DB43/ 160.5-2009
基本信息
标准号： DB43/ 160.5-2009
中文名称：湘味熟食豆腐干（皮）熟食
标准类别：地方标准(DB)
标准状态：现行
出版语种：简体中文
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标准分类号
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标准简介
DB43/ 160.5-2009 湘味熟食豆腐干（皮）熟食
DB43/160.5-2009
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标准内容
ICS67.040
湖南省地方标淮
DB43/160.5-2009
部分代替DB43/160-2004
豆腐干（皮）熟食
湘味熟食
Semi-dried tofu cooked food of Xiang-style cookedfood2009-04-28发布
湖南省质量技术监督局
2009-05-28实施
1范围
2规范性引用文件
3术语、定义与分类
4要求·
5试验方法·
6标识、包装、运输与储存
DB43/160.5-2009
DB43/160.5-2009
DB43/160的本部分的第3章、第（4.3~4.6）条为强制性的，其余为推荐性的。DB43/160由若干部分构成，其预期结构和代替的标准如下：第1部分：总则，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单和DB43/352-2007
第2部分：畜禽熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；第3部分：动物性水产熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；一第4部分：禽蛋熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味热食》及2006年第一号修改单；一第5部分：豆腐干（皮）熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；第6部分：挤压豆粉熟食；
一第7部分：果蔬熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；一第8部分：挤压面粉熟食，部分代替DB43/352-2007《湘味面粉熟食》本部分为DB43/160第5部分。
本部分部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单。本部分与DB43/160-2004相比，主要变化如下：
修改了适用范围与规范性引用文件：修改了豆干（皮）熟食的名称和增加了臭豆腐的感官指标：一删去了水分指标；
增加了发酵类的感官指标、理化指标和微生物指标：取消了拌卤类的亚硝酸盐和炸拌类的酸价指标；将试验方法单列为一节，修改了甲醛的检验方法，增加了甲醛次亚硫酸钠及富马酸二甲酯指标及检验方法；
删去了检验规则；
修改了标识、包装、运输和储存及附录A的规定。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检测所。，本部分主要起草人：杨代明、周兴旺、廖燕芝、言剑、杨涛。本部分所代替标准的历次版本发布情况为：DB43/160-2002，DB43/160-2004及2006年第—号修改单日伙伴
1范围
湘味熟食豆腐干（皮）熟食
DB43/160.5-2009
DB43/160的本部分规定了湘味豆干（皮）熟食的分类、要求、试验方法、检验规则、标识、包装运输和储存。
本部分适用于湘味豆干（皮）熟食的生产，检验、加工、教学和科研。但不适用于干制豆腐干（皮）食品。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过DB43/160的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这此文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分GB/T191包装忙运图示标志
GB317白砂糖
GB1352大豆
非发酵性豆制品卫生标准
GB2711
GB2712
GB2716
GB2717
CB2719
发酵性豆制品卫生标准
食用植物油卫生标准
酱油卫生标准
食醋卫生标准
食品添加剂使用卫生标准
GB2760-2007
GB/T4789.23
GB/T5009.3
食品卫生微生物学检验冷饮菜、豆制品检验食品中水分的测定
食品中蛋白质的测定
GB/T5009.5
GB/T5009.11
GB/T5009.12
CB/T5009.22
食品中总砷及无机砷的测定
食品中铅的测定
食品中黄曲霉毒素B1的测定
GB/T5009.34-2003食品中业硫酸盐的测定GB/T5009.37
食用植物油卫生标准的分析方法GB5461
食用盐
GB7718
预包装食品标签通则
GB/T8967
GB/T10221
GB/T12456
CB/T12457
谷氨酸钠（味精）
感官分析术语
食品中总酸的测定
食品氯化钠的测定
食品企业通用卫生规范
CB14881
香辛料通用技术条件
GB/T15691
CB/T21126小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定http:
DB43/160.5-2009
GB/T22106非发酵性豆制品
SC/T3025-2006水产品中甲醛的测定DB43/160.1-2009湘味熟食总则
DB43/230盐渍辣椒
DB43/T267干辣椒
DB43/T353食品中富马酸二甲酯的测定一气相色谱法DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分：湘菜基本术语DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分：湘菜分类与命名3术语、定义与分类
CB/T22106、DB43/160.1、DB/T421.1和DB43/T421.2确立的术语、定义和分类适用于DB43/160的本部分。
4要求
4.1原辅料要求
4.1.1大豆
应符合GB1352要求
4.1.2白砂糖
应符合GB317.1要求。
4.1.3味精
应符合GB/T8967要求
4.1.4食盐
应符合GB5461的要求。
4.1.5酱油
应符合GB2717要求。
4.1.6食醋
应符合GB2719要求。
4.1.7香辛料
应符合GB/T15691要求。
4.1.8食用植物油
应符合GB2716要求。
4.1.9干辣椒
应符合DB43/T267的规定。
4.1.10盐渍辣椒
应符合DB43/230的规定。www.bzxz.net
4.1.11豆腐干、干腐竹
应符合GB/T22106的规定。
4.2感官要求
感官指标应符合表1的规定
质地与形态
香气与滋味
4.3理化要求
炸拌类
呈深黄色或黄色，有光泽，色
泽相对一致。
表1感官指标
卤拌类
呈酱红色或深褐色，淡黄色或
黄色，有光泽，色泽相对一致
呈各品种固有的形态，条块较
周正，质地紧密，有瞬劲。
具有该种类应有的油炸香气和
滋味，有回味，咸淡适中，香
（酸）辣协调，无哈败等异味。理化指标应符合表2的规定。
食盐（以NaC计），%
总酸（以乳酸计），%
过氧化值，%（脂肪）
蛋白质（以干基计）%
铅（以Pb计），mg/kg
总碑（以As计），mg/kg
甲醛，mg/kg
甲醛次亚硫酸钠，mg/kg
富马酸二甲酯，mg/kg
指导性指标
呈各品种固有的形态，条块较
周正，质地紧实，有弹性和韧
性，有一定嚼劲。
具有该种类应有的卤制香气和
滋味，有回味，咸淡适中，香
（酸）辣协调，无哈败等异味。无肉眼可见外来杂质
表2理化指标
炸拌类
DB43/160.5-2009
臭豆腐类
呈深褐色或青灰色，有光泽，
色泽相对一致。
呈各品种固有的形态，条块较
周正，松软有一定孵劲。
具有臭豆腐应有的闻起来臭吃
起来香的特殊风味，有回味，
咸淡适中，香（酸）辣协调，
无哈败等异味。
卤拌类
不得添加
不得添加
不得添加
臭豆腐类
注：硬包装罐头食品的理化指标应符合相应国家标准或行业标准要求或制定企业标准并对带汤汁罐头规定沥出物的含量。4.4微生物要求
炸拌类、拌卤类微生物指标应符合GB2711的规定。臭豆腐类微生物指标应符合CB2712的规定。具体见表3。
表3微生物指标
细菌总数，cfug
大肠菌群，MPN/100g
炸拌类、卤拌类
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌及金色葡萄球菌）注：罐头食品应符合商业无菌要求4.5加工卫生要求
生产加工过程的卫生应符合GB14881的规定。4.6食品添加剂要求
4.6.1食品添加剂的质量应符合相应产品的要求。ht
不得检出
臭豆度类
DB43/160.5-2009
4.6.2炸拌类、卤拌类豆腐干熟食的食品添加剂的使用应符合GB2760-2007（非发酵豆制品的豆干再制品）的要求：
4.6.3炸拌类、卤拌类豆腐皮熟食的食品添加剂的使用应符合GB2760-2007（非发酵性豆制品的腐竹类）的要求。
4.6.4臭豆腐类豆腐干熟食的食品添加剂的使用应符合CB2760-2007（发酵豆制品）的要求。5试验方法
5.1检验批次
以同一原料，同一加工方法、同一班次生产的产品为一检验批次。5.2抽样方法
按DB43/160.1-2009第5章的规定执行5.3感官检验
在明亮的光线下观察色泽和杂质，口尝检验组织结构和滋味，鼻噢气味。按GBT10221规定的术语描述。
5.4理化检验
5.4.1食盐
按GB/T12457的规定执行
5.4.2总酸
按CB/T12456的规定执行。
5.4.3蛋白质
按GB/T5009.5的规定执行
5.4.4过氧化值
取除去可见辅料的产品，用乙醚浸提液加无水Na2S04脱水过滤，在水浴上挥干乙醚的油样。再按GB/T5009.37规定执行
按GB/T5009.12的规定执行。
5.4.6无机砷
按CB/T5009.11的规定执行
5.4.7富马酸二甲酯
按DB43/T353的规定执行。
5.4.8甲醛和甲醛次亚硫酸钠（吊白块）5.4.8.1甲醛按SC/3025-2006的规定执行。5.4.8.2二氧化硫按GB5009.34-2003第一法测定。5.4.8.3计算
当甲醛≥10mg/kg且二氧化硫与甲醛的比值在1.5~3.0时，可以判定为甲醛次亚硫酸钠（吊白块）按GB/T21126计算。
当甲醛>10mg/kg且二氧化硫与甲醛的比值在1.5以下时，可以判定为甲醛。当甲醛≤10mg/kg时为本底值。
当甲醛≤10mg/kg为本底值且二氧化硫残留量≥10mg/kg时，判有二氧化硫残留。5.5微生物检验
按GB/T4789.23的规定执行
品伙伴网
6标识、包装、运输与储存
6.1标识
DB43/160.5-2009
6.1.1标签应符合CB7718的规定，并标注贮存条件。食品名称可标注为“豆（腐）干熟食”“豆（腐）皮熟食”、“卤豆腐熟食”等，新创名称应在其后用括号标注“豆（腐）干熟食”或“豆（腐）皮熟食”或“卤豆腐熟食”。应标注DB43/160.1所规定的类型。应有“胀袋不能食用”等警示语。6.1.2获得食品生产许可证的企业应在食品标签上标注QS标志和食品生产许可证编号。6.1.3外包装应有防日晒、雨淋等图示标志，标志应符合CB/T191的规定。6.2包装、运输与储存
按DB43/160.1-2009的6.2条、6.3条、6.4条的规定执行。
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湖南省地方标淮
DB43/160.5-2009
部分代替DB43/160-2004
豆腐干（皮）熟食
湘味熟食
Semi-dried tofu cooked food of Xiang-style cookedfood2009-04-28发布
湖南省质量技术监督局
2009-05-28实施
1范围
2规范性引用文件
3术语、定义与分类
4要求·
5试验方法·
6标识、包装、运输与储存
DB43/160.5-2009
DB43/160.5-2009
DB43/160的本部分的第3章、第（4.3~4.6）条为强制性的，其余为推荐性的。DB43/160由若干部分构成，其预期结构和代替的标准如下：第1部分：总则，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单和DB43/352-2007
第2部分：畜禽熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；第3部分：动物性水产熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；一第4部分：禽蛋熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味热食》及2006年第一号修改单；一第5部分：豆腐干（皮）熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；第6部分：挤压豆粉熟食；
一第7部分：果蔬熟食，部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单；一第8部分：挤压面粉熟食，部分代替DB43/352-2007《湘味面粉熟食》本部分为DB43/160第5部分。
本部分部分代替DB43/160-2004《湘味熟食》及2006年第一号修改单。本部分与DB43/160-2004相比，主要变化如下：
修改了适用范围与规范性引用文件：修改了豆干（皮）熟食的名称和增加了臭豆腐的感官指标：一删去了水分指标；
增加了发酵类的感官指标、理化指标和微生物指标：取消了拌卤类的亚硝酸盐和炸拌类的酸价指标；将试验方法单列为一节，修改了甲醛的检验方法，增加了甲醛次亚硫酸钠及富马酸二甲酯指标及检验方法；
删去了检验规则；
修改了标识、包装、运输和储存及附录A的规定。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检测所。，本部分主要起草人：杨代明、周兴旺、廖燕芝、言剑、杨涛。本部分所代替标准的历次版本发布情况为：DB43/160-2002，DB43/160-2004及2006年第—号修改单日伙伴
1范围
湘味熟食豆腐干（皮）熟食
DB43/160.5-2009
DB43/160的本部分规定了湘味豆干（皮）熟食的分类、要求、试验方法、检验规则、标识、包装运输和储存。
本部分适用于湘味豆干（皮）熟食的生产，检验、加工、教学和科研。但不适用于干制豆腐干（皮）食品。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过DB43/160的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这此文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分GB/T191包装忙运图示标志
GB317白砂糖
GB1352大豆
非发酵性豆制品卫生标准
GB2711
GB2712
GB2716
GB2717
CB2719
发酵性豆制品卫生标准
食用植物油卫生标准
酱油卫生标准
食醋卫生标准
食品添加剂使用卫生标准
GB2760-2007
GB/T4789.23
GB/T5009.3
食品卫生微生物学检验冷饮菜、豆制品检验食品中水分的测定
食品中蛋白质的测定
GB/T5009.5
GB/T5009.11
GB/T5009.12
CB/T5009.22
食品中总砷及无机砷的测定
食品中铅的测定
食品中黄曲霉毒素B1的测定
GB/T5009.34-2003食品中业硫酸盐的测定GB/T5009.37
食用植物油卫生标准的分析方法GB5461
食用盐
GB7718
预包装食品标签通则
GB/T8967
GB/T10221
GB/T12456
CB/T12457
谷氨酸钠（味精）
感官分析术语
食品中总酸的测定
食品氯化钠的测定
食品企业通用卫生规范
CB14881
香辛料通用技术条件
GB/T15691
CB/T21126小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定http:
DB43/160.5-2009
GB/T22106非发酵性豆制品
SC/T3025-2006水产品中甲醛的测定DB43/160.1-2009湘味熟食总则
DB43/230盐渍辣椒
DB43/T267干辣椒
DB43/T353食品中富马酸二甲酯的测定一气相色谱法DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分：湘菜基本术语DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分：湘菜分类与命名3术语、定义与分类
CB/T22106、DB43/160.1、DB/T421.1和DB43/T421.2确立的术语、定义和分类适用于DB43/160的本部分。
4要求
4.1原辅料要求
4.1.1大豆
应符合GB1352要求
4.1.2白砂糖
应符合GB317.1要求。
4.1.3味精
应符合GB/T8967要求
4.1.4食盐
应符合GB5461的要求。
4.1.5酱油
应符合GB2717要求。
4.1.6食醋
应符合GB2719要求。
4.1.7香辛料
应符合GB/T15691要求。
4.1.8食用植物油
应符合GB2716要求。
4.1.9干辣椒
应符合DB43/T267的规定。
4.1.10盐渍辣椒
应符合DB43/230的规定。www.bzxz.net
4.1.11豆腐干、干腐竹
应符合GB/T22106的规定。
4.2感官要求
感官指标应符合表1的规定
质地与形态
香气与滋味
4.3理化要求
炸拌类
呈深黄色或黄色，有光泽，色
泽相对一致。
表1感官指标
卤拌类
呈酱红色或深褐色，淡黄色或
黄色，有光泽，色泽相对一致
呈各品种固有的形态，条块较
周正，质地紧密，有瞬劲。
具有该种类应有的油炸香气和
滋味，有回味，咸淡适中，香
（酸）辣协调，无哈败等异味。理化指标应符合表2的规定。
食盐（以NaC计），%
总酸（以乳酸计），%
过氧化值，%（脂肪）
蛋白质（以干基计）%
铅（以Pb计），mg/kg
总碑（以As计），mg/kg
甲醛，mg/kg
甲醛次亚硫酸钠，mg/kg
富马酸二甲酯，mg/kg
指导性指标
呈各品种固有的形态，条块较
周正，质地紧实，有弹性和韧
性，有一定嚼劲。
具有该种类应有的卤制香气和
滋味，有回味，咸淡适中，香
（酸）辣协调，无哈败等异味。无肉眼可见外来杂质
表2理化指标
炸拌类
DB43/160.5-2009
臭豆腐类
呈深褐色或青灰色，有光泽，
色泽相对一致。
呈各品种固有的形态，条块较
周正，松软有一定孵劲。
具有臭豆腐应有的闻起来臭吃
起来香的特殊风味，有回味，
咸淡适中，香（酸）辣协调，
无哈败等异味。
卤拌类
不得添加
不得添加
不得添加
臭豆腐类
注：硬包装罐头食品的理化指标应符合相应国家标准或行业标准要求或制定企业标准并对带汤汁罐头规定沥出物的含量。4.4微生物要求
炸拌类、拌卤类微生物指标应符合GB2711的规定。臭豆腐类微生物指标应符合CB2712的规定。具体见表3。
表3微生物指标
细菌总数，cfug
大肠菌群，MPN/100g
炸拌类、卤拌类
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌及金色葡萄球菌）注：罐头食品应符合商业无菌要求4.5加工卫生要求
生产加工过程的卫生应符合GB14881的规定。4.6食品添加剂要求
4.6.1食品添加剂的质量应符合相应产品的要求。ht
不得检出
臭豆度类
DB43/160.5-2009
4.6.2炸拌类、卤拌类豆腐干熟食的食品添加剂的使用应符合GB2760-2007（非发酵豆制品的豆干再制品）的要求：
4.6.3炸拌类、卤拌类豆腐皮熟食的食品添加剂的使用应符合GB2760-2007（非发酵性豆制品的腐竹类）的要求。
4.6.4臭豆腐类豆腐干熟食的食品添加剂的使用应符合CB2760-2007（发酵豆制品）的要求。5试验方法
5.1检验批次
以同一原料，同一加工方法、同一班次生产的产品为一检验批次。5.2抽样方法
按DB43/160.1-2009第5章的规定执行5.3感官检验
在明亮的光线下观察色泽和杂质，口尝检验组织结构和滋味，鼻噢气味。按GBT10221规定的术语描述。
5.4理化检验
5.4.1食盐
按GB/T12457的规定执行
5.4.2总酸
按CB/T12456的规定执行。
5.4.3蛋白质
按GB/T5009.5的规定执行
5.4.4过氧化值
取除去可见辅料的产品，用乙醚浸提液加无水Na2S04脱水过滤，在水浴上挥干乙醚的油样。再按GB/T5009.37规定执行
按GB/T5009.12的规定执行。
5.4.6无机砷
按CB/T5009.11的规定执行
5.4.7富马酸二甲酯
按DB43/T353的规定执行。
5.4.8甲醛和甲醛次亚硫酸钠（吊白块）5.4.8.1甲醛按SC/3025-2006的规定执行。5.4.8.2二氧化硫按GB5009.34-2003第一法测定。5.4.8.3计算
当甲醛≥10mg/kg且二氧化硫与甲醛的比值在1.5~3.0时，可以判定为甲醛次亚硫酸钠（吊白块）按GB/T21126计算。
当甲醛>10mg/kg且二氧化硫与甲醛的比值在1.5以下时，可以判定为甲醛。当甲醛≤10mg/kg时为本底值。
当甲醛≤10mg/kg为本底值且二氧化硫残留量≥10mg/kg时，判有二氧化硫残留。5.5微生物检验
按GB/T4789.23的规定执行
品伙伴网
6标识、包装、运输与储存
6.1标识
DB43/160.5-2009
6.1.1标签应符合CB7718的规定，并标注贮存条件。食品名称可标注为“豆（腐）干熟食”“豆（腐）皮熟食”、“卤豆腐熟食”等，新创名称应在其后用括号标注“豆（腐）干熟食”或“豆（腐）皮熟食”或“卤豆腐熟食”。应标注DB43/160.1所规定的类型。应有“胀袋不能食用”等警示语。6.1.2获得食品生产许可证的企业应在食品标签上标注QS标志和食品生产许可证编号。6.1.3外包装应有防日晒、雨淋等图示标志，标志应符合CB/T191的规定。6.2包装、运输与储存
按DB43/160.1-2009的6.2条、6.3条、6.4条的规定执行。
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