DB13/T 1319-2010 超市生猪肉分割销售规范 DB13/T1319-2010 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

ICS67.120
河東北
DB13/T1319-2010
超市生猪肉分割销售规范
2010-11-15发布
河北省质量技术监督局
日纯伴网
2010-11-25实施
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由河北省商业联合会提出。本标准起草单位：北国商城股份有限公司。DB13/1319—2010
本标准主要起草人：陈海涛、杨军校、张英彬、周淼、白丽茹、王增涛、闫胜强。I
http：//foodmate.net/1范围
超市生猪肉分割销售规范
本标准规定了超市生猪肉分割销售的设施、收货、分割、陈列及库房等要求。规范性引用文件
DB13/13192010
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉
3设施
3.1操作间地面采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面平整无裂痕，无局部积水。3.2操作间内墙面及墙裙应光滑平整，采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，其颜色为白色或浅色墙裙采用不锈钢、瓷砖或塑料板制作时，所有板缝隙间及边缘对接处密封：墙裙高度不低于200cm。3.3操作间吊顶表面采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料。3.4操作间门应采用密封性能好、不变形、防锈、防腐、保温材料制作：门宽度不小于150cm，避免与肉品接触：一般采用双扇双向自由门：门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。3.5根据超市面积、销售量配置一定数量的展示柜。3.6商品展示柜上方为暖光灯，间隔距离1.2m，灯高距陈列面80cm。3.7剔骨台一般高度为80cm，呢绒案板长185cm、宽70cm、厚度为3cm。3.8刹骨台一般高度为80cm，呢绒案板长60cm、宽60cm，、厚度为3cm。3.9
操作专用力分为剔骨力、切肉力、剩骨力、剩馅力。3.10专用磨刀石应具备粗、细两种磨面。盛放生猪肉的容器应使用食品专用箱。3.11
3.12不锈钢可移动悬挂杠设计为高185cm，底宽75cm，顶宽30cm，长150cm。旋转挂钩设计为宽8cm，长40cm。
3.13专用磨刀棒分为两种：A瓷刀棒，B不生锈磨刀棒。3.14操作间配备不锈钢水池、扫把、簸箕、墩布、专用消毒箱、消毒液等。3.15根据超市营业面积配备操作工具数量，应符合表1的规定。1
营业面积（m)
≥6000
3000-6000
20003000
验收货
4.1生猪肉后背有动物检验合格滚动针刺印章（一般为蓝色或红色）。4.2核查理化指标和微生物指标化验单及动检票时间、数量。4.3检查生猪肉有无斑点、凝血点。4.4检查刮毛是否干净到位。
查看肋骨条宽度，一般不超过1.5cm。4.5
肌肉呈红色，有光泽：脂肪呈乳白色；味道为正常鲜肉味。磨刀
外表微干或湿润，不粘手：无肉眼可见杂质：指压后的凹陷立即回复。4.7
三去（去下膀、血脖、板油）合格。4.9瘦肉精检测合格。
4.10验收货人员核查订单与来货相符。4.11
生猪肉收货级别划分应符合GB9959.1一2001中4.6.1的标准。5分割
5.1生猪肉粗分割具体流程应符合表2的规定。http：//foodm
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旋转挂
≥100
取下里肌
部开大排
去前排
分开后排与尾
去后肘
去棒子骨
取扇子骨
分开月牙骨与
扇子骨
分开前肘与扇
操作方法
手抓住里肌，一手持刀插入里肌和脊骨交界处2公分左右，由上到下划开。
手抓住里肌一端，
、一手用刀割下里肌。
先将刀平插入胫骨，沿胫骨依次向五花肉与排骨交界处划开。一手提起排骨边缘，一手将刀平插入前肋内侧，刀口保持15度角，划开排骨。
继续划开排骨与尾叉骨，直到与背部肌肉交接处。剥离肌肉。
手抬起排骨，一手持刀将肉与排骨彻底分开。一手拿起排骨，将刀插入颈排第5或第7个关节，将其分开。从后排尾端关节处切下。
从第一个关节处切下（或将肘子开花，直接剔成键子肉、棒子骨）。剥开棒子骨左侧。
剥开棒子骨右侧。
沿棒子骨关节头端向下划开。
用刀划开1号肉（即梅花肉）。
沿骨膜向前划开，刀口顺半月状关节面用V型方法切开骨面肌肉。将前肢转向，持刀沿骨体骨膜处切开肌肉。手抓住前肘，用刀从16cm左右处做环形切口。用V型方法切开扇骨左侧。
用V型方法切开扇骨右侧。
手抓住前臂骨远端，用刀背将侧肌肉钝性剥开。手用力拉开肌肉，一手持刀将其与肉分开。手拿起扇子骨，一手持刀将前端月牙状脆骨头割下。从肘关节上二分之一处刹下。
5.2排骨表面带肉0.1-0.3cm。
5.3尾骨、棒子骨带肉不超过0.2kg。5.4分割品种
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从根部切断，里肌
完整。
排骨上带肉均匀，
五花肉切面整齐，
不能有碎刀肉。
前排控制在5-7
个颈排内。
切面完整，分割不
充许出肉。
月牙骨保持0.1
kg左右。
5.4.1粗分割品种：前膀肉、五花肉、后座肉、里肌、前排、后排、尾骨、前肘、后肘、棒子骨。5.4.2精分割品种：精五花肉、精外肌、精瘦肉、精肋排、精小排、精瘦肉丝、精瘦肉片、精瘦肉丁、外肌肉片、外肌肉丝、外肌肉丁、精五花片、精五花块、精五花丁、一级上脑、梅花肉、前臀尖、后臀尖、腱子肉、肘棒、千千骨、月牙骨。3
6陈列
6.1陈列商品要搭配合理。
6.2最多不能超过两层纵向陈列。6.3每类别、每部位的销售占比必须与空间占比相匹配。6.4陈列要讲究美观，刀切面应面向顾客。6.5陈列生猪肉不得超出安全陈列线。6.6同样品质的生猪肉应陈列在一起。6.7
定时检查冷柜温度并记录，温度控制在1一4°C。6.8打包商品不能低于15个单品。所售商品必须明码标价，一货一签、货签对位。6.9
7库房及操作间管理
7.1冷却间
7.1.1冷却间应专门存放生猪肉及肉料。7.1.2冷却间的温度控制在0—4°C。入库商品要用保鲜膜包好。7.1.3库内放肉的位置应离地10cm，离墙10cm。7.1.4每天打扫卫生，定期腾空货物进行消毒。7.1.5放置肉品须标识清楚，专人负责，专间存放，定期检查肉品质量。7.1.6每隔两小时检查冷库温度并记录。7.2冷冻库
冷冻库是盛放肉料、生猪肉的储藏间，根据先进先出的原则将肉摆放。7.2.2冷冻间温度控制在-18°C，查夜温差不得超过1°C。3库内放肉的位置应离地10cm，离墙10cm。7.2.3
7.2.4、每周三次在化霜时间打扫卫生。7.2.5冷库在使用中要检查受霉菌污染的程度，定期腾空货物进行消毒。每隔两小时检查温度并记录。
7.3操作间bzxz.net
操作间的温度为最高12°C，最低10°，并配用温度计。7.3.2操作间内须配有灭蝇、防鼠设施。7.3.3操作间每天两次消毒。
7.3.4操作人员每半小时洗一次手。7.3.5操作工具每天两次消毒。
金品秋伴欧风
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