DB43/ 160.3-2009 湘味熟食动物性水产熟食 DB43/160.3-2009 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.040
湖南省地方标准
DB43/160.3-2009
部分代替D143/160-2001
湘味熟食
动物性水产熟食
Animal aquaticproduct cooked food of xiang-style cooked food2009-04-28发布
湖南省质量技水术监督局
2009-05-28实施
前言：
1范围·
2规范性引用文件：
3术语、定义与分类
4要求·
5试验方法
6标识，包装、运输与贮存
目前次
DB43/160.3-2009
DB43/160.3-2009
DB43/160的本部分的第3章、第6章、第（4.3~4.6）条为强制性的，其余为推荐性的。DB43/160由若干部分构成，其预期结构和代替的标准如下：第1部分：总则，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单和DB43/352-2007
一第2部分：畜禽熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；第3部分：动物性水产熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单：第4部分：禽蛋熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；第5部分：豆腐干（皮）熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；一第6部分：挤压豆粉熟食：
一第7部分：果蔬熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；一一第8部分：挤压面粉熟食，部分代替DB43/352-2007《湘味面粉熟食》。本部分为DB43/160的第3部分。
本部分部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单。本部分与DB43/160-2004相比，主要变化如下：
一修改了范围与规范性引用文件修改了动物性水产熟食的感官指标：修改了无机神指标增加了过氧化值指标，删去了水分、亚硝酸盐指标：一将试验方法单列为一节：
一删去了检验规则；
一修改了标识、包装、运输和储存及附录A的规定。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口本部分起草单位：湖南省食品质量监督检测所、湖南临武舜华鸭业发展有限责任公司、湖南唐人神肉制品有限公司、常德市武陵区童胖子酱板鸭厂。本部分主要起草人：杨代明、胡秋龙、苏华章、彭建华、贺钢。本部分所代替标准的历次版本发布情况为：-DB43/160-2002，DB43/160-2004及2006年第号修改单。H
1范围
湘味熟食动物性水产熟食
DB43/160.3-2009
DB43/160的本部分规定了湘味动物性水产熟食的定义、分类、要求与试验方法、检验规则、标签、包装，运输和储存。
本部分适用于湘味动物性水产熟食的生产、检验和销售。但不适用干制动物性水产熟制品。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过DB43/160的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有！修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是二可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。CB317.1白砂糖
酱油卫生标准
GB2717
食醋卫生标准
GB2719
GB2721
食用盐卫生标准
鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB2733
GB2760-2007
GB/T4789.20
GB/T5009.11
GB/T5009.12
GB/T5009.15
GB/T5009.17
CB/T5009.37
GB/T5009.190
GB5461
GB7718
食品添加剂使用卫生标准
食品卫生微生物学检验水产食品检验食品中总神及无机砷的测定
食品中铅的测定
食品中镉的测定
食品中总汞及有机汞的测定
食用植物油卫生标准的分析方法海产食品中多氯联苯的测定
食用盐
预包装食品标签通则
GB/T8967
谷氨酸钠（味精）
动物性水产干制品卫生标准
GB10144
GB/T10221
CB/T12456
GB/T12457
感官分析术语
食品中总酸的测定
食品氯化钠的测定
食品企业通用卫生规范
GB14881
GB/T15691
GB/T17756
GB/T17757
香辛料通用技术条件
色拉油通用技术条件
高级烹调油通用技术条件
SC/T3110冻虾仁
SCIT3204虾米
SC/T3025-2006水产品中甲醛的测定h
DB43/160.3-2009
DB43/160.1-2009湘味熟食总则
DB43/230盐溃辣椒
DB43/267千辣椒
DB43/344腌腊鱼
湘菜基本术语、分类与俞名第1部分：湘菜基本术语DB43/T421.1
湘菜基本术语、分类与命名第2部分：湘菜分类与命名DB43/T421.2
3术语、定义与分类
DB43/160.1、DB/T421.1和DB43/T421.2确立的术语、定义和分类适用于DB43/160的本部分。4要求
4.1原辅料要求
鱼类应符合检疫要求，不得使用病死、毒死的鱼，不得使用腐败变质的鱼肉。虾仁应符合SC/T3204和SC/T3110的要求。淡水鱼、海水鱼应符合GB2733要求。淡水鱼干应符合DB43/344的要求。4.1.2刹辣椒
应符合DB43/230的要求。
4.1.3干辣椒
应符合DB43/T267的要求，
4.1.4白砂糖
应符合GB317.1的要求。wwW.bzxz.Net
4.1.5味精
应符合GB/T8967的要求。
4.1.6食盐
应符合CB2721或CB5461的要求。4.1.7酱油
应符合CB2717的要求。
4.1.8食醋
应符合GB2719的要求。
4.1.9香辛料
应符合GB/T15691的要求。
4.1.10食用精炼植物油
应符合GB/T17756或GB/T17757的要求。4.2感官要求
感官指标应符合表1的规定。
炸卤类
组织与形态
表1感官指标
具有各品种固有的色泽，色泽相对一致呈各品种应有的形状，条块均勾或形态周正、整齐不杂乱，组织致密，较易撕裂、较干突，咀嚼较干。
ht
干卤类
ACLEELE
具有各品种固有的色泽，色泽相对一致呈各品种应有的形状，条块均匀或形态周正、整齐不杂乱，组织紧密，易断裂，咀嚼软硬适度。项
香气与滋味
炸卤类
表1续
具有各品种应有的油炸香气与卤制滋味，有回味，咸淡适中，香辣协调，无哈败异味。干卤类
DB43/160.3-2009
具有各品种应有的需烤香气与卤制滋味，有回味，咸淡适中，香辣协调，无焦昔味。无肉眼可见外来杂质
4.3理化要求
理化指标应符合表2规定。
食盐（以NaCI计），%
总酸（以乳酸计），%
过氧化值，/100g（脂肪）
甲醛，mg/kg
苯并（a）花，ug/kg
铅，mg/kg
锌，mg/kg
镉，mg/kg
无机碑（以As计），mg/kg
甲基汞（以Hg计），mg/kg
多氛联苯，mg/kg
其中，PCB138mg/kg
PCB153,mg/kg
指导性指标
b仅适用于熏烤制品
炸卤类
不得添加
0.5（鱼制品），1.0（其它）
干卤类
0.1（鱼制品），1.0（贝类及虾蟹类）0.5（非食肉鱼类），1.0（食肉鱼类与其它）2.0
C仅适用于海产品，并以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153、PCB180总和计。d当甲醛≤10mg/kg时为本底值。注：硬包装罐头食品的理化指标应符合相应国家标准或行业标准要求或制定企业标准并对带汤汁罐头规定沥出物的含量。4.4微生物要求
微生物指标应符合GB10144的规定，详见表3表3微生物指标
细菌总数，cfiag
大肠茵群，MPN/100g
致病菌
B致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌、金色葡萄球菌和副溶血性弧菌。b罐头食品微生物符合商业无菌。4.5加工卫生要求
生产加工过程的卫生应符合CB14881规定。4.6食品添加剂要求
4.6.1食品添加剂的质量应符合相应产品的要求。ht
不得检出
DB43/160.3-2009
4.6.2食品添加剂的使用应符合CB2760-2007（熟制水产品）的要求。5试验方法
5.1组批
以同一原料、同一加工方法、同一班次生产的产品为一批5.2抽样方法
按DB43/160.1-2009第5章的规定执行。5.3感官检验
在明亮的光线下观察色泽和杂质，口尝检验组织结构和滋味，鼻嗅气味。按GB/T10221规定的术语描述。
5.4理化检验
5.4.1食盐
按GB/T12457的规定执行
5.4.2总酸
按GB/T12456的规定执行。
5.4.3甲醛
按SC/T3025的规定执行。
5.4.4苯并（α）花
按GB/T5009.27的规定执行。
按GB/T5009.12的规定执行。
5.4.6无机砷
按GB/T5009.11的规定执行。
按CB/T5009.15的规定执行。
5.4.8甲基汞
按GB/T5009.17的规定执行。
5.4.9过氧化值
取200g炸卤类产品，除去可见辅料，用乙醚浸提液加无水NaSO4脱水过滤，在水浴上挥干乙醚得油样。再按GB/T5009.37的规定执行5.4.10多氯联苯
按GB/T5009.190的规定执行。
5.5微生物检验
按GB/T4789.20的规定执行
6标识、包装、运输与贮存
按DB43/160.1-2009的第6章的规定执行。
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