DB43/ 160.4-2009
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DB43/ 160.4-2009 湘味熟食禽蛋熟食
DB43/160.4-2009
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标准内容
Ics67.040
湖南省地方标准
DB43/160.4-2009
部分代替DB43/160-2004
湘味熟食
禽蛋熟食
EggcookedfoodofXiang-stylecookedfood2009-04-28发布
湖南省质量技术监督局
品伙伴网
2009-05-28实施
前言·
1范围
2规范性引用文件
3术语、定义与分类·
4要求
5试验方法…
6标识、包装、运输与贮存
DB43/160.4-2009
DB43/160.4-2009
DB43/160的本部分的第3章、第6章、第（4.3~4.6）条为强制性的，其余为推荐性的。DB43/160由若干部分构成，其预期结构和代替的标准如下：第1部分：总则，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单和DB43/352-2007
一第2部分：畜禽熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；一第3部分：动物性水产熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单一第4部分：禽蛋熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单：一一第5部分：豆腐干（皮）熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单：一第6部分：挤压豆粉熟食：
一第7部分：果蔬熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；一第8部分：挤压面粉熟食，部分代替DB43/352-2007《湘味面粉熟食》。本部分为DB43/160的第4部分。
本部分部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单。本部分与DB43/160-2004相比，主要变化如下：
一修改了范围与规范性引用文件：修改了禽蛋熟食的感官指标：
修改了水分、食盐指标，增加了挥发性盐基氮、总碱度、铜的指标，删去了亚硝酸盐指标；一将试验方法单列为一节；
一删去了检验规则；
修改了标识，包装、运输和储存及附录A的规定。本部分由潮南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检测所。本部分主要起草人：杨代明、张建辉、胡秋龙、刘毅、黄忠意。本部分所代替标准的历次版本发布情况为：DB43/160-2002，DB43/160-2004及2006年第—号修改单。1范围
湘味熟食禽蛋熟食
DB43/160.4-2009
DB43/160的本部分规定了湘味禽蛋熟食的定义、分类、要求、试验方法，检验规则、标识、包装运输和储存。
本部分适用于湘味禽蛋熟食的生产、检验、流通、教学和科研开发。不适用于干制禽蛋熟食品。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过DB43/160的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。CB317.1白砂糖
酱油卫生标准
CB2717
CB2720
味精卫生标准
食用盐卫生标准
GB2721
GB2748鲜蛋卫生标准
蛋制品卫生标准
GB2749
食品添加剂使用卫生标准
CB2760-2007
食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验GB/T4789.19
GB/T5009.11
GB/T5009.12
GB/T5009.13
GB/T5009.17
GB/T5009.47
食品中总砷及无机砷的测定
食品中铅的测定
食品中铜的测定
食品中总汞及有机汞的测定
蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB/T9694皮蛋
感官分析术语
GB/T10221
GB/T12456
CB/T12457
GB/T21710
食品中总酸的测定
食品中氯化钠的测定
蛋制品操作卫生规范
精炼植物油卫生标准
GB15197
GB/T15691香辛料通用技术条件
JF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY5039无公害食品 鸡蛋
DB43/160.1-2009湘味熟食总则
DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分：湘菜基本术语DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分：湘菜分类与命名h
DB43/160.4-2009
3术语、定义与分类
GB2749、CB/T9694、DB43/160.1、DB/T421.1和DB43/T421.2确立的术语、定义和分类适用于DB43/160的本部分。
4要求
4.1原辅料要求
4.1.1禽蛋
不得使用坏死变质的禽蛋。鲜鸡蛋应符合GB2748和NY5039要求。皮蛋应符合GB/T9698的要求。4.1.2白砂糖
应符合CB317.1要求。
4.1.3味精
应符合GB2720要求。
4.1.4食盐
应符合GB2721的要求。
4.1.5酱油
应符合CB2717要求。
4.1.6香辛料
应符合GB/T15691要求。
4.1.7食用精炼植物油
应符合GB15197要求
4.2感观要求
感官指标应符合表1规定
卤蛋类
蛋壳为茶褐色或黄褐色，蛋为黄色泽
质地与形态
香气与滋味
褐色或深褐色或黑褐色，有光
带壳蛋：蛋壳可破裂、塌陷，蛋成熟完整，质地松粉有弹性：蛋白、蛋黄紧密。
具有卤蛋的茶卤香气和滋味，成淡适中，无异味
无肉眼可见外来杂质
4.3理化要求
理化指标应符合表2的规定。
表1感官指标
盐蛋类
蛋壳白色，蛋白为白色，蛋黄为桔红色或黄色环状，有光泽。
蛋壳可破裂、塌陷，蛋成熟完整质地细软松沙：蛋白粉嫩，蛋黄切开后呈松砂状，有油滴。无散蛋
具有盐蛋的香气和滋味，鲜美可口，略戚，无异味
h
单好确音源武服具
香英国
皮蛋类
蛋壳白色，蛋为褐色或茶褐色，蛋黄呈草绿色或墨绿色或黑褐
色或茶色或橙红色，有光泽。
蛋壳可破裂、塌陷，蛋成熟完整，呈半透明状，有弹性，一般有松花，质地细软；蛋白、蛋黄紧密联结，蛋黄切开后呈半流体状或固体粘状，有心或凝胶体。
具有皮蛋的鲜香、清凉爽口的独特风味，无异臭味。
食盐（以NaCI计），%
总酸（以乳酸计），%
挥发性盐基氮（以氮计），mg/100g总碱度（以NaOH计）：%
铅（Ph），mg/kg
无机砷（As），mg/kg免费标准bzxz.net
总汞（Hg），mg/kg
锌（Zn），mg/kg
铜（Cu），mg/kg
a指导性指标
表2理化指标
肉蛋类
盐蛋类
DB43/160.4-2009
皮蛋类
2.0（传统工艺），0.5（其它）0.05
注：硬包装靠头食品的理化指标应符合相应国家标准或行业标准要求或制定企业标准并对带汤汁罐头规定沥出物的含量。4.4微生物要求
微生物指标应符合表3的规定。
细菌总数，cfiug
大肠菌群MPN/100g
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）注：罐头食品应符合商业无菌要求。4.5卫生要求
表3微生物指标
生产加工过程的卫生应符合GB/T21710的规定。4.6食品添加剂要求
4.6.1食品添加剂的质量应符合相应产品的要求。维
不得检出
4.6.2食品添加剂的使用应符合CB2760-2007（蛋制品）的要求。5
试验方法
检验批次
以同一原料、同一加工方法，同班次生产的产品为一检验批次，5.2抽样方法
按DB43/160.1-2009第5章的规定执行。5.3感官检验
在明亮的光线下观察色泽和杂质，口尝检验组织结构和滋味，鼻膜气味。按GB/T10221规定的术语描述。
5.4理化检验
5.4.1食盐
按CB/T12457的规定执行
5.4.2总酸
按GBT12456
DB43/160.4-2009
5.4.3挥发性盐基氮
按GB/T5009.47的规定执行。
5.4.4碱度
按GB/T9694的规定执行。
按CB/T5009.12的规定执行。
5.4.6无机砷
按GB/T5009.11的规定执行。
5.4.7甲基秉
按CB/T5009.17的规定执行。
按GB/T5009.13的规定执行。
5.5微生物检验
按GB/T4789.19的规定执行
标识、包装、运输与贮存
按DB43/160.1-2009的第6章的规定执行。
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湖南省地方标准
DB43/160.4-2009
部分代替DB43/160-2004
湘味熟食
禽蛋熟食
EggcookedfoodofXiang-stylecookedfood2009-04-28发布
湖南省质量技术监督局
品伙伴网
2009-05-28实施
前言·
1范围
2规范性引用文件
3术语、定义与分类·
4要求
5试验方法…
6标识、包装、运输与贮存
DB43/160.4-2009
DB43/160.4-2009
DB43/160的本部分的第3章、第6章、第（4.3~4.6）条为强制性的，其余为推荐性的。DB43/160由若干部分构成，其预期结构和代替的标准如下：第1部分：总则，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单和DB43/352-2007
一第2部分：畜禽熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；一第3部分：动物性水产熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单一第4部分：禽蛋熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单：一一第5部分：豆腐干（皮）熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单：一第6部分：挤压豆粉熟食：
一第7部分：果蔬熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；一第8部分：挤压面粉熟食，部分代替DB43/352-2007《湘味面粉熟食》。本部分为DB43/160的第4部分。
本部分部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单。本部分与DB43/160-2004相比，主要变化如下：
一修改了范围与规范性引用文件：修改了禽蛋熟食的感官指标：
修改了水分、食盐指标，增加了挥发性盐基氮、总碱度、铜的指标，删去了亚硝酸盐指标；一将试验方法单列为一节；
一删去了检验规则；
修改了标识，包装、运输和储存及附录A的规定。本部分由潮南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检测所。本部分主要起草人：杨代明、张建辉、胡秋龙、刘毅、黄忠意。本部分所代替标准的历次版本发布情况为：DB43/160-2002，DB43/160-2004及2006年第—号修改单。1范围
湘味熟食禽蛋熟食
DB43/160.4-2009
DB43/160的本部分规定了湘味禽蛋熟食的定义、分类、要求、试验方法，检验规则、标识、包装运输和储存。
本部分适用于湘味禽蛋熟食的生产、检验、流通、教学和科研开发。不适用于干制禽蛋熟食品。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过DB43/160的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。CB317.1白砂糖
酱油卫生标准
CB2717
CB2720
味精卫生标准
食用盐卫生标准
GB2721
GB2748鲜蛋卫生标准
蛋制品卫生标准
GB2749
食品添加剂使用卫生标准
CB2760-2007
食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验GB/T4789.19
GB/T5009.11
GB/T5009.12
GB/T5009.13
GB/T5009.17
GB/T5009.47
食品中总砷及无机砷的测定
食品中铅的测定
食品中铜的测定
食品中总汞及有机汞的测定
蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB/T9694皮蛋
感官分析术语
GB/T10221
GB/T12456
CB/T12457
GB/T21710
食品中总酸的测定
食品中氯化钠的测定
蛋制品操作卫生规范
精炼植物油卫生标准
GB15197
GB/T15691香辛料通用技术条件
JF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY5039无公害食品 鸡蛋
DB43/160.1-2009湘味熟食总则
DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分：湘菜基本术语DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分：湘菜分类与命名h
DB43/160.4-2009
3术语、定义与分类
GB2749、CB/T9694、DB43/160.1、DB/T421.1和DB43/T421.2确立的术语、定义和分类适用于DB43/160的本部分。
4要求
4.1原辅料要求
4.1.1禽蛋
不得使用坏死变质的禽蛋。鲜鸡蛋应符合GB2748和NY5039要求。皮蛋应符合GB/T9698的要求。4.1.2白砂糖
应符合CB317.1要求。
4.1.3味精
应符合GB2720要求。
4.1.4食盐
应符合GB2721的要求。
4.1.5酱油
应符合CB2717要求。
4.1.6香辛料
应符合GB/T15691要求。
4.1.7食用精炼植物油
应符合GB15197要求
4.2感观要求
感官指标应符合表1规定
卤蛋类
蛋壳为茶褐色或黄褐色，蛋为黄色泽
质地与形态
香气与滋味
褐色或深褐色或黑褐色，有光
带壳蛋：蛋壳可破裂、塌陷，蛋成熟完整，质地松粉有弹性：蛋白、蛋黄紧密。
具有卤蛋的茶卤香气和滋味，成淡适中，无异味
无肉眼可见外来杂质
4.3理化要求
理化指标应符合表2的规定。
表1感官指标
盐蛋类
蛋壳白色，蛋白为白色，蛋黄为桔红色或黄色环状，有光泽。
蛋壳可破裂、塌陷，蛋成熟完整质地细软松沙：蛋白粉嫩，蛋黄切开后呈松砂状，有油滴。无散蛋
具有盐蛋的香气和滋味，鲜美可口，略戚，无异味
h
单好确音源武服具
香英国
皮蛋类
蛋壳白色，蛋为褐色或茶褐色，蛋黄呈草绿色或墨绿色或黑褐
色或茶色或橙红色，有光泽。
蛋壳可破裂、塌陷，蛋成熟完整，呈半透明状，有弹性，一般有松花，质地细软；蛋白、蛋黄紧密联结，蛋黄切开后呈半流体状或固体粘状，有心或凝胶体。
具有皮蛋的鲜香、清凉爽口的独特风味，无异臭味。
食盐（以NaCI计），%
总酸（以乳酸计），%
挥发性盐基氮（以氮计），mg/100g总碱度（以NaOH计）：%
铅（Ph），mg/kg
无机砷（As），mg/kg免费标准bzxz.net
总汞（Hg），mg/kg
锌（Zn），mg/kg
铜（Cu），mg/kg
a指导性指标
表2理化指标
肉蛋类
盐蛋类
DB43/160.4-2009
皮蛋类
2.0（传统工艺），0.5（其它）0.05
注：硬包装靠头食品的理化指标应符合相应国家标准或行业标准要求或制定企业标准并对带汤汁罐头规定沥出物的含量。4.4微生物要求
微生物指标应符合表3的规定。
细菌总数，cfiug
大肠菌群MPN/100g
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）注：罐头食品应符合商业无菌要求。4.5卫生要求
表3微生物指标
生产加工过程的卫生应符合GB/T21710的规定。4.6食品添加剂要求
4.6.1食品添加剂的质量应符合相应产品的要求。维
不得检出
4.6.2食品添加剂的使用应符合CB2760-2007（蛋制品）的要求。5
试验方法
检验批次
以同一原料、同一加工方法，同班次生产的产品为一检验批次，5.2抽样方法
按DB43/160.1-2009第5章的规定执行。5.3感官检验
在明亮的光线下观察色泽和杂质，口尝检验组织结构和滋味，鼻膜气味。按GB/T10221规定的术语描述。
5.4理化检验
5.4.1食盐
按CB/T12457的规定执行
5.4.2总酸
按GBT12456
DB43/160.4-2009
5.4.3挥发性盐基氮
按GB/T5009.47的规定执行。
5.4.4碱度
按GB/T9694的规定执行。
按CB/T5009.12的规定执行。
5.4.6无机砷
按GB/T5009.11的规定执行。
5.4.7甲基秉
按CB/T5009.17的规定执行。
按GB/T5009.13的规定执行。
5.5微生物检验
按GB/T4789.19的规定执行
标识、包装、运输与贮存
按DB43/160.1-2009的第6章的规定执行。
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