，穿衣
基本整齐，允许有裂口和少
量的杂菌斑。
色泽灰白色，断面基本整齐，
允许有少许生心、窝水、杂
菌斑、水圈现象。
皮张≤2.5mm
曲香较淡，允许有轻微异味。
三级曲
色泽灰白色，穿衣较整齐，允许色泽灰白色或微黄色，穿衣基本整有轻微裂口，无杂菌斑。
色泽灰白色，断面较整齐，菌丝生长较健壮、泡气，允许有轻微水圈、生心、窝水现象。
皮张≤2.0mm
曲香较突出。
表5大曲的理化要求
淀粉，%
(NaOHmL/g）
高温曲
中高温曲
中温曲
低温曲
齐，允许有裂口和少量杂菌斑。色泽灰白色，断面基本整齐，菌丝生长一般，允许有少量水圈、生心、窝水现象，
皮张≤2.5mm
曲香较淡，允许有轻微异味。
糖化力
（mg葡萄糖/g·h）
液化力
(g淀粉/g·h)，≥
发酵力
(gC/100g·48h)，≥
酯化力（mg/g·100h），》
蛋白分解力（g/100g），
水分，%
灰分，%
净含量
高温曲
中高温曲
中温曲
低温曲，
高温曲
中高温曲
中温曲
低温曲
高温曲
中高温曲
中温曲
低温曲
高温曲
中高温曲
中温曲
低温曲
高温曲
中高温曲
中温曲
低温曲
5（续）
50～260
300～600
6001100wwW.bzxz.Net
DB37/T1231-2009
净含量应符合国家质量监督检验检疫总局（2005第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
试验方法
6.1感官检验
6.1.1外观
在自然光线下用目测方法测定。6.1.2断面
将曲块断开，在自然光线下用目测方法测定。6.1.3气味
无异杂味的环境下用嗅觉方法测定。在室温、
6.2理化检验
6.2.1淀粉
按GB/T20378规定的方法测定
6.2.2酸度
按GB/T5517规定的方法测定。
6.2.3糖化力
按QB/T1803-1993附录A中A2规定的方法测定。6.2.4液化力
按QB/T1803-1993附录A中A1规定的方法测定。6.2.5发酵力
按本标准中附录A规定的方法测定。6.2.6酯化力
按本标准中附录B规定的方法测定。6.2.7蛋白分解力
按本标准中附录C规定的方法测定。6.2.8水分
按GB/T5009.3规定的方法测定。6.2.9灰分
按GB/T5009.4规定的方法测定。6.3净含量
按JJF1070规定的方法测定。
7检验规则
7.1组批
同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批次。7.2抽样
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7.2.1在大曲成品库中，从摆放好的批量产品的不同位置随机抽取样品，按表6规定抽取样本，表6大曲样品抽样表
批量范围/块
<20000
20000~35000
35001~50000
>50000
8检验分类
8.1出厂检验
8.1.1每批产品出厂须经生产厂质量检验部门检验，并签发合格证。样本数量/块
8.1.2出厂检验项目为感官要求、水分、灰分、酸度、糖化力和净含量。8.2
型式检验
型式检验项目为本标准规定的全部指标。正常生产时，有下列情况之一时应进行型式检验：a)
更改主要原辅材料及配料、工艺有较大改变，影响产品质量时：正式投产后，连续生产半年以上时；停产半年以上，恢复生产时；
新产品试制鉴定时；
国家质量监督部门提出要求时：同一时间、地点，自然温度相差≥10℃时。判定规则
DB37/T1231-2009
8.3.1检验项目全部合格，判该批产品合格。感官要求、理化要求有一项检验不合格时，可加倍抽样复检一次，复检结果如仍有一项不合格，则判该批产品不合格标志
9.1产品标签应符合GB7718的规定9.2储运图示标志应符合GB/T191的规定。10包装、运输及贮存
产品包装应符合国家卫生要求的无毒包装材料，封口严闭10.2运输
产品运输必须轻卸轻放，防止日晒、雨淋，并远离热源，不得与有毒有害物质混运。3购存
产品贮存于阴凉、干燥处。贮存过程中应防止鼠咬、虫蛀、不得与有毒、有害、有异臭物质混存。DB37/T1231—2009
A.1原理
附录A
（规范性附录）
大曲中发酵力的测定
DB37/T1231-2009
大曲是糖化、发酵剂。其中的酵母能使酒酷中还原糖发酵，生成酒精和二氧化碳，可使用在一定条件下制备的糖化液为基质，通过发酵过程中生成的CO2量，来测定大曲的发酵力。A.2试剂和溶液
A.2.1本标准中所用的水，在未注明其他要求时，均指蒸馏水。A.2.2本标准中所用的试剂，在未注明规格时，均指分析纯（AR）。硫酸溶液（5mo1/L）：取15mL浓硫酸，边搅拌边缓慢加入50mL水中，并用水定溶至100mL。A.2.3
碘标准溶液[c（1/2I2)=0.1mo1/L]：按GB/T601配制。A.2.4
A.3仪器
发酵瓶：带发酵栓，容量为250mL。A.3.2分析天平：感量0.1mg。
A.3.3恒温箱：5℃～50℃±0.5℃。A.3.4高温灭菌锅：气压控制精度土0.3Mpa。A.3.5移液管：100mL：50mL；10mL。A.3.6容量瓶：100mL。
A.4分析步骤
A.4.1大曲样品制备
取成品曲1000g，粉碎成曲粉，混匀，分别装入两个500mL的磨口瓶中备用。A.4.2糖化液制备
取大米、玉米粉或薯干淀粉原料50g，加水250mL，混匀，蒸煮1h～2h，使呈糊状。冷却到60℃。加入原料量15%的大曲粉，再加50mL预热到60℃的水搅匀。在60℃下糖化3h～4h，至取出1滴与碘标准溶液（A.2.4)反应不显蓝色为止。加热到90℃，用白棉布过滤，滤液备用。A.4.3灭菌
取150ml糖化液于250mL发酵瓶中，塞上棉塞并包上油纸，记录液面高度。同时用油纸包好发酵栓一起放入灭菌锅中，在98Kpa压力下灭菌15min。A.4.4发酵、测定
灭菌后，糖化液冷却到25℃左右时，在无菌条件下加入曲粉1g（准确至0.0001g），发酵栓中加入10mL硫酸溶液（A.2.3），用石蜡密封发酵瓶，擦干瓶外壁，在分析天平上称量（准确至0.0001g），记录称量结果，然后放入25℃恒温箱中发酵48h。取出发酵瓶，轻轻摇动，使二氧化碳全部逸出，在同条件下称量（准确至0.0001g），记录称量结果。A.4.5计算
x-ml-mz×100
式中：
发酵力（gCO2/100g·48h）；
发酵前发酵瓶加内容物质量（g）；m2
发酵后发酵瓶加内容物质量（g）；发酵时加入发醇酵瓶中的曲粉质量（g）。m
取两次测定结果平均值报告发酵力，测定结果保留至小数点后一位数。结果的允许差
同一条件下两次测定结果之差不得超过10%。DB37/T1231-2009
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山东省地方
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2009-06-01实施
山东省质量技术监督局
本标准由山东省质量技术监督局提出。前言
本标准由山东省食品标准化技术委员会归口。本标准的附录A、附录B、附录C为规范性附录。DB37/T1231-2009
本标准起草单位：山东梁山徐坊大曲有限公司、山东扳倒井股份有限公司、山东省梁山县徐曙生物工程有限公司、山东梁山徐氏生物工程有限公司、曲阜孔府家酒酿造有限公司、山东徐旭生物工程有限公司、济宁市质量技术监督信息所。本标准主要起草人：李若广、王乐济、信春晖、张锋国、郑伟、徐恩润、张文璞、徐长新、徐淑月、张玉芝、徐长磊、李泽田、魏金宝、孔祥胜、徐炳璋、徐恩阔。1范围
大曲通用技术条件
DB37/T1231-2009
本标准规定了大曲的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和购存。
本标准适用于以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坏和培菌制成的大曲。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志
GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T603化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB1351小麦
GB/T5009.3食品中水分的测定
GB/T5009.4食品中灰分的测定
GB/T5517粮食、油料检验粮食酸度测定法GB7718预包装食品标签通则
GB/T10460豌豆
GB/T20378原淀粉淀粉含量的测定旋光法定量包装商品净含量计量检验规则JJF1070
LS/T3101大麦
QB/T1803-1993工业酶制剂通用试验方法国家质量监督检验检疫总局（2005)第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
大曲brick shaped raw starterforalcoholicfermatation以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坏和培菌制成的，酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种长方体形块状粗酶制剂。主要包含霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。3.2
包包曲wrapbrickshapedrawstarter曲块六个面中面积最大的两个面，其一面中间凸起，呈圆凸状，其余各面与平板曲相似。3.3
平板曲 flat brick shaped raw starter曲块六个面都较平坦，没有凹凸现象。3.4
皮张Surface
大曲发酵完毕后，曲块表面未曾发酵产生菌丝的部分。3.5
窝水Holdinwater
大曲发酵完毕后，曲块内部水分没有充分消耗、散失，造成的黑心现象。生心centernocooked
大曲发酵完毕后，曲块内部没有发酵，无菌丝生长的现象。穿衣dressing
大曲培养时，菌类在曲坏表面生长、繁殖，形成白色斑点的现象。泡气gasbubble
DB37/T1231-2009
培养成熟后的大曲，由于微生物的生长、繁殖、代谢，使其断面呈现出一种较为疏松的现象。整齐order
培养成熟后的大曲，其断面颜色呈现出较为均匀一致的现象，主要用来指示菌丝生长的密度及一致3.10
杂菌斑spotmicrobialmiscellaneous大曲表面和内部有害微生物感染（主要指青霉）生长、繁殖形成的的斑点现象。3.11
曲香aromatic brickshaped rawstarter大曲成熟后经一至三个月的贮存，其断面散发出的成熟的发酵香味。3.12
水圈hydrosphere
在大曲培养过程中，曲内部水分散发至距曲表面某一位置，由于温度、湿度的变化等原因，不再向外表面散发，在此积聚，在曲断面呈现深色的圈状现象。3.13
火圈circlefire
在大曲培养过程中，由于温度的升高，水分的降低，其断面出现的金黄色或黄褐色圈状现象。3.14
高温曲hightemperaturebrick shaped raw starter在大曲培养过程中，顶火品温控制在60～65℃范围内制成的大曲。3.15
中高温曲medial hightemperaturebrickshaped rawstarter在大曲培养过程中，顶火品温控制在55～60℃范围内制成的大曲。3.16
中温曲medialtemperaturebrickshapedrawstarter在大曲培养过程中，顶火品温控制在50～55℃范围内制成的大曲。3.17
日lowtemperature brickshaped raw starter低温曲
在大曲培养过程中，顶火品温控制在40～50℃范围内制成的大曲。4产品分类
以制曲温度分为高温曲、中高温曲、中温曲、低温曲。4.2以外形分为包包曲、平板曲。4.3以质量要求分为一级曲、二级曲、三级曲。5要求
5.1主要原料
5.1.1小麦
小麦应符合GB1351的规定。
5.1.2大麦
大麦应符合LS/T3101的规定。
5.1.3豌豆
豌豆应符合GB/T10460的规定。
5.2感官要求
5.2.1高温曲
应符合表1的要求。
表1高温曲的感官要求
中高温曲
应符合表2的要求。
色泽黄褐色、棕褐色或黑褐
色，外形为包包曲或平板曲，
无裂口，无杂菌斑。
色泽大部分棕褐色、黄褐色，
允许少量灰白色。
酱香、曲香味浓厚、纯正。
三级曲
色泽多数棕褐色或黄褐
色，少量为灰白色，外形
为包包曲，轻微裂口，无
杂菌斑。
色泽部分棕褐色、黄褐色，
灰白色较多。
酱香、曲香味较浓厚。
表2中高温曲的感官要求
一级曲
色泽灰白或棕黄色，穿衣均
勾光滑，无裂口，无杂菌斑
色泽灰白色或金黄色，断面
整齐，允许有轻微火圈，菌
丝生长丰满、健壮、泡气，
无生心、窝水现象。
皮张≤1.5mm
曲香浓郁、纯正、无异味。
二级曲
色泽多数灰自色，有棕黄色，
穿衣较整齐，较均匀光滑，
允许轻微裂口，无杂菌斑。
色泽灰白色或有少量黄菌
斑，断面较整齐，菌丝生长
较健壮、泡气，无生心、窝
水现象。
皮张≤2.0mm
曲香较浓郁、无异味。
DB37/T1231—2009
三级曲
色泽灰白色较多，外形为包
包曲，允许有少量的杂菌斑。
色泽以灰白色为主，棕褐色、
黄褐色较少
具有酱香、曲香味。
三级曲
色泽灰白或微黄色，穿衣基
本整齐，有裂口，表面粗糙，
允许有少许的杂菌斑
色泽以灰白色为主，断面不
规则，允许有少量生心、窝
水现象。
皮张≤2.5mm
具有曲香，允许有轻微异味。
5.2.3中温曲
低温曲
一级曲
表3中温曲的感官要求
二级曲
色泽灰白色，穿衣均勾整齐，
无裂口，无杂菌斑。
色泽灰白色，断面整齐，菌
丝生长健壮、泡气，无生心、
窝水现象。
皮张≤1.5mm
曲香浓郁，无异味。
应符合表4的要求。
色泽灰白色，穿衣较整齐，
无裂口，无杂菌斑。
色泽灰白色，断面较整齐，
菌丝生长较健壮、泡气，无
生心、窝水现象，允许有轻
微水圈。
皮张≤2.0mm
曲香较浓郁，无异味。
表4低温曲的感官要求
理化要求
一级曲
色泽灰白色，穿衣均勾，
无裂口，无杂菌斑。
色泽灰白色，断面整齐，
菌丝生长健壮，泡气，无
生心、窝水现象。
皮张≤1.5mm
曲香突出。
应符合表5的要求。
三级曲
DB37/T1231—2009
三级曲
色泽灰白色或微黄色，穿衣
基本整齐，允许有裂口和少
量的杂菌斑。
色泽灰白色，断面基本整齐，
允许有少许生心、窝水、杂
菌斑、水圈现象。
皮张≤2.5mm
曲香较淡，允许有轻微异味。
三级曲
色泽灰白色，穿衣较整齐，允许色泽灰白色或微黄色，穿衣基本整有轻微裂口，无杂菌斑。
色泽灰白色，断面较整齐，菌丝生长较健壮、泡气，允许有轻微水圈、生心、窝水现象。
皮张≤2.0mm
曲香较突出。
表5大曲的理化要求
淀粉，%
(NaOHmL/g）
高温曲
中高温曲
中温曲
低温曲
齐，允许有裂口和少量杂菌斑。色泽灰白色，断面基本整齐，菌丝生长一般，允许有少量水圈、生心、窝水现象，
皮张≤2.5mm
曲香较淡，允许有轻微异味。
糖化力
（mg葡萄糖/g·h）
液化力
(g淀粉/g·h)，≥
发酵力
(gC/100g·48h)，≥
酯化力（mg/g·100h），》
蛋白分解力（g/100g），
水分，%
灰分，%
净含量
高温曲
中高温曲
中温曲
低温曲，
高温曲
中高温曲
中温曲
低温曲
高温曲
中高温曲
中温曲
低温曲
高温曲
中高温曲
中温曲
低温曲
高温曲
中高温曲
中温曲
低温曲
5（续）
50～260
300～600
6001100wwW.bzxz.Net
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净含量应符合国家质量监督检验检疫总局（2005第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
试验方法
6.1感官检验
6.1.1外观
在自然光线下用目测方法测定。6.1.2断面
将曲块断开，在自然光线下用目测方法测定。6.1.3气味
无异杂味的环境下用嗅觉方法测定。在室温、
6.2理化检验
6.2.1淀粉
按GB/T20378规定的方法测定
6.2.2酸度
按GB/T5517规定的方法测定。
6.2.3糖化力
按QB/T1803-1993附录A中A2规定的方法测定。6.2.4液化力
按QB/T1803-1993附录A中A1规定的方法测定。6.2.5发酵力
按本标准中附录A规定的方法测定。6.2.6酯化力
按本标准中附录B规定的方法测定。6.2.7蛋白分解力
按本标准中附录C规定的方法测定。6.2.8水分
按GB/T5009.3规定的方法测定。6.2.9灰分
按GB/T5009.4规定的方法测定。6.3净含量
按JJF1070规定的方法测定。
7检验规则
7.1组批
同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批次。7.2抽样
DB37/T1231—2009
7.2.1在大曲成品库中，从摆放好的批量产品的不同位置随机抽取样品，按表6规定抽取样本，表6大曲样品抽样表
批量范围/块
<20000
20000~35000
35001~50000
>50000
8检验分类
8.1出厂检验
8.1.1每批产品出厂须经生产厂质量检验部门检验，并签发合格证。样本数量/块
8.1.2出厂检验项目为感官要求、水分、灰分、酸度、糖化力和净含量。8.2
型式检验
型式检验项目为本标准规定的全部指标。正常生产时，有下列情况之一时应进行型式检验：a)
更改主要原辅材料及配料、工艺有较大改变，影响产品质量时：正式投产后，连续生产半年以上时；停产半年以上，恢复生产时；
新产品试制鉴定时；
国家质量监督部门提出要求时：同一时间、地点，自然温度相差≥10℃时。判定规则
DB37/T1231-2009
8.3.1检验项目全部合格，判该批产品合格。感官要求、理化要求有一项检验不合格时，可加倍抽样复检一次，复检结果如仍有一项不合格，则判该批产品不合格标志
9.1产品标签应符合GB7718的规定9.2储运图示标志应符合GB/T191的规定。10包装、运输及贮存
产品包装应符合国家卫生要求的无毒包装材料，封口严闭10.2运输
产品运输必须轻卸轻放，防止日晒、雨淋，并远离热源，不得与有毒有害物质混运。3购存
产品贮存于阴凉、干燥处。贮存过程中应防止鼠咬、虫蛀、不得与有毒、有害、有异臭物质混存。DB37/T1231—2009
A.1原理
附录A
（规范性附录）
大曲中发酵力的测定
DB37/T1231-2009
大曲是糖化、发酵剂。其中的酵母能使酒酷中还原糖发酵，生成酒精和二氧化碳，可使用在一定条件下制备的糖化液为基质，通过发酵过程中生成的CO2量，来测定大曲的发酵力。A.2试剂和溶液
A.2.1本标准中所用的水，在未注明其他要求时，均指蒸馏水。A.2.2本标准中所用的试剂，在未注明规格时，均指分析纯（AR）。硫酸溶液（5mo1/L）：取15mL浓硫酸，边搅拌边缓慢加入50mL水中，并用水定溶至100mL。A.2.3
碘标准溶液[c（1/2I2)=0.1mo1/L]：按GB/T601配制。A.2.4
A.3仪器
发酵瓶：带发酵栓，容量为250mL。A.3.2分析天平：感量0.1mg。
A.3.3恒温箱：5℃～50℃±0.5℃。A.3.4高温灭菌锅：气压控制精度土0.3Mpa。A.3.5移液管：100mL：50mL；10mL。A.3.6容量瓶：100mL。
A.4分析步骤
A.4.1大曲样品制备
取成品曲1000g，粉碎成曲粉，混匀，分别装入两个500mL的磨口瓶中备用。A.4.2糖化液制备
取大米、玉米粉或薯干淀粉原料50g，加水250mL，混匀，蒸煮1h～2h，使呈糊状。冷却到60℃。加入原料量15%的大曲粉，再加50mL预热到60℃的水搅匀。在60℃下糖化3h～4h，至取出1滴与碘标准溶液（A.2.4)反应不显蓝色为止。加热到90℃，用白棉布过滤，滤液备用。A.4.3灭菌
取150ml糖化液于250mL发酵瓶中，塞上棉塞并包上油纸，记录液面高度。同时用油纸包好发酵栓一起放入灭菌锅中，在98Kpa压力下灭菌15min。A.4.4发酵、测定
灭菌后，糖化液冷却到25℃左右时，在无菌条件下加入曲粉1g（准确至0.0001g），发酵栓中加入10mL硫酸溶液（A.2.3），用石蜡密封发酵瓶，擦干瓶外壁，在分析天平上称量（准确至0.0001g），记录称量结果，然后放入25℃恒温箱中发酵48h。取出发酵瓶，轻轻摇动，使二氧化碳全部逸出，在同条件下称量（准确至0.0001g），记录称量结果。A.4.5计算
x-ml-mz×100
式中：
发酵力（gCO2/100g·48h）；
发酵前发酵瓶加内容物质量（g）；m2
发酵后发酵瓶加内容物质量（g）；发酵时加入发醇酵瓶中的曲粉质量（g）。m
取两次测定结果平均值报告发酵力，测定结果保留至小数点后一位数。结果的允许差
同一条件下两次测定结果之差不得超过10%。DB37/T1231-2009
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