RHB 504-2004
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RHB 504-2004 卡门培尔干酪感官质量评鉴细则
RHB504-2004
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中国乳制品工业行业规范
RHB504-2004
卡门培尔于酪感官质量评鉴细则SensoryRegulations of Camembert2004-11-01发布
中国孚乳制品工业协会发布
2004-11-01实施
35042004
本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。
本细则制定时主要参考了CODEXINTERNATIONALINDIVIDUALSTANDARDFORCAMEMBERTCODEXSTANC03301973：PatrickF.Fox
TimothyP.Guinee：FundamentalsofCheeseScience,AspenPublishers,Inc Gaithersburg,Maryland ,2000; E.Waagner Nielsen and Jens A. Ullum: DairyTechnology 2,Danish Turnkey Dairies Ltd, 1989;R.K.Robinson R.A.Wilbey:CheesemakingPractice,Aspen Publishers,Inc.Gaithersburg, Maryland,1998;Andre Eck &Jean-claudeGillis:Cheesemaking-From science to qualityassurance,Lavoisier publishing,France,2000；郭本恒：功能性乳制品，轻工业出版社，北京，2001。本细则由中国乳制品工业协会提出；本细则由中国乳制品工业协会归口：本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草：本细则主要起草人：郑小平、张少辉、莫蓓红、郑国冠。1范围
中国乳制品工业行业规范
卡门培尔干酪感官质量评鉴细则RHB504—2004
SensoryRegulationsofCamembert本细则适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳酶凝乳、成型、排乳清、表面接种霉菌后经成熟而制得的卡门培尔干酪产品以及与之工艺、形态相近的表面霉菌干酪。本细则规定了卡门培尔干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处理。
2样品制备
将整块干酪于评鉴前取出，放置一段时间使评鉴温度在6℃-10℃范围内。首先进行干酪外皮、色泽（外壳部分）进行评分。
上述评分结束后，切开观察内部色泽，用干酪刀取50g带外壳的干酪样品，形状为扇形，置于白色瓷碟中。
3实验室要求
感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3.1评鉴区
评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室
品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3.1.1.1评鉴工作间
每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”：但过分宽大会浪费空间。为了防正评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3.1.1.2评鉴工作台
RHB504—2004
评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。
3.1.1.3照明光源
评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300-5001x之间，最大可到700-8001x。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。3.1.2讨论室
讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。
3.1.3评鉴员休息室
评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。
3.2准备区
根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4人员要求
感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自已的视觉、触觉、味觉和觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。
参加人数不得少于7人。
必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力：一应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、齿、口腔炎等疾病：一具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；一具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；一工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；一不在饮食后一小时内进行评鉴工作；一不在评鉴开始前30分钟内吸烟。5评鉴方法
5.1滋味和气味
取50g样品，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味5.2组织状态
取50g样品，在自然光下观察组织状态，可通过触觉或借助其它工具辅助判定。5.3外壳
在光源下观察整块干酪外壳的形态。5.4色泽
RHB5042004
在光源下观察整块干酪的外壳色泽，并切开观察内部色泽6评鉴要求
6.1评鉴指标
按百分制评定，其中各项分数见表1。表1
滋味和气味
组织状态
6.2卡门培尔干酪感官评分见表2。表2
滋味和气味
（55分）
组织状态
（25分）
（10分）
（10分）
7数据处理
具有该种干酪特有的滋味和气味，香味浓郁、刺激具有该种干酪特有的滋味和气味，香味良好滋、气味良好但香味较淡
滋、气味合格，但香味淡
具有酸味或甜味突出
具有氧化味
具有苦味
有明显的其他异常味，如恶臭味具有该类干酪特有的柔软质地
质地偏软或偏硬
质地松软
质地过硬，明显干裂
呈流动状
外壳良好，具有该种产品正常的形状，表面均匀，细致，
无损伤。
表皮厚薄不均匀，外形稍差，但外壳无损伤外壳有多处或明显开裂
表层出现异常霉菌
外壳呈白色，内部呈现乳白色或乳黄色，色泽均色泽微有变化，略有桔色斑点Www.bzxZ.net
色泽有明显变化
7.1得分：采用总分100分制，既最高100分：单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。7.2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：总分=
剩余的总得分之和
全部评鉴员数—2
RHB504-—2004
7.3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：单项得分
剩余的单项得分之和
全部评鉴员数—2
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RHB504-2004
卡门培尔于酪感官质量评鉴细则SensoryRegulations of Camembert2004-11-01发布
中国孚乳制品工业协会发布
2004-11-01实施
35042004
本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。
本细则制定时主要参考了CODEXINTERNATIONALINDIVIDUALSTANDARDFORCAMEMBERTCODEXSTANC03301973：PatrickF.Fox
TimothyP.Guinee：FundamentalsofCheeseScience,AspenPublishers,Inc Gaithersburg,Maryland ,2000; E.Waagner Nielsen and Jens A. Ullum: DairyTechnology 2,Danish Turnkey Dairies Ltd, 1989;R.K.Robinson R.A.Wilbey:CheesemakingPractice,Aspen Publishers,Inc.Gaithersburg, Maryland,1998;Andre Eck &Jean-claudeGillis:Cheesemaking-From science to qualityassurance,Lavoisier publishing,France,2000；郭本恒：功能性乳制品，轻工业出版社，北京，2001。本细则由中国乳制品工业协会提出；本细则由中国乳制品工业协会归口：本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草：本细则主要起草人：郑小平、张少辉、莫蓓红、郑国冠。1范围
中国乳制品工业行业规范
卡门培尔干酪感官质量评鉴细则RHB504—2004
SensoryRegulationsofCamembert本细则适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳酶凝乳、成型、排乳清、表面接种霉菌后经成熟而制得的卡门培尔干酪产品以及与之工艺、形态相近的表面霉菌干酪。本细则规定了卡门培尔干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处理。
2样品制备
将整块干酪于评鉴前取出，放置一段时间使评鉴温度在6℃-10℃范围内。首先进行干酪外皮、色泽（外壳部分）进行评分。
上述评分结束后，切开观察内部色泽，用干酪刀取50g带外壳的干酪样品，形状为扇形，置于白色瓷碟中。
3实验室要求
感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3.1评鉴区
评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室
品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3.1.1.1评鉴工作间
每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”：但过分宽大会浪费空间。为了防正评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3.1.1.2评鉴工作台
RHB504—2004
评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。
3.1.1.3照明光源
评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300-5001x之间，最大可到700-8001x。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。3.1.2讨论室
讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。
3.1.3评鉴员休息室
评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。
3.2准备区
根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4人员要求
感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自已的视觉、触觉、味觉和觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。
参加人数不得少于7人。
必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力：一应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、齿、口腔炎等疾病：一具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；一具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；一工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；一不在饮食后一小时内进行评鉴工作；一不在评鉴开始前30分钟内吸烟。5评鉴方法
5.1滋味和气味
取50g样品，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味5.2组织状态
取50g样品，在自然光下观察组织状态，可通过触觉或借助其它工具辅助判定。5.3外壳
在光源下观察整块干酪外壳的形态。5.4色泽
RHB5042004
在光源下观察整块干酪的外壳色泽，并切开观察内部色泽6评鉴要求
6.1评鉴指标
按百分制评定，其中各项分数见表1。表1
滋味和气味
组织状态
6.2卡门培尔干酪感官评分见表2。表2
滋味和气味
（55分）
组织状态
（25分）
（10分）
（10分）
7数据处理
具有该种干酪特有的滋味和气味，香味浓郁、刺激具有该种干酪特有的滋味和气味，香味良好滋、气味良好但香味较淡
滋、气味合格，但香味淡
具有酸味或甜味突出
具有氧化味
具有苦味
有明显的其他异常味，如恶臭味具有该类干酪特有的柔软质地
质地偏软或偏硬
质地松软
质地过硬，明显干裂
呈流动状
外壳良好，具有该种产品正常的形状，表面均匀，细致，
无损伤。
表皮厚薄不均匀，外形稍差，但外壳无损伤外壳有多处或明显开裂
表层出现异常霉菌
外壳呈白色，内部呈现乳白色或乳黄色，色泽均色泽微有变化，略有桔色斑点Www.bzxZ.net
色泽有明显变化
7.1得分：采用总分100分制，既最高100分：单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。7.2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：总分=
剩余的总得分之和
全部评鉴员数—2
RHB504-—2004
7.3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：单项得分
剩余的单项得分之和
全部评鉴员数—2
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