DB37/T 1273-2009 纯粮酿造食醋生产技术规范 DB37/T1273-2009 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.060
山國东國省國地銀方
DB37/T1273-2009
纯粮酿造食醋生产技术规范
Code for Production technical ofVinegar with foodstuff fermentation2009-06-19发布
2009-07-01实施免费标准bzxz.net
山东省质量技术监督局
本标准由山东省质量技术监督局提出。前言
本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准的附录A、附录B为资料性附录。DB37/T1273-2009
本标准起草单位：济南德馨斋食品有限公司、山东淄博巧媳妇食品有限公司、山东玉兔食品有限责任公司、青岛灯塔酿造有限公司、烟台欣和味达美食品有限公司、山东富氏味业有限公司、威海四海酿造有限公司，
本标准主要起草人：郭友武、李琴、姜浩禄、孙国民、林华、赵正溪、刘进、刘秀丽。1
1范围
纯粮酿造食醋生产技术规范
DB37/T1273-2009
本标准规定了纯粮酿造食醋生产技术规范的术语与定义、产品分类、要求、加工工艺、质量管理、标签、标志、包装、贮存与运输的要求。本标准适用于纯粮酿造食醋生产全过程。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志
GB2715
GB2760
GB5461
GB5749
GB 7718
粮食卫生标准
食品添加剂使用卫生标准
食用盐
生活饮用水卫生标准
预包装食品标签通则
食醋厂卫生规范
GB8954
国家质量监督检验检疫总局第98号令《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局第102号令《食品标识管理规定》3术语和定义
下列术语与定义适用于本标准
纯粮酿造食醋Vinegar withfoodstuff fermentation纯粮酿造食醋是指以粮食为原料，经过微生物发酵制成的液体调味品。3.2
生产技术规范Codeforproductiontechnical为在纯粮酿造食醋生产全过程范围内获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定共同的和重复使用的技术规则，称为生产技术规范。4产品分类
按发酵工艺分两类
4.1固态发酵食醋
固态发酵食醋是指以粮食及其加工制品为原料，经过液态的、固态的或稀态的酒精发酵过程，采用包含辅料的固态醋酪进行醋酸发酵制成的具有特殊色、香、味的酿造食醋，4.2液态发酵食醋
液态发酵食醋是指以粮食及其加工制品为原料，经过酒精发酵并以液态醋酸进行醋酸发酵制成的具有特殊色、香、味的酿造食醋。5要求
5.1原材料采购
5.1.1粮食应符合相应的产品标准和GB2715的要求。DB37/T1273-2009
5.1.2麦芽、大曲、麸曲、酒药应无毒、无虫蛀、无霉变，酶制剂应符合其产品标准，并满足相应食醋品种的工艺技术要求。
5.1.3用于酒精发酵或醋酸发酵的纯培养菌种，须经确认其安全无毒；生产过程中应定期进行纯化和再鉴定。
5.1.4食盐应符合GB5461的要求。5.1.5酿造用水应符合GB5749的要求。5.1.6食品添加剂应符合相应产品标准的规定，并采用有生产许可证的企业所生产的产品。食品添加剂的使用应符合GB2760标准的规定。5.1.7、其它原辅料及包装材料属实施生产许可证管理的产品，应选用获得生产许可证企业生产的产品，并索取、查验和保存相关的生产许可证复印件：进口原辅料应索取并保存相关证明。5.1.8生产企业应保证每年至少对关键原辅料的供方或原料的生产区域进行一次评价，以确认其持续提供满足质量要求的能力，并索取和保存供方的有效证明材料。5.2生产场所提供
5.2.1选址
食醋厂应建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他危害食品安全卫生物质的地区。5.2.2厂区和道路
厂区应绿化：厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平坦，不积水：厂内应有良好的排水系统：新建或改建食醋厂应有污水处理系统，排放的污水应符合国家环保要求：生活区应与生产区隔离，并有一定的距离。5.2.3厂房（库房）与设施
①厂房（库房）与设施应根据工艺流程合理布局，厂房（库房）的面积应与生产能力相适应，并便于卫生管理和清洗、消毒：
②厂房（库房）与设施应结构合理、坚固，经常维修、保养，保持良好状态；③厂房（库房）应设有防蚊蝇、防鼠、防烟雾、防灰尘、防火等设施。库房应阴凉、通风、干燥并有防火设施：
④容易造成交叉污染的工序，应设隔离墙，或采取其他措施予以隔离，防止生产过程中交叉污染。原料库和其他物品库与生产车间应隔离：③原料处理车间、制曲车间、发酵提取车间和包装车间内工作区上方的照明灯具应安装防护罩：③锅炉房应设在全年主风向下侧，应设有消烟、除尘设备；贮煤场地应远离生产车间。5.2.4微生物培养间
①应设有与生产能力相适应的微生物无菌培养间：培养间的设计与设施应符合无菌操作的工艺技术要求；培养间应设有无菌室或超净台；应设有带缓冲间的通道，并有完好的消毒隔离设施。②曲种间的设计与设施应符合培养微生物的工艺技术要求，并与生产能力相适应；门窗结构应便于调节室内温度和湿度，地面、墙壁应采用防渗材料，便于清洗、消毒和灭菌：采用开放培养的曲种间天花板应能防尘、防霉、防潮和防滴水，表面涂层牢固。5.2.5原料处理车间
原料处理车间的设计与设施应满足原料除杂、粉碎、浸润、蒸煮、冷却等工艺技术要求。5.2.6制曲车间
制曲车间的设计与设施应符合培养微生物的工艺技术要求，并与生产能力相适应；门窗结构应便于调节室内温度和湿度，地面、墙壁应采用防渗材料，便手清洗、消毒和灭菌：采用开放制曲的车间天花板应能防尘、防霉、防潮和防滴水，表面涂层牢固。5.2.7发酵提取车间
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发酵提取车间的设计与设施应满足相应的工艺技术要求，并与生产能力相适应：场地应宽敬、平坦、坚硬、防滑、防腐蚀、排水良好；车间应有通风设施，发酵提取设施应按特定技术要求制作。5.2.8包装车间
包装车间的设计与设施应满足生产要求：①远离锅炉房、原料粉碎、制曲、贮曲等场所，灌装间应与洗瓶间、包装间全密封隔离：②有防尘、防鼠、防虫（防蚊蝇）、防火和防爆设施：③车间工作人员入口处应设计与车间人数相适应并与车间相连接的更衣室；④室内设有冷、热水洗手：
③灌装间应设有低于地面10cm左右的鞋靴消毒池或消毒垫等设施；③地面应能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀，无毒，易冲洗、消毒，并有适当的排水坡度。排水沟应为圆弧式的明沟：
③墙壁应防水、防霉，表面涂层牢固，光滑，易冲洗、消毒。墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相应的建材。顶角、地角、墙角呈弧形，便于清洗；③门窗严密，有防蚊蝇措施：
③车间和工作台上方照明灯具应安装防护罩：灌装间应密封并与洗瓶间、外包装间隔离。5.2.9废弃物临时存放设施
应在远离生产车间的适当地点设废弃物临时存放设施和醋渣临时存放场地，并采取有效防护措施，不得使废弃物和醋渣污染厂区。5.2.10淋浴室、卫生间
厂内应设有与生产人数相适应的水冲式淋浴室和卫生间；①淋浴室应灯光明亮、通风良好、清洁卫生、无气味：②卫生间应远离操作间，地面应坚硬、平整，便于清洗、消毒.门窗须装有纱窗和自动关闭的纱门。内设不用手开关的洗手设施。5.3生产设备
5.3.1原料处理设备
应具有与所用原料相适应的筛选、除杂、浸泡、焙炒、蒸煮、破碎、冷却、混合设备：其中筛选、除杂、焙炒设备应有防尘设施，蒸煮、冷却设备应有排汽设施，原料处理设备应具有防护设施：设备内壁应耐腐蚀、易清洗，内壁涂料应无毒。5.3.2制曲设备
应具有与生产能力、生产工艺相适应的制曲设备或设施；制曲设备或设施应具有防护设施；设备内壁应耐腐蚀、易清洗，内壁涂料应无毒。5.3.3发酵提取设备
应具有与生产能力、生产工艺相适应的发酵提取设备或设施：发酵提取设备或设施应结构坚固，并符合生产工艺要求，内壁应耐腐蚀、易清洗，内壁涂料应无毒；散口的发酵提取设备应高出平面，防止清洗时污水流入容器内。
5.3.4贮存容器
贮存容器应为不锈钢、陶瓷、玻璃钢等无毒耐腐蚀材料制作，其他材料制作的，内壁应有耐酸碱，防腐蚀、无毒的防护设施：散口贮存容器应有防尘、防雨、防鼠和防蚊蝇设施。5.3.5灭菌设备
应具有与生产能力、生产工艺相适应的灭菌设备；灭菌设备中所有接触或可能接触产品的零部件，应用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗并不与产品起化学反应的材料制作，其结构与形状符合清洗与消毒的要求。
5.3.6包装设备
DB37/T1273-2009
应具有与生产能力、生产工艺相适应的洗瓶机、冲瓶机和灌装机等包装设备：包装设备所有接触或可能接触产品的零部件，应用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗并不与产品起化学反应的材料制作，其结构与形状符合清洗、消毒的要求。5.3.7其他设备和工器具
所有接触或可能接触物料和产品的设备、管道、工器具和容器等，应用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗并不与物料和产品起化学反应的材料制作，其结构与形状符合清洗、消毒的要求。5.4安全卫生管理
应符合GB8954中第5、6、7条款规定的要求。5.5检验能力
5.5.1应设有与生产能力相适应的检验室和细菌培养室，并配备经专业培训，考核合格的检验人员，5.5.2检验室应具备检验、化验工作所需要的必备仪器设备。5.5.3企业应制定产品质量检验制度以及检测设备管理制度。5.5.4企业应按照国家规定的检验方法（标准）抽样检验，实施生产全过程的质量检验工作，建立和保存各项检验记录：不符合标准的产品一律不得出厂。6生产工艺
6.1固态发酵食醋
6.1.1工艺流程
按附图1固态发酵酿醋工艺流程图执行。6.1.2操作要点
按附录A固态发酵酿醋操作要点执行。6.2液态发酵食醋
6.2.1工艺流程
按附图2液态发酵酿醋工艺流程图执行。6.2.2操作要点
按附录B液态发酵酿醋操作要点执行。7质量管理
7.1管理职责
7.1.1编制适宜企业质量体系运行的《质量手册》、《程序文件》，制定相关的规章制度（安全生产、设备管理、职责考核等）和各工序的作业指导书，实行岗位责任制，形成以文件为依据的质量管理体系。
7.1.2明确各部门人员的配置和质量职责，使质量体系运行组织结构清晰，层次清楚7.2资源管理
7.2.1加工人员上岗前应经过生产职业、质量管理知识培训和健康检查，做到持证上岗。7.2.2生产和计量设备应配备相应的台帐，有专人管理；维护和维修有计划，运行有记录，以确保所有设备处于良好状态。
7.2.3生产车间内物料、设备摆放有序、标识清楚，实行定置管理。7.3生产过程控制
7.3.1建立和健全《食品安全召回制度》；建立从原料采购到加工、贮存、运输和销售整个过程的可追溯记录，应保存二年以上。
7.3.2物资入、出库手续完备，各种物资标识清楚，做到帐、卡、物相符。7.3.3产品生产过程中应有自检、互检、专检，使产品质量得到有效控制。7.3.4根据工艺要求，应制定关键工序的作业指导书，并记录执行情况。4
关键工序及要求：
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①原料处理：粉碎细度、加水量、糊化温度与时间、糖化剂用量、糖化温度与时间、还原糖含量。②酒精发酵：酵母用量、发酵温度和时间、酒度和酸度。③醋酸发酵：辅料配比、接种量、发酵温度和时间、通气量、酸度和酒度。④批兑过滤：添加剂的使用。
③灭菌：灭菌温度和时间。
③灌装：杀菌、净含量和封口。7.3.5每批加工产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。8标签、标志、包装、运输与贮存8.1标签
应按GB7718的规定和《食品标识管理规定》标明产品名称、等级、酿造工艺、净含量、产地、生产日期、保质期（或免除）、生产单位名称、地址、联系方式、贮存条件、食用方法、食品添加剂的名称、配料表、执行标准及许可证编号等。8.2标志
外包装标志应符合GB/T191中规定，标有防火、防雨、防热、防晒、防潮、防湿、小心轻放等标志。
8.3包装
8.3.1产品内包装应使用有QS生产许可证的企业提供的、符合国家卫生要求的无毒包装材料，封口严密，外形整洁；出厂产品的每一包装箱（桶或袋）内都应附有一份合格证，其内容包括：生产厂名、生产批号、生产日期、检验员编号。8.3.2包装用材和尺寸大小应符合国家有关规定。8.4运输
产品运输应轻拿轻放，防止日晒雨淋，并远离热源，不得与有毒有害物质混运。8.5购存
产品贮存时不得露天堆放，防止日晒雨淋，应堆放在阴凉、通风、干燥处，不得与有毒有害和易污染物品一起混放。
液化酶
添加剂
粉碎调浆
酒精发酵：
成熟酒
醋酸菌
固态发酵酿醋工艺流程图
糖化剂
糖化剂
制醋醋
醋酸发酵
成熟醋醋
原料处理
酒精发酵
成熟酒醋
接热醋
封醋陈酿
澄清或过滤
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酵母菌
醋酸菌
添加剂
液态发酵酿醋工艺流程图
粮食原料
酒精发酵
：酒过滤
醋酸发酵
醋过滤
澄清或过滤
a-淀粉酶
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糖化剂
A.1原料处理
A.1.1原料粉碎
附录A
（资料性附录）
固态发酵酿醋操作要点
薯干、玉米、高梁等粉碎至粒径2mm左右：大米、小米等可不粉碎。A.1.2加水润料
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根据蒸料形式（主料单蒸或混料全蒸，锅常压蒸料或转锅加压蒸料）及原料辅料特点确定适宜加水量及润水时间。
A.1.3混合辅料
混料全蒸，在润水充足的原料中，按工艺要求配比添加混蒸的辅料，混合均匀。A.1.4原料蒸煮
①锅常压蒸料：全汽蒸0.5~1h，焖锅1h；②旋转蒸锅蒸料：蒸汽压力0.15MPa，维持10～30min，不焖料。A.1.5熟料质量
感官指标：色泽新鲜，有熟料香气，均匀，松散，不粘，无生心，无异味。理化指标：水分42～48%
A.2制酒酷
A.2.1糖化剂
可以选择大曲、小曲、麦芽、麸曲或淀粉酶制剂作为糖化剂。根据原料和所选糖化剂确定适宜用量、A.2.2酵母
①选用酒精发酵活性干酵母，用量为0.5g/kg原料。接种前按说明书复水活化1h。②使用其他酵母菌种，按照试管、锥形瓶、卡试管、酒母罐逐级扩大培养。酒母接种量为5～10%。
A.2.3熟料降温
熟料出锅后，机械打散，摊凉（或风冷）降温至30～40℃。大米等原料，蒸饭出锅，可采用冷水淋饭降温。
A.2.4制酒酷（酒）
①在冷却的混蒸熟料中，拌入糖化剂，接种酵母（酒母），补充加水，混合均匀制成固态酒醋②在冷却的单蒸熟料中，拌入糖化剂，接种酵母（酒母），补充加水，混合均匀制成稀态酒。③或在冷却的糖化中，接种酵母（酒母），混合均匀制成液态酒。糖化制备见附录B.1、B.2、B.3B.4。A.3酒精发酵
A.3.1酒酷（酒）入池（缸）水分54～60%，温度24～28℃。A.3.2封池（缸）
①酒酷入池（缸）第2天，翻酪（或倒）1次，然后压实，加盖塑料薄膜封池（缸）。②酒入池（缸）第2天，搅拌（或开粑）1次，然后加盖塑料薄膜。A.3.3封池（缸）发酵
①酒封池（缸）发酵5～7天，期间调节室温20～30℃。DB37/T1273-2009
②酒发酵3～5天，每天搅拌（或开耙）1～2次，消除盖，期间调节室温20～30℃。A.3.4开池（缸）测酒
①酒发酵期满，开池（缸）翻酷（或倒缸）1次，取样测酸测酒。②酒发酵期满，开池（缸）搅拌1次，取样测酸测酒。A.4制醋酷
A.4.1辅料
常用辅料为稻壳、谷糠和麸皮：也可使用玉米芯、高梁壳等作辅料。辅料拌制酷前，可部分或全部干蒸处理：新鲜干净的辅料也可不经干蒸，使用生辅料制醋酪。A.4.2醋酸菌
①可以选择旺盛发酵产酸的醋醋作为醋酸菌种（热醋酪）用于拌料制醋酪。②也可选择纯培养醋酸菌，通过摇床培养或种子罐培养为种子用于拌料制醋酷。③醋酸菌接种量1~5%。
A.4.3制酷入池（缸）
按适宜的配比加足辅料、接种醋酸菌种（或热醋酪），拌匀制成醋醋。入池（缸）温度30～36℃。A.5醋酸发酵
A.5.1翻酷（倒酷）发酵
醋酸发酵阶段，调节室温25～30℃，控制品温39~44℃：每天原位翻醋（或移位倒醋）12次使醋醋疏松、匀浆、散热、吸收空气。A.5.2测酸测酒
醋酸发酵过程中，定期检验醋酪汁液总酸含量和乙醇含量。A.5.3加盐后熟
经14～30天发酵后，品温降至36℃以下，醋酪总酸不再上升，残余酒度≤0.5%，可判断临近发酵结束。即给醋酪加1.5～2%食盐，拌匀终止发酵。封盖塑料薄膜放置3～5天，待其成分发酵成熟。A.5.4成熟醋酷
感官指标：料呈红棕色或棕褐色，有光泽，汁液澄清，具特有香气，无异味。理化指标：水分54～60%，总酸≥5.0g/dl。A.6封酷陈酿
必要时，将成熟醋加盐压实后，置瓷缸中黄泥密封缸口，15～20天倒酪一次再封缸，封酷陈酿数月后淋醋。
A.7熏酷
必要时，取部分成熟醋酷，置耐火耐酸瓷缸中，文火加热至品温70～80℃，每天倒缸一次，经7~12天，醋酷呈紫黑色，有焦香，酸味柔和，不苦不涩，即为熏。可以熏酪混合成熟醋淋醋，改善食醋风味；也可以熏酷单独淋醋，得熏醋汁用来勾兑食醋调味：还可以普通半成品醋套淋熏醋谓之串香。A.8浸淋
A.8.1淋池铺装
淋池假底要接缝严密，铺装平整。轻材假底要压实固定。A.8.2酷料入淋
将成熟醋醋装入淋池，做到松、散、平。酪层厚度一般40～60cm。A.8.3浸泡淋醋
DB37/T1273-2009
采用循环三淋法，浸淋三遍。以前批二淋水进行初次浸泡，淋出头醋为半成品生醋；以前批三淋水作第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醋酷初次浸泡：以清水作第三次浸泡，淋出三淋水用作下批醋醋第二次浸泡。
A.9陈酿
A.9.1晒露陈酿
必要时，淋出的醋液贮存澈口容器中，日晒夜露，晒露挥发数月后，再精滤为成品。A.9.2封坛陈酿
必要时，淋出的醋液加热灭菌后，趁热装坛，泥封坛口，阴凉贮存数月后，弃底泥取清液为成品。A.10批兑
不同批次半成品醋通过批兑达到标准等级，并保持规格一致性。根据需要，准确计量使用必要的食品添加剂，并保证混合均匀。A.11食醋灭菌
根据设备条件确定灭菌温度和时间。A.12
2澄清
成品加热灭菌后，静置澄清5～7天或精滤，3检验
经过加热灭菌的食醋，按产品标准检验，并作出合格判断。A.14包装
检验合格的食醋包装后，再次抽样检验，凭检验合格证放行。10
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